“Se debe diferenciar entre ser cocinera tradicional y cocinar cocina tradicional”, aseveró la chef Cynthia Martínez Becerril al iniciar la ponencia sobre el Paradigma de Michoacán.
La chef recordó el proceso que se vivió para lograr la declaratoria de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la UNESCO.
La cocina tradicional mexicana es un modelo que comprende, desde las actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias, utensilios, ingredientes, formas de hacer y platillos que tienen una historia.
Si bien, Michoacán fue a la delantera de reconocer el valor de la cocina tradicional, desmintió que sea sólo la cocina de este estado la reconocida, ya que el arte culinario mexicano, en todo el país, es muy elaborado y está cargado de símbolos.
Puntualizó que no a todas las que cocinan comida tradicional se les puede llamar cocineras tradicionales, ya que deben, en primer lugar, ser reconocidas por su comunidad como cocineras.
Como ejemplo puso a aquellas que cocinan para las mayordomías del pueblo, para las bodas o fiestas importantes, donde llegan a asistir hasta 500 o más comensales.
Se debe también, dijo tener el conocimiento por ser transmitido de generación en generación; proteger los utensilios y ser, en general, guardianas de la tradición.
Abundó que, durante sus investigaciones, ha catalogado a la cocina en diversos rubros, como cocina de producto, de marcas colectivas, de ferias y festivales, la cocina de antojo, la conventual, la de antaño y la de autor.
Por último, la chef fue enfática en pedir, a quienes ofrecen cocina creativa con ingredientes nativos, especificar que se trata de cocina de autor para no generar confusiones y lograr la salvaguarda de la cocina tradicional, la que pidió difundir.