De sus inicios como repostera, de su identidad mixteca, del rol de la mujer en la cocina y de sus logros habla Olga Cabrera Oropeza, chef de Tierra del Sol
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Tradiciones familiares, recuerdos y una sensibilidad gastronómica de antaño se descubren en cada uno de los platos que se ofrecen en Tierra del Sol. Una puerta abierta a los sabores mixtecos.
Olga Cabrera Oropeza trajo ingredientes, recetas y sazón mixteco a la capital oaxaqueña
Creció entre la harina, la azúcar y la leña. Su principal influencia: mujeres trabajadoras inmersas en el mundo de la cocina.
“Me críe con mujeres dedicadas a la cocina, con mi bisabuela, mi abuela, mi mamá, mis tías, todas se dedican a un ramo dentro de la cocina, como panaderas, pasteleras, cocineras, de ahí viene mi gusto por la cocina, mi pasión”.
Su mamá tenía un puesto en el mercado, ahí también se rodeó de mujeres comerciantes, de las mujeres que ayudaban a su mamá en su panadería.
Su entrada a la cocina inició a los 13 años, cuando preparaba la comida a las empleadas de su mamá, “aunque no sabía preparar muchas cosas sí les hacía un picadillo de res, un chilate, un caldo de pollo. Mis primeras enseñanzas fueron por mi tía”.
Se casa a los 16 años, a los 23 ya era mamá de cuatro hijos, “vendí comida a los 17 por necesidad, había que hacer algo para mantener a la familia, ayudar a mi esposo y lo único que sabía hacer era cocinar”.
Empezó por vender comida en el mercado, llevaba gelatinas, flanes, pasteles, regañadas.
Del desencuentro al éxito
Hace 23 años llevó a vivir a la capital oaxaqueña por su esposo, “quise poner un negocio de comida, pero al platicarle a una amiga lo que pensaba hacer, me dijo que acá no conocían los platillos de los que le hablaba, ¿cuál es el chilate?, me preguntó”.
Tras el éxito con su cocina en Huajuapan de León, su tierra natal, a la poca aceptación en la capital oaxaqueña, se vio obligada a cambiar de concepto gastronómico.
“Me di cuenta que mi conocimiento era básico, de una familia. Nunca había salido de mi pueblo, tenía 27 años y entonces había muchas cosas que no conocía, empecé con mi cocina y la gente lo rechazaba porque no lo conocía”.
Inició con un negocio muy pequeñito en la calle Mártires de Tacubaya: Tierra del Sol, al comienzo con los productos de su región, pero fue muy difícil. Se dio cuenta que cerca había como cuatro escuelas, así que cambia a cocina casera. “La sopita caldosa, las milanesas, el caldo de pollo, las albóndigas, tortillas al comal, agua de frutas”.
Cuando inició, hace 20 años, eran cuatro mesas; a los tres años aumentaron a 13 mesas, cuatro años después eran 27 mesas, el lugar se llenaba y tenían muchos clientes. Se ofrecía comida muy económica; 11 años después llegaron a tener 45 mesas.
En privado, en las reuniones con amigos o compadres, les cocinaba su comida tradicional. La aceptación de estos platillos era tal que decidió concretar su sueño inicial. Es así que abre Tierra del Sol Casa Restaurante en la calle Reforma.
“Son las enseñanzas de mi casa, de mi mamá un caldito de pollo que comemos muy comúnmente en la región o el chileajo de mi bisabuelita es el chileajo amarillo, uno de los moles más tradicionales de la Mixteca, de mi abuelita el mole de fiesta, de mis tías el chilate, unos chiles rellenos, de mi suegra, el huachimole, el pozole”.
Su mamá, recuerda, cocinaba fácil, porque siempre estaba inmersa en el trabajo, su abuela era de hacer cosas más elaboradas. Su suegra es quien la perfeccionó en la cocina, le enseñó procedimientos y le compartió sus recetas.
Maíz y chile, los ingredientes
Tierra del Sol Casa Restaurante ofrece una comida tradicional, familiar y auténtica, en la que incluye platillos de la región de la Mixteca, donde el maíz y el chile son los ingredientes principales, los que identifican su cocina.
“Cocina tradicional, es lo que traigo de mi niñez, lo que aprendí a comer, lo que me enseñaron en mi casa (…) todo viene relacionado con lo que traigo como herencia familiar y como herencia cultural”.
En los últimos años, ha recibido un sinfín de reconocimientos a su trayectoria, quizá del que más se siente orgullosa es de representar la cocina de México en el Museo Nacional del Indio Americano en Nueva York, un evento al que llegó sola, sin apoyo gubernamental.
Huachimole, pozole, tetelas, tamales, chileajo, mole de guajolote, el jamoncillo, son algunos de los platillos que presentó en este evento internacional.
“Doy gracias a Dios que, a base de tanto trabajo y esfuerzo, ahora sea un referente de la cocina de Oaxaca, aunque, mi mayor satisfacción siempre es el día a día, cuando los clientes me dicen que les encantó mi comida, que les trajo algún recuerdo de familia”.
Se define como una mujer muy trabajadora, luchona, con mucho cariño para la gente que está a su lado, aunque también se reconoce como una mujer de carácter fuerte, muy exigente.
Hace poco más de un año abrió su panadería: Masea, con la característica de utilizar maíz, “nunca pensé tener una panadería (…) hay panes que se hacen en la familia que tenemos ciertos días, el uso del maíz es porque mi cocina está basada en el maíz y el chile”. Hace unos meses abrió su atolería.
La gastronomía de Oaxaca, para Olga, siempre ha estado, solamente que es ahora cuando empieza a ser reconocida, “es momento de regresar a nuestras raíces, de retomar lo que nuestras abuelas hacían, de comer del traspatio”.
Actualmente Tierra del Sol se ha convertido en uno de los restaurantes más cotizados y representativos de Oaxaca, no sólo por su cocina, sino por el significado que encierra la cultura gastronómica de la Mixteca.
Recientemente recibió el reconocimiento de la Guía México Gastronómico 2022, que distingue a los 250 grandes restaurantes del país, por enaltecer el valor de la cocina, integrar en sus recetas ingredientes endémicos y de la región, mantener contacto con los productores y ofreces experiencias únicas.
En tanto que su chef, Olga, es ejemplo de superación, de cómo las mujeres, cuando se proponen cumplir su sueño, pueden lograr cosas muy grandes.
