♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Dignidad y respeto a su legado llevó a la Organización de Auténticos Neveros Artesanales de Tlacolula de Matamoros a no participar en la X edición de la Feria de la Nieve y el Mezcal y crear una, en la que realmente se honre la herencia cultural que tiene este postre.
Una tradición, que, al inicio, era por temporadas. Traían el hielo de la Sierra Norte, que se conservaba bajo la tierra y se tapaba con musgo. “Se preparaba en época de calor, la sal, se traía de Lambityeco, del paraje Las Salinas”.
Tlacolula es, por tradición, un lugar en el que la economía gira sobre sí, así como los neveros compran sus productos en el mercado, los comerciantes van a tomar su nieve.
“No sólo es saborear un rico postre, sino se le da un significado: En los bautizos y confirmaciones se lleva nieve. Tras la boda civil se va a las neverías a festejar. Al siguiente domingo de la boda, la suegra sale con la nuera a hacer las compras y después le invita una nieve”.
Lanii Roo Xtenda Gueinach, que significa “Fiesta grande de la nieve”, se desarrolla en la Calle 2 de Abril, en la que participan auténticos neveros artesanales. Tras algunos reveses con la autoridad municipal, invierten para crear un evento de esta magnitud y enaltecer esta labor.
En la entrada, escenificaron los primeros puestos de nieve, que se cubrían con sarape como sombra. Una simbólica escenografía con una banca de madera que sirve a la vez, para tomarse la foto del recuerdo.
Leche quemada, tuna, limón rayado, nuez y sorbete, los sabores más antiguos y el que llevan todos los participantes. Cada uno, con una historia que nos compartieron a grandes rasgos.
El toque contemporáneo
Los más jóvenes en este encuentro es Nevería Lazdua, un joven matrimonio de comunicólogos a los que les ganó el peso de la tradición.
Su caminar inicia en el marco del conflicto de Nochixtlán, empiezan a vender nieve en diversas ferias, con la fundación Harp Helú en San Pablo, en el encuentro de emprendedores.
“Mi papá tiene 25 años de fallecido, en una de estas ferias un señor fue por tercera ocasión a comprar su nieve y me cuenta que su sabor le recuerda a un nevero de Tlacolula, Vicente, al que no ha ido a visitar (…) entonces le digo que se trata de mi padre”.
Esta experiencia le lleva a pensar que preservar el legado no sólo tiene un valor gastronómico invaluable, sino que es ser parte de una forma de vida única. No usa los vasos tradicionales, sino ocupa alfarería única en forma de corazón que mandó a elaborar con un artesano de Atzompa.
Si bien conserva las técnicas tradicionales, ha buscado innovar con los sabores, en esta Espadín tropicoso, de corazón con amor, mezcal con piña, amor lumbre (carbón activado, romero y vainilla), suspiro tropical (fresa, kiwi, miel de agave), latidos de limón (poleo, limón y miel de agave) suspiro oaxaqueño con chocolate de molienda, Cariño frutal con yogurt, (frutos rojos y avena).
“Los que la saborean distinguen, sin saberlo, la calidad de ser una nieve hecha a mano, la vista, el olfato, todo se une. Es una nieve que no se podría estandarizar o industrializar”.
Familias a su propio paso
Una de las familias más consolidadas en la elaboración de nieves es Rosita, con una tradición desde 1941. Con el tiempo las familias crecieron y ahora se distinguen con un color y el nombre de la familia.
Rosita, de la familia Bautista Martínez, está a cargo de Francisco Bautista y Ana María Martínez Martínez.
“Decidimos conservar el nombre original, de nuestra abuela, con el tiempo, si bien no nos separamos, cada familia que se fue formando siguió su rumbo, nos distinguimos por el apellido”.
Innovadores, prepararon para esta ocasión nieve de yogurt con mañana y nuez, maracuyá, jamaica con nuez, durazno, azulito (un licor), queso con zarzamora, Ferrero, nanche, guanábana, melón con frutas.
