♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una de las culturas más fascinantes de Oaxaca es la zapoteca en Juchitán de Zaragoza, se ha distinguido, sobre todo, por las costumbres arraigadas que han logrado preservar intactas a través de los años.
Colorido, fiestas, tradiciones y música, bailes y sones, rituales y gastronomía.
La riqueza gastronómica es uno de sus atributos: iguana, armadillo, totopos, gallinas de rancho, conejo, garnachas y otros platillos únicos.
En lo social, se distingue por el valor que le dan a la mujer, quien es la que toma las decisiones más importantes de la casa, en el que se procura el bien de la familia.
Tanto en la casa, como al recibir a los invitados, montan una mesa vasta, donde no falta el queso fresco, los totopos, los camarones.
Una de las formas de empaparte de este mundo zapoteca es visitar el Comedor Morga, que ya se ha consolidado como referente de la cocina juchiteca.
Doña Victoria Esteva López, sus hijas Victoria y Consuelo Morgan, son quienes encargan de que todo el que entre, se sienta como en casa. Actualmente es Victoria Morgan la que está al frente.
“Es un negocio familiar que comenzamos mis papás junto con mis hermanos, hoy seguimos de pie, sacando ese ejemplo que nuestros padres nos dejaron”.
Ubicado en la Cuarta Sección de Juchitán de Zaragoza, en la calle 2 de Noviembre y atiende todos los días, de las 9 de la mañana a las 18 horas, donde no sólo es visitado por turistas, sino por los vecinos de la población que gustan de comer bien.
Con 28 años, han adquirido fama por la especialidad de la casa, que es la lisa al horno, un platillo que conserva el inigualable sazón istmeño. Otro de los atractivos es la charola de mariscos.
“Tratamos de ser mejor cada día respecto a nuestra cocina, que la gente venta y disfrute las ricas charolas que manejamos a precios accesibles, ahora sí que todos, todos tengamos ese derecho de probar algo diferente”.
La charola, que es preparada con mariscos frescos de la región lleva camarones empanizados, al mojo de ajo, horneados, filete empanizado, ensalada, ceviche, cocteles, hueva de lisa, ombligo horneado y de todos los mariscos, tal y como los preparan en Juchitán.
“Anteriormente la gente me pedía una botanita, algo para pasar un buen rato, algo especial, pero que yo eligiera, un día decidí armar (las charolas) y gracias a Dios, poquito a poquito las fui diseñando de manera diferente y ahora son muy especiales para los que vienen”.
Sobre las charolas, nos contó que las preparan en cualquier evento y para todo momento, sobre todo, para pasar un buen rato con la familia.
El restaurante, conserva la estructura de los viejos tiempos de Juchitán, con el horno tradicional de adobe y madera, así como las técnicas culinarias familiares.
“La gente regresa porque les gusta nuestro sazón (…) nos esperamos en darle algo bueno a la gente, lo mejor de nuestro trabajo y todo prepararlo con mucho amor”.
En Juchitán cada día es valioso y único, convivir con la familia y los amigos es un valor que preservan, y es, a través de su cultura culinaria que se puede conocer la esencia de este pueblo zapoteca.
