Una inmensa amistad mezclada con agradecimiento impulsó a Amadeo Puntunet Bates a viajar a Oaxaca hace cinco meses para colaborar en el surgimiento de Qué Parió, un restaurante ubicado en Carretera Internacional 100, esquina Enrique Betsamen, en la colonia Del Maestro.
“Diseñamos una carta con comida internacional oaxaqueña, jugamos con los sabores”.
Confiesa que le preocupa un tanto el comensal oaxaqueño, “tienen la fama de ser muy cuadrados en cuanto a la comida, de no animarse a probar cosas nuevas”.
Actualmente, embajador en Oaxaca de la Asociación de Gastronomía Turismo y Comercio de México (AGTCM) tiene la consigna de transmitir la cultura culinaria. “Una cosa maravillosa la gastronomía oaxaqueña”.
Amadeo tenía 6 años cuando murió su papá. Un cambio drástico que, a la larga, lo ayudaría a forjar su carácter y salir avante de cualquier reto.
Nacido en la Ciudad de México incursionó en la cocina apenas siendo un niño.
Alrededor de los 11 años, su mamá le regaló un libro de recetas que le fascinó.
Amadeo aprovechaba que ella estaba fuera casi todo el día por el trabajo para meterse en la cocina y experimentar lo que aprendía de su libro.
Cada semana, después de elegir el menú, le pedía a su mamá que le comprara los ingredientes mientras él se hacía cargo de cocinar.
A los 17 años, decidió poner su propio local. Comenzó vendiendo paletas, más tarde tortas y refrescos.
“Ahora que hago memoria me doy cuenta que hasta los 36 años es que me empleo, hasta antes de esa edad, tuve una empresa propia”.
Familiares cercanos eran comerciantes en La Nueva Vida (ahora La Vieja) el mayor distribuidor de pescado en la Ciudad de México.
La tradición familiar empieza desde su abuela, quien fue mayora de El Regis, el hotel que sucumbió en el terremoto de 1985.
“Mi familia se ha especializado en pescado y mariscos por más de 24 años (…) recuerdo las comidas en casa, realmente eran unas comilonas muy grandes, muy bastas”.
Pronto se introdujo al mundo de la comida especializada en mariscos y comenzó a preparar banquetes en eventos, “uno que recuerdo de especial manera fue uno que organizó Cuauhtémoc Cárdenas, cuando era jefe de Gobierno”.
Comenzó a experimentar con la comida fusión, como la oaxaqueña con mariscos, pizzas de jaiba con mole, molotitos de camarón.
En su trayecto conoció a una mujer que lo acogió, Betty Begani, quien impulsó su carrera a grandes niveles y logra que lo conozcan; durante siete años preparó banquetes para tres mil o cuatro mil personas.
“Asistí a las vendimias en el Zócalo (…) tuve algunas experiencias desagradables pero reconfortantes al final, muchas veces me dejaron (sus auxiliares) tirado con el trabajo, pero he logrado sacar eventos solo, de la nada”.
Su ingreso al Centro Libanés, con el chef Mohamed Mazeh, donde trabajó por dos años, le abrió nuevas perspectivas sobre la cocina.
Al poco tiempo entró a trabajar a la embajada de Nueva Zelanda. “Se preparaba comida neozelandesa con mexicana (…) recuerdo mucho una ocasión que preparé un festín con comida típica de ese país, cordero, venado y un clásico: pavlova (…) incluso el esposo de la embajadora dijo que ese postre sería sólo para él”.
Sus viajes a otros estados, como Chihuahua, Mazatlán, Veracruz o Toluca, así como a otros países, España, Costa Rica, Argentina, Alemania (Ámsterdam) y EU (Boston), terminaron por forjar su estilo culinario.
Sin embargo, a pesar de su paso por distintos mundos gastronómicos, su comida favorita sigue siendo un platillo de su madre: mollejas e hígado de pollo con chile poblano y chile verde.
Con el tiempo, también abrió dos marisquerías en México, La Nueve y después La Nou (en catalán).
Su paso por Mexocean, así como Alimentaria Abastur fue parte, casi lógica, de su trayectoria. “Estoy comprometido con una empresa de pesca, de marisco de granja (…) tenemos un proyecto en grande, actualmente suspendido, para promover el consumo de los alimentos marinos”.
Asegura que nunca se logrará saber todo, “siempre tienes que estar aprendiendo, innovando y retroalimentándote”.
Amigo de los retos, asegura que en la cocina está el corazón de todo, “la gente no se enamora del local, ni de las sillas, sino de lo que cocinas”.
“Indiscutiblemente para trabajar en esto debes cumplir con cuatro virtudes, la lealtad, el buen trato, las ganas y la disponibilidad”.
Definitivamente Amadeo es un hombre sensible, que además de la cocina, disfruta tocar el piano, la guitarra, el bajo y la batería, una mezcla de ritmos y sabores que llevan a una agradable comunión que se plasma en el plato.
No en balde, ha logrado imprimirle magia y pasión a cada platillo. “Los ancestros decían la cocina tiene un alma que le debes dar a la comida y transmitirla con la ingesta”.