“Samborns es un sabor que ya es clásico, se trató de emular la famosa ensalada de esa casa comercial, lleva zanahoria, coco y nuez”.
Ruta al Salto de Agua
Rosita, de la familia Martínez Morales, tiene muchos recuerdos por compartir. Nos explican que la alfalfa no se utiliza de adorno, sino era usado para conservar el frío.
“Antes no existían los desechables, había una corrida de la línea Fletes y Pasajes, mi tía Tecla vendía agua y usaba vasos de veladoras. Tenía que esperar a que se acabaran el agua y se bajaba en el paraje Salto de Agua (por Tanivet), y se regresaban todos, ya que también se subían las que vendían pan y tamales”.
Al frente está don Filogonio Martínez Martínez y María Elena Morales Morales, para este encuentro prepararon la nieve de bugambilia, beso de novia (donde pareciera verse la marca del labial) algunos exóticos como chapulín, gusanito de maguey, encanto de Popeye, poleo, tepache, pulque, “los neveros estamos comprometidos a seguir innovando”. Tienen también agua con fruta de temporada, como ciruela, guanábana, tuna, chilacayota y frutas.
La propuesta curativa
Rosita, de la familia López Morales, le apostó a crear sabores que nutren.
“Para esta ocasión preparé la nieve antigripal, que lleva la planta vaporub, la nieve de yerbas aromáticas y la nieve de mayordomía, con poleo”.
Preparó también de bebidas ancestrales, como pulque y tepache, otras que ya se han vuelto tradición, como oreo, chocolate, fresa, mango, beso de ángel, Ferrero, queso con zarzamora, mamey, coco, mandarina, cacahuate, piña colada, beso de cenicienta.
Trascienden fronteras
De la línea de Rosita, la Nevería Cuauhtémoc decidió apostar por otro nombre, son la tercera generación. Al frente está María de los Ángeles Antonio Morales.
Sus hermanos, quienes migraron a Estados Unidos siguieron con la tradición, está la nevería Naola, Oaxacalifornia y Oasís.
“Mis hermanos han logrado que los sabores de Tlacolula de Matamoros trasciendan fronteras, están consolidados y han sorprendido paladares”.
Creó en esta ocasión Delicia Cuauhtémoc, con frutas, durazno y fresa, Delicia Tropical, con frutas y base de jamaica, nicuatole, además de llevar los sabores tradicionales como beso de ángel.
La fiesta patronal
Una familia de neveros de Tlalixtac fue requerida para servir nieve en una mayordomía de Tlacolula de Matamoros. Los invitados quedaron sorprendidos y, al darse cuenta del éxito, deciden mudarse a esta población, es así que inicia la tradición.
Nevería Normita es la más antigua en elaborar nieves, iniciaron en 1813. Su lucha constante es conservar las técnicas originales para replicar los sabores auténticos.
“La leche quemada se hace en olla de barro, el secreto es estar al pendiente del punto del quemado, porque si se te pasa sabe a ahumado, o, el limón, por ejemplo, se tiene que rallar en chilmolera”.
Al frente está Silvia Yadira Luis Nolasco, quien aprendió de su padre, “él las elabora a puro pulso, sin medidas”.
Todas las nieves requieren de tiempo y dedicación, como la de limón rayado, ya que, de no hacerlo cómo se debe, provoca se pierda la calidad.
Entre las nieves que preparó para esta ocasión está la de crema de mezcal, beso oaxaqueño, tamarindo con chapulín, mango enchilado, mamey, queso con zarzamora, capuchino almendrado, “en otras ocasiones hemos elaborado sabores novedosos, como el de mole o chocolate atole”.
Algunos sabores son sólo por temporada, ya que, a pesar de que se puede conservar la fruta cambia el sabor.
Arte en la nevería
Nevería Angélica es el legado vivo de una séptima generación. Al frente está Angélica Hernández, quien recalca que se trata de un negocio familiar.
Subraya que la importancia de esta herencia, es conservar las técnicas artesanales, ya que es lo que ha logrado que la nieve conserve la autenticidad, sabor y propiedades.
