Si de abrazar el alma se trata, Oaxaca es experta. Utiliza la comida.
Una de las regiones con más experiencia en el tema es el Istmo. Cada evento importante tiene un sinfín de significados. Se reúnen las mujeres alrededor del fogón y preparan lo adecuado para esa ocasión.
HERENCIA Y TRADICIÓN
Un proyecto culinario establecido en el Centro Histórico de Oaxaca es Terraza Istmo, cuyos platillos son preparados por la cocinera tradicional Miriam del Carmen Abad.
Ella creció en la cocina, a lado de su abuela materna, desde niña le llamó la atención este mundo culinario y de tradiciones.
“Mi abuela vendía comida, hacía chorizo. Me gustaba ayudarla. Cortaba la carne, preparaba los chiles, lavaba la tripa y enchufaba la carne (…) me gustó estar pegada a ella y aprendí parte de lo que sé ahora”.
No sólo su abuela, también le gustaba ver a su mamá, incluso “mi papá es buen cocinero”.
Miriam es cocinera por naturaleza. Lo lleva en las venas. “Me gustaba ayudar, ver y replicar, no soy de recetas, sino aprendí a través de la vista. No estoy pesando los ingredientes, sino con mi propia mano”.
Le gustaba ir a las “ayudadas”, en los velorios familiares, donde aprendió, por ejemplo, a preparar el tamal de capa de frijol, un platillo que también se elabora en las ayudadas de las fiestas patronales. “Se reúne la gente y empiezan a hacer el mole, o los tamales”.
Las fiestas de muerto, por ejemplo, donde se elaboran los platos más exquisitos que se comparten al son de la marimba, trovadores o la banda tradicional. Afuera del panteón se venden empanadas, tamalitos y cervezas bien frías, para que, en el interior, se platiquen anécdotas de los seres amados.
“Aprendí poco a poco, de ver cómo tostaban los ingredientes para el mole, o lo tradicional, como la carne horneada de res”.
Del lado paterno también tiene herencia, “mi papá es de El Morrito, ahí se preparan diferentes cosas, como el estofado de res, el tamalito de elote o un frito de res que se acompaña con un tamalito blanco, el sabor es el epazote y chile, se llama borrador… siempre me gustó estar metida en la cocina”.
Otro platillo es el horneado de res o una sopa fría que llaman codito. El estofado es especial, es seco, con frutas y verduras, “un estofado se sirve en las bodas, VX años, en las fiestas grandes, no se hace para cumpleaños o eventos menores”.
Miriam es de Lagunas, una localidad del municipio de El Barrio de la Soledad, “es como una mini cuidad, un lugar muy bonito, muy cuidado”.
NACE TERRAZA ISTMO
La cocinera nos confiesa que el proyecto nace de la inquietud de su hermana Karina, la mayor.
Ella se vino a la capital oaxaqueña a estudiar y se quedó a radicar acá, a trabajar. Hace un año le propuso dar a conocer otro poquito de lo que se prepara en el Istmo.
“Me apasiona, cocino con amor, es algo que traigo nato, no ando buscando sí es que me sale”.
Cumplieron un año esta semana, y este 2020 fue muy significativo. La pandemia por el Covid-19 la obligó a cerrar, “justo cuando agarrábamos el paso. Nos la vimos duro, pero siempre con el pensamiento positivo, para regresar con más ganas”.
Como propósito de aniversario piensan renovar el menú, agregar nuevos platillos, meter un poco más de mariscos o comida poco conocida de la región istmeña.
Miriam prepara todo, las tortillas para las garnachas, la carne oreada, los tamales. Los insumos que ocupa, como queso, crema o totopo, se los mandan del Istmo, “es 100 por ciento istmeño, donde la comida es deliciosa”.
Su satisfacción más grande, es la respuesta de los comensales, los buenos comentarios, que les guste lo que prueban, “venir acá es sentirse en casa, transportarse al Istmo, encontrar la región no sólo en la comida, sino en los olores, los colores, la música”.
Terraza Istmo es un oasis gastronómico, justo en el Centro Histórico, en Morelos 400, en el Hotel Casa Abuela María, en el tercer piso. ¡Definitivamente tienes que ir!
