♦ Ana Luisa Cantoral | Leche con tuna
Considerado un sazonador prehispánico que le ha dado, incluso, identidad a Oaxaca con el tradicional, reconocido y muy diverso mole amarillo, el chintextle mixe conserva su autenticidad, aun con los diversos ingredientes que le agregan en las distintas comunidades donde los preparan.
Minerva López Ausencio, cocinera tradicional mixe, explicó que el chintextle no es un mole, sino una pasta compuesta con chile pasilla mixe, que lo mismo lo utilizan para comer una “embarrada” con tortilla, hasta como un sazonador para crear un caldo o el mole de esa región, al cual se le agregan semillas, tomate, poleo, menta, hierba buena y semilla de calabaza.
La elaboración tradicional del chintextle se realiza regularmente en metate o molcajete de piedra luego de asar los chiles en comal. Se le agrega un poco de agua y sal hasta que queda una pasta cremosa.
“Para la región mixe es el primer mole, aunque lo preparen en otras regiones, como en Valles Centrales en donde en lugar del chile pasilla mixe utilizan chile guajillo, y así como ellos, existen otras regiones que le dan su toque variando casi siempre el chile y algunas semillas” detalló.
López Ausencio subrayó que el mole amarillo se prepara generalmente para las fiestas, ya sean las del pueblo, bodas o bautizos.
El chintextle también se usa para sazonar el caldo de guajolote, el cual se sirve con carne y se acompaña con tamales de fríjol, pasta de frijol o tamal plano, esto sobre todo en las fiestas de usos y costumbres de Tamazulápam del Espíritu Santo Mixe, de donde ella es originaria.
“Esta ha sido nuestra tradición, desde hace muchos años, una pastita que era consumida principalmente por los campesinos, pues no se echa a perder. Se lo llevaban en una bolsita, unas tortillas y con una embarrada ya tenían su almuerzo listo, lamentablemente esto ha disminuido, pues todo se ha encarecido y lo que antes era una necesidad, ahora se convirtió en un lujo que no cualquiera pueda pagar”.
Precisó que esta preparación de chile y agua, puede durar hasta dos años sin conservadores, por lo que ha sido un alimento idóneo para llevar, preparar y comer en cualquier momento.
La experta en cocina prehispánica enfatizó que la producción del chile pasilla ha disminuido considerablemente, lo cual se debe principalmente a la crisis económica del lugar, que ha traído como consecuencia la migración de los lugareños, aunado con la introducción de otros materiales más baratos (semillas, chiles, verduras) de otras ciudades o estados que han contribuido a la crisis del producto.
“El chile pasilla mixe que antes podíamos encontrarlo muy barato, ahora el kilo llega a costar hasta 600 pesos”, exclamó.
El chintextle puede ser preparado únicamente de chile pasilla mixe molido con agua; con esta base nacen las otras variedades que pueden contener camarón seco, hojas de aguacate asadas, ajo, chile pasilla, vinagre y aceite. Aunque existen además otras que incluyen pepitas de calabaza, nuez, almendra, chile guajillo y frijol negro, dependiendo de quién y en qué lugar lo preparen.
Por su parte, Tania Arenas, cronista gastronómica especializada en moles, coincidió en que el mole amarillo es uno de los tres moles prehispánicos que todavía se conservan en Oaxaca, que, aunque tengan distintas recetas, ya que pueden llegar a utilizar hasta 30 ingredientes, siguen dando identidad a la entidad.
“En términos generales, podría decir que en México todavía tenemos muchas recetas prehispánicas que no solo involucran al mole, porque todavía seguimos conservando, aunque suene trivial, los tamales y el atole, son alimentos que se han conservado por siglos”, puntualizó.
Actualmente, el chintextle se ha vuelto uno de los ingredientes favoritos en la cocina creativa de restaurantes oaxaqueños que lo utilizan para dar sabor a cremas, mayonesas, pastas, mariscos, carnes y hasta coctelería.
