Para Noemí López Hernández y don Carlos Matadamas, hacer barbacoa estilo Etla conlleva todo un ritual, desde la selección de los animales, las verduras y el maíz, hasta la preparación y degustación
Entrar al restaurante Maíz Cocina Tradicional cualquier día de la semana es en sí mismo una exquisitez, por la variedad de aromas que perturban el sentido del gusto, y por estar en la antesala de probar alguno de tantos de los sagrados y exóticos platillos ancestrales oaxaqueños, ¡los mejores del mundo!, pero entrar en domingo es un auténtico deleite para el paladar, pues es día de barbacoa, y para barbacoa estilo Etla, no hay otra igual.
Las tortillas bajadas del comal, la sangrita, la masita y el consomé, son el mejor acompañamiento para la carne de chivo o de borrego más suave y exquisita del Valle de Etla. Noemí López Hernández, reconocida cocinera tradicional oaxaqueña, y don Carlos Matadamas, fundadores de Maíz Cocina Tradicional, antes Barbacoa Matadamas, no pierden un solo detalle en todo el proceso de elaboración del manjar.
Mimí –conocida así de cariño— y Carlos cuidan y dirigen el proceso desde la selección de los animales, los chiles, las verduras, el maíz; la molienda del chile y del maíz; hasta la preparación del consomé, la masita, la sangrita y las tortillas, pero, particularmente, y lo que es el verdadero ritual, preparar el horno de piedra, la carne, y “enterrar” lo que será la más sabrosa barbacoa del rumbo.
Mimí y Carlos platican a Leche con Tuna cómo hacen uno de los platillos favoritos de los oaxaqueños.
Mimí es la encargada de preparar la carne, enchilándola y cubriéndola con dos capas de hojas de aguacate y las pencas de maguey previamente “chamuscadas”; echar las verduras al recipiente del consomé; preparar la sangrita, la masita y las tortillas.
Mientras don Carlos se reserva las tareas del horno: quema la leña; calienta las piedras; “entierra” el chivo o borrego, con su consomé, masita y sangrita por separado; cubre con láminas el horno y echa la tierra al final, sin olvidar el detalle de colocar una botella de mezcal con una cruz adornada de flores, porque no es así nada más, ¡cada horno se consagra!
El ritual incluye buscar un padrino para cada horno; ¡imaginen ustedes cuántos compadres no tienen ya Mimí y Carlos!, ¡compadritos por todo Oaxaca!
Después de cuatro o cinco horas de cocción, junto con el padrino abren la botella, se toman una copita de mezcal y comienzan a “desenterrar” la carne y los demás componentes. Ahí mismo la prueban, son los primeros en catar y disfrutar su reciente y espectacular creación, porqué, aunque lo hacen desde hace más de 10 años, todas las veces son como la primera y la carne queda siempre a pedir de boca.
Solamente los domingos hay barbacoa y se sirve de ocho de la mañana a cinco de la tarde en Morelos 11, Matadamas, Soledad, Etla; o bien en Lázaro Cárdenas, número 702, en Santa Lucía del Camino. Si lo prefiere reserve o haga sus pedidos a los teléfonos 9512278686 y 9511176733.
Entre semana y sábados también hay comida, ¡y la mejor!, Maíz Cocina Tradicional tiene para usted los mejores platillos tradicionales de la región, como caldillo de nopales, frijoles con chicharrón, verdolagas con costilla de cerdo, mole amarillo, mole verde con espinazo, mole negro, pollo en chile de guajillo, pipián de nopalitos, memelitas, quesadillas, molotes y tostadas, entre muchos otros exquisitos guisos de nuestra gran cocina oaxaqueña.
