♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
“¡Qué barbaridad! ¡Qué rico!”, exclamó el chef Martín San Román cuando probó los higaditos de fiesta, “nunca imaginé que se pudiera hacer un guiso de higaditos con huevo”.
El chef Álex Ruiz invitó a los participantes de Baja Flavors Oaxacalifornia a desayunar en Portezuelo. “No sabemos si van a llegar, así que sirve de una vez”, le indicó a uno de los meseros cuando llegaron los primeros a la mesa.
Ofrecieron atole, café o té limón. En medio de la mesa pusieron molletes y hojaldras.
Enseguida empezaron a servir memelitas, quesadillas, biuses, guajes y salsa de molcajete, que sirvieron al centro.
El chef explicó que ese es el concepto del restaurante, sirven en medio de la mesa y cada quién se sirve lo que va a comer, como en familia.
El concepto de Portozuelo es ese, es como volver al hogar, un menú diseñado a partir de los productos que cosecha cada semana en su huerto orgánico, que preserva la tradición culinaria de Oaxaca.
Aprovecharon la invitación para el desestrés del evento, para relajarse un poco y convivir.
Graduado en la Escuela de Cocina Lenotre en Paris y reconocido como uno de los 120 “World Best Chefs”, por The American Institute of Hospitality and Science, el chef San Román, quien viajó desde Tijuana para este encuentro, se confesó admirado de los productos oaxaqueños.
“No traje nada de allá (Tijuana), compré todo aquí, aquí tienen todo, aquí he visto productos que no había visto en mi vida”.
Comenzó la plática informal, “¿Fuiste a la Central de Abasto?” “Una chulada”.
A la mesa pasaban quelites de huerto con chorizo, taquitos de requesón en mole rojo e higaditos de fiesta.
Los chefs que venían de fuera comentaban sus experiencias en Oaxaca, los anfitriones, a qué lugares llevaron a sus invitados. “Les atoré unas tostadas de Ejutla y luego unas empanadas de San Antonino”.
Pepe Sosa, de Mustekala, avisó al llegar que sólo se comería “un taquito”, porque quedó de pasar por sus invitados, quienes habían ido a comprar lo que ocuparían para la comida.
Al centro llegaron los tamalitos de rajas con pollo, nopales adobados y costilla de puerco en salsa de molcajete. Los meseros estaban pendientes de que no faltaban las bebidas.
Los que apenas venía su evento, como la de la chef Thalía Barrios, compartieron algunos detalles, como el número de reservaciones.
“Es un evento de camadería, de promoción (de la cocina de Baja California y Oaxaca) para divertirse, no para ganar”, reafirmó el chef Álex Ruiz.
Una gran mañana, en la que los chefs y sus invitados, compartieron experiencias, anécdotas y platicaron de los temas tópicos del momento.
El tiempo parece detenerse en Portozuelo, pero el reloj no para, así que, poco a poco, empezaron a despedirse, porque ese sábado, todavía estaban programadas las comidas en Sirilo y Brío, y las cenas en Bacanora, Ancestral y Levadura de Olla.
