♦ Ana Luisa Cantoral | Leche con tuna
En una tarde colorida, aromática, musical y muy oaxaqueña se celebró el tan esperado Festival de los Moles, dentro del marco de las festividades de la Guelaguetza, una fiesta engalanada por 20 cocineras que compartieron los moles de diferentes regiones y 20 restaurantes con moles tradicionales o de autor.
Desde muy temprana hora comenzaron a preparar el escenario que albergaría a comensales, locales, nacionales y extranjeros, que al son de la música 100 por ciento oaxaqueña que los llevaría no solo a degustar la delicia culinaria, sino también a transportarlos a las diferentes regiones que integran el estado de Oaxaca.
Cocineras y cocineros, unidos, organizados y siempre profesionales con un mismo fin: mostrar una de las gastronomías más emblemáticas de México.
Se esmeraron en preparar desde los moles prehispánicos, que son aquellos que no usan especies exportados, así como las recetas y formas de elaboración con o sin los más de 30 ingredientes que se suelen utilizar.
Hubo de todo, desde los moles que se pueden comer todos los días, moles de fiestas grandes, moles que se sirven solo en las bodas, bautizos, y hasta lo que se sirven en los funerales o los de autor, como el mole de cerezas o de plátano de castilla.
Tanto las cocineras tradicionales como los chefs, mostraron el resultado de cada técnica, quienes los espesaron con masa como el chichilo que se ocupa para los ceremoniales de difuntos.
Ingredientes como manzana o frutos rojos. Brillaron los estofados, el mole de olla o el manchamanteles con una gran carga histórica. Verde, rojo, negro, almendrado o alcaparrado, tanta variedad que muchos de los comensales no alcanzaron a probar los 40 moles exhibidos.
No faltó un buen mezcal, se degustaron también una gran variedad quesos, nieve de leche quemada con tuna y dulces regionales
Las participantes fueron Lupita Añorve con mole amarillo con tichinda de la Costa, Martha Contreras con el mole chilorio de la Sierra Norte; Elena Tapia con el mole pasilla; Tierra del Sol con el mole de vigilia de la Mixteca, Leonor Cristóbal Matías preparó el mole negro de Valles Centrales; Las Rosas presentó el mole alcaparrado de Valles Centrales; Tendajón llevó mole de platano castilla de la Sierra Sur y Elena Tapia Flores el mole de chicatana de la Costa.
También se lucieron Gladis Hortensia Calvo con mole de bodas de la Sierra Sur; Terraza Los Andantes llevó estofado de Valles Centrales; Carina Santiago Bautista el mole de castilla de Valles Centrales; Expendio Tradición el mole amarillo; Evangelina Aquino, el pipián blanco de Valles Centrales; Deyanira Aquino Pineda el mole de camarón seco del Istmo; Coronita el mole negro de Valles Centrales, mientras que Agustina Cuevas Bohórquez elaboró el Manchamanteles de la Cuenca del Papaloapan.
En tanto Brío cocina local deleitó con el mole de Cerezas; Alba Barrios llevó el mole de fiesta de la Sierra Sur, Mo-Kalli de la cocinera tradicional Catalina Lucas el mole rojo de Valles Centrales; Gloria Celia Gutiérrez engalanó con el mole de chileajo; Ancestral hizo lo propio con el huaxmole de la región de la Mixteca, en tanto que Teresa Cordero preparó el pipián blanco de la Cañada.
Los Adobes presentaron el mole verde de Valles Centrales; Raquel Silva Méndez el mole cuicateco de la Cañada; Humito de Copal presentó mole de ciruela de El Espinal; Emma Méndez llevó el Texmole, Maguey y Maíz hizo lo propio con segueza de Valles Centrales: Mini Taj sorprendió con el mole de nata con nuez de la India, del Norte de la India; Hilda Guzmán Mijangos el mole amarillo de la Costa: Los Pacos llevó el mole chichilo; Lorenza Taboada el coloradito de frijol blanco.
Finalmente, Mi Tierra Linda expuso mole afrutado de Valles Centrales; Isidra Vásquez llevó mole de Tlaxiaco; Quince Letras preparó pupian blanco y Casa Bibiana cerró la lista con mole almendrado de Valles Centrales.
Asistieron de todo: desde personalidades culinaria, hasta los denominados influencers que documentaban los platillos que degustaban detallando algunas de los moles que consideraban peculiares, ya sea por la elaboración, presentación o bien su nombre.
El gobernador del Estado, Salomón Jara, acudió a saludar a las cocineras y chefs, quien presidió el evento junto a Alejandro Ruiz Olmedo, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) delegación Oaxaca; Tania Arenas Ruiz y Celia Floríán, organizadoras del evento, así como Saymi Pineda, secretaria de Turismo.
El son de la música envolvió el momento oaxaqueño e hizo más amena la degustación de esta gran fiesta de los moles. No se logró el cupo al 100 por ciento que se deseaba, pero casi no se notó porque hubo mucha diversión.
Un evento culinario que sin duda, queda grabado en los anales de la historia gastronómica de Oaxaca.
