♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una charla entre amigos fue la que se desarrolló en el conservatorio con motivo del Festival de los Moles, en el que se habló de las dificultades para preservar este platillo y las posibles soluciones.
Previo realizaron dos ponencias, una por el maestro Porfirio López y la diversidad de los chiles criollos.
Explicó las cualidades de cada especie, en qué tipo de suelo se desarrollan y cómo el cambio climático ha afectado su producción, “han cambiado a través de las altas temperaturas”
Destacó que es la especie más sembrada en el mundo, “en este momento en algún lugar del planeta, alguien está disfrutando de un delicioso chile”.
Para el experto, el chile chilhuacle o chile huacle, es el más importante de los chiles para la gastronomía oaxaqueña, pero su decreciente producción pone en riesgo el platillo más emblemático de Oaxaca.
Antes, Claudio Poblete habló sobre el origen etimológico del mole y las variedades más representativas en todo el país.
Consideró que, así como el taco es el embajador de la gastronomía en el mundo, el mole lo es de Oaxaca.
Admitió que, a pesar de que existen moles significativos, de temporalidad y geográficos, que se distinguen por sus usos y costumbres, es un platillo en constante evolución.
“No hay recetas originales, ni un número específico de moles”, advirtió al señalar que cada familia, al cambiar un ingrediente o sus cantidades, crea una nueva receta.
Fue enfático al señalar que no existen moles prehispánicos, ya que los chiles han cambiado.
Las maestras cocineras Celia Florián, Aurora Toledo y Olga Cabrera, así como la chef Ixchel Ornelas, compartieron algunas experiencias.
Admitieron que, para conservarlo, deben respetar la calidad de los ingredientes originarios, “todos merecemos comer este platillo”, dijeron, ya que, el encarecimiento de estos insumos, ha provocado que poco a poco se deje de consumir.
Recordaron anécdotas de la infancia, el despertar de los sentidos y recuerdos en una cocina.
“El mole es una entidad viva, que te habla, te dice cuando quiere el siguiente ingrediente y cuando está listo, es una cocina viva que tenemos que seguir practicando”, reveló Aurora Toledo.
Olga Cabrera recordó la vez que se reunió con su madre y su abuela para preparar un mole que les enseñó su bisabuela, ahí se dio cuenta que cada una tenía una técnica diferente, “nos sentamos a reflexionar sobre este legado”.
La maestra Celia Florián rememoró el chichilo que le preparaba su abuela con tanto amor y cómo ha sido su experiencia con los alumnos que llegan a su cocina.
Por último, coincidieron en que está en sus manos este legado y la responsabilidad de que no se pierda esta tradición.
La cronista gastronómica Tania Arenas, fue la representante de la Canirac encargada de entregar un reconocimiento a los participantes.
