Lamenta Claudio Sánchez Islas, investigador oaxaqueño, que políticos sólo utilicen a la gastronomía como técnica para atraer turismo
Con un enérgico llamado a retomar la identidad de la cocina oaxaqueña, el periodista, editor e investigador oaxaqueño, Claudio Sánchez Islas, versó la ponencia La cocina oaxaqueña como patrimonio del Estado y la importancia de preservarla en el marco del Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca 2018.
Comemos a lo gringo y compramos a lo gringo, lamentó al cuestionar que enseñan en las escuelas de gastronomía y se trata de imponer en la cultura mexicana la tabla del buen comer basada en el modelo anglosajón, “existen más pizzerías que tlayuderías”.
Subrayó que la esencia de la cocina mexicana forma parte de la identidad cultural, ya que persiste el mundo natural y el sobrenatural.
“Nuestra mesa está dedicada a nuestros antepasados. Nuestra estética obedece al tipo de comensal”.
Deploró que los diputados locales establecieran, en enero del 2008, “por sus pistolas”, que la cocina oaxaqueña fuera declarada patrimonio estatal, sin un estudio real.
Subrayó que pese a que el decreto, publicado en el Diario Oficial el 27 de enero del 2008, estableció que fueran las secretarías de Cultura y de Turismo las encargadas de preservar y valorizar la cocina oaxaqueña en un precepto “vago, que no dice nada”, dejara de lado otros aspectos fundamentales en la gastronomía.
“La cocina es la naturaleza en el paladar, pero también la economía, el derecho, el crédito, la cosecha, las playas, la exportación (…) es un patrimonio inmaterial con técnicas ancestrales tradicionales”, puntualizó, “un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento”.
El investigador coincidió en que el común de la cocina mexicana es que tiene sus raíces en la creencia de un “más allá” u otra vida después de la muerte, que inicia desde una figura tutelar en la cosecha, en tanto que en otras cocinas, como la francesa, considerada la mejor del mundo, se agota en la cortesía y la cortesanía social.
“No se trata de confrontar para ver qué cocina gana (…) la mejor manera de conocer una cultura, es comparándolo con otra”, explicó, al puntualizar que la cocina tradicional mexicana como cultura es un modelo estructural completo que comprende actividades agrarias, practicas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
Por último, el investigador llamó a realizar un estudio serio sobre la cocina oaxaqueña, “tiene que haber análisis, investigación, hipótesis, crítica (…) actualmente sólo estamos patinando en el folclor”, deploró.
