Amante de sus raíces, su tierra, y sobre todo de su gente, el chef José Arias busca dar el valor real a la vida y a todo lo que pasa por sus manos.
Originario de la mixteca baja (Huajuapan de León), creció entre los sabores mixtecos y serranos.
Su abuela materna, de San Juan Bautista Suchiltepec, lo consentía con su pozole mixteco. Su abuela paterna, de San Juan Yaé, con longaniza y caldo de res preparado con yerba santa. Con su abuelo paterno salía al monte a cazar conejo. Volvían de madrugada y su abuelita los esperaba despierta, para enseguida preparar el mole de conejo.
Al igual que sus hermanos, el mayor y el menor, José decidió estudiar Medicina.
Se vino a estudiar con su hermano mayor a la ciudad de Oaxaca y por “sobrevivencia” comenzó a seguir canales de cocina.
“Mi incursión en la gastronomía fue muy accidental (…) al poco tiempo comencé a experimentar con platillos, mi hermano era quien probaba lo que guisaba”.
Decidió dejar la Medicina y dedicarse de lleno a la Gastronomía. No muy convencidos sus padres, su mamá consiguió que le dieran trabajo en un restaurante de comida bufete.
“Se trabajaba con mucha presión, tal vez mi mamá pensó que me desanimaría, pero al contrario, me gustó más este mundo”, sin embargo, reconoce que aún no tenía una idea madura de lo que significaba la gastronomía.
Estudió en la Anáhuac. “La universidad es un impulso. Aprendes las bases, las técnicas, a costear tus platos (…) aunque el verdadero aprendizaje es en el trabajo”.
Al tiempo que estudiaba comenzó a trabajar, “jornadas muy pesadas, ya que salía de madrugada y al otro día tenía que ir temprano a la escuela”.
Precisamente en la carrera se dio cuenta que no todo eran los estudios. “La universidad no es nada más de terminas y ya tienes un puesto (…) no ven en qué escuela estudiaste Gastronomía, sino de lo que eres capaz de crear en la cocina, a veces es preferible contratar a alguien que no estudió”.
Su primer trabajo en el restaurante Zicanda, con el chef Yiannis Rojas Pozos. Aprendió que hay detrás de cada platillo hay mucha cultura, preparación previa, tiempo para la salsa, el montaje, de dónde provienen los productos. “Le agradezco bastante, me ayudó a abrir el panorama”.
Incursionó en otros restaurantes estilo bar que al mismo tiempo tenían propuestas culinarias de alta calidad, donde se priorizaban los productos locales.
Actualmente, al frente de Lulá, cocina de mercado, busca calidad.
“Disfruto de ir al Mercado de Abasto. Aportar mi granito de arena. Hacer consciencia”.
Asegura que tiene más sabor una manzana criolla que una Golden, de súper mercado. “No comprendo a las personas que regatean en el mercado y no se atreven a regatear en un local”
“A mí no me gusta regatear porque al hacerlo no valoro lo que hacen (…) me preocupa ver a la gente desesperada. Se me hace muy triste porque van por lo que vale su trabajo y terminan regalándolo”.
Busca las frutas, verduras y hortalizas de temporada para preparar sus platillos. Lo que traen de los pueblos. Los productos que encuentra son la base para preparar sus platillos.
Reconoce que la cocina es una labor dura, aunque cocinar lo ve como un trabajo.
“No desfallezco porque tengo a mis padres de ejemplo. Su perseverancia es mi modelo. Vienen desde abajo. Lo poco o mucho que tienen lo lograron a base de esfuerzo. Ellos son mi motor, los que me motivan, además de que me han impulsado bastante”.
Admite que disfruta cocinar para su familia; de su mamá, añora el flan de café. “Hace unos postres increíbles”.
“Son años de constante evolución. No queda nada de lo que era hace cinco o seis años. Antes era de temperatura fuerte, pero tratar con la gente, buscar la armonía, el ambiente en la cocina me obligaron a cambiar, a madurar, a conocer a mis semejantes, a sufrir con ellos”.
Ahora con Lulá pretende crear consciencia, preservar el medio ambiente, darle valor a los productores locales y rescatar esos guisos tradicionales del Oaxaca de antes, donde se daba preferencia a los alimentos de temporada.
Definitivamente José Arias es un joven en constante evolución, cuya propuesta gastronómica vale la pena conocer.
