Una de las enseñanzas que dejó la pandemia por el Covid-19 fue revalorar la cocina tradicional, que, en la actualidad, es tendencia gastronómica.
Celia Florián, chef del restaurante Quince Letras y el chef Gerardo Vásquez Lugo, del restaurante Nicos, moderados por Pedro Reyes, analizaron, en la primera ponencia antes de conocer la lista de los 100 mejores lugares para comer en Latinoamérica, el pasado y futuro gastronómico al que se enfrenta el sector restaurantero.
El evento realizado en el Gran Fiesta Americana Oaxaca fue parte de la agenda de los Latin America´s 50 Best Restaurantes, en la que chefs y expertos de la industria hablaron de temas de la actualidad. El tema se enfocó al futuro de los restaurantes pos pandemia.
Con restaurantes de comida tradicional, ambos chefs hablaron sobre los retos que enfrentaron ante la crisis sanitaria.
“No sabíamos qué era lo que podía pasar, (el restaurante Quince Letras) estuvo cerrado cuatro meses (…) tenía pánico, ninguno del equipo tenía ningún ingreso extra y la principal preocupación en ese momento era la salud, cuidarnos”, confesó Celia Florián.
Celia Florián
El miedo lo experimentaron todos, “no sabíamos si el planeta iba a sobrevivir (…) ese tiempo me hizo analizar, replantearme quién soy, qué me hace estar en la industria, recuperar los valores”, apuntó Gerardo Vásquez Lugo.
Contó que, durante este tiempo, muchos se fueron a sus casas, al pueblo, regresaron a la cocina, volvieron a cocinar, “todos aprendimos, en este tiempo, a hacer un pastel de zanahoria decente, a hornear galletas, a recordar lo aprendido”.
El tiempo lo ocupó para analizar a consciencia qué sirve y qué no en la cocina, a restructurar las formas, los procesos, “recapitular todo, rehacer todo, sincronizar todo”.
Al final, se regresó a las bases, replanteó su cocina, “ahora existe más consciencia sobre qué vamos a hacer y, sobre todo, ofrecer el mejor producto”.
“Hay que ser justos con el campesino, con el productor, con el recolector, con los que transportan y con los que transforman, que en este caso somos los cocineros”.
Sobre este punto, Celia Florián platicó que, en Oaxaca, existen muchas mujeres recolectoras que a diario llegan a la ciudad, “tienen sus hortalizas, árboles frutales, hierbas que nacen por sí solas y uno les compra a esas mujeres, que son el sustento de la familia”.
“Volteamos a ver qué es lo mejor, bueno, limpio y justo. Volteamos a ver qué es lo que estamos comiendo, precisamente es a dónde va el futuro de la gastronomía, a tener consciencia”.
Incluso, en la actualidad, los foodies están conscientes de qué van a comer, “preguntan si son hortalizas orgánicas, algo que antes no se cuestionaban”.
Finalmente hicieron un llamado a dejar de lado los alimentos ultra procesados, las grasas e incluso las proteínas, “tenemos que comer saludable, regresar a consumir sano, somos hijos del maíz y recordar por qué se sirven determinados platos por temporada, porque se aprovecha lo que nos da la madre tierra”.