Le apuestan más a los sabores tradicionales, como leche quemada, nuez, limón, mamey, mango piña, Sanborns, beso de ángel, queso con zarzamora, galleta óreo.
“Tratamos de que los productos sean locales, tan de casa, como la nieve de tuna, ya que los órganos los sembramos en nuestro hogar”.
El reto de los licores
La nevería El Pingüino es el legado que dejó don Vicente Ruiz López, actualmente, al frente está Félix Ruiz Jiménez y Juana Morales.
Uno de sus sabores estrella es la piña con mezcal de gusanito, “ha sido un reto conservar el licor en las nieves, porque tiende a evaporarse, pero lo hemos logrado”.
Tienen otros sabores muy oaxaqueños, como el tejate, guanábana, tamarindo, ciruela, chocolate, mamey, capuchino, melón con crema, yogurt con frutas, chicozapote, galleta y rompope.
Una fiesta de sabores
Nevería Aracely, a cargo de Aracely Mercedes Ramírez Flores, nos cuenta que sus abuelos, fueron, en 1965, los primeros en meter otros sabores.
Los neveros en esa época eran fieles a los tradicionales: leche quemada, nuez, tuna, limón y sorbete.
Vicente Ramírez Morales y su esposa Mercedes López Flores deciden experimentar con otras frutas, como mango, mamey, mandarina, chicozapote, ciruela pasa, cajeta y otros.
A partir de ahí, otros neveros empiezan a utilizar diferentes productos y a crear lo que les dicta su imaginación.
Aracely participa en 1995 en la Expo Monterrey, donde llevó nieves de sabor mezcal, Samborns, Beso de Ángel, Beso Oaxaqueño y gana el primer lugar.
Para esta ocasión, preparó de queso con zarzamora, pay de limón, beso de Cenicienta, cacahuate, pétalos de rosa, mezcal, piña colada, bugambilia, chocolate tradicional, capuchino almendrado, galleta, mango con chamoy y otros más.
El sabor de Tlacolula
La maestra Catalina Chávez Lucas, participa con platillos que también tienen historia en Tlacolula. Está el mole negro, que es el que utilizan en las grandes ocasiones, como bodas y mayordomías; el chichilo, que es el mole de duelo; los chiles rellenos con caldo de fandango; los tacos enchilados que se acostumbraban en las fiestas o los domingos, los estofados verde y rojo, así como la segueza.
Petra Bautista Aquino y Reyna Jiménez Aquino prepararon tejate de coco y cacao, a ellas las puedes encontrar en el mercado de Tlacolula y los domingos en la plaza.
Está el pulque y el tepache, bebidas tradicionales mexicanas fermentadas, uno elaborado con maguey y el otro con piña o maíz.
Hay antojitos, como memelitas, empanadas y tacos. Los dulces regionales con Repostería Santa Clara, una tradición desde 1922.
No podía faltar el mezcal. Participó Collar de Perlas, una de las empresas más jóvenes, con maguey cultivado en Tlacolula y que respeta las técnicas ancestrales. Esta fiesta fue la ocasión perfecta para lanzar una edición especial de destilado con oro.
Azares es la otra marca de mezcal artesanal que participó en esta muestra, con una bebida elaborada en Tlacolula con diferentes tipos de agave.
Participaron artesanos como Laura García Aquino, quien ocupa elementos de la vestimenta tradicional de los pueblos de Tlacolula para crear novedosas propuestas.
Otros llevaron ropa típica, bordados de diferentes regiones, una propuesta nueva con dibujos a mano sobre las prendas, así como joyería artesanal.
Lanii Roo Xtenda Gueinach es el resultado de un esfuerzo, no sólo de los neveros, sino de quienes respetan la tradición, las técnicas y lo heredado por generaciones para seguir haciendo de Tlacolula de Matamoros uno de los grandes ejemplos de grandeza cultural.
Vale el esfuerzo y el tiempo viajar a este lugar, ubicado aproximadamente a 35 minutos de la capital para disfrutar estos sabores que han trascendido en el tiempo y ser parte de una tradición entrañable.
