♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Hace 17 años, la chef Olga Cabrera enamoró a sus comensales, (en su primer restaurante Tierra del Sol), con una salsa de chile de agua.
El éxito de esta salsa fue tan rotundo que lo preparaba a grandes cantidades y, para ahorrar tiempo, agregó el tallo. Uno de sus clientes insistió, de muchas maneras y en varias ocasiones, le compartiera la receta y se hicieran socios. Siempre se negó.
Al cabo de un tiempo, este comensal, de tanto llegar para observar la preparación, consiguió la receta y lanzó su marca para comercializar la salsa.
A propósito de los chiles, Tierra del Sol cocina mixteca, preparó un conservatorio que llamó Oaxaca, tierra de chiles, donde expertos debatieron sobre la importancia de su conservación y uso en la cocina.
El propósito de este encuentro, al que asistieron académicos, estudiantes y restauranteros, es el llamado a reconocer los chiles mexicanos, utilizarlos en la cocina y propiciar su preservación.
“Merecemos comer bien, conocer los productos e identificar los sabores, al tiempo de fortalecer el producto”, sentenció la chef Olga Cabrera.
En la primera ponencia: Oaxaca, cultura del chile, impartido por los investigadores Gladys Isabel Manzanero Medina y Marco Antonio Vásquez Dávila, autores del libro Chiles de México, historias, culturas y ambientes, se habló sobre la investigación sobre la diversidad de chiles en el país.
Hablaron sobre las investigaciones y antecedentes para estudiar el chile en México, “hubo la posibilidad de documentarlo desde el siglo XVI, ya que no sólo se usaba como alimento, sino también era parte de la educación, de la medicina y se utilizaba en rituales”.
Destacaron que el chile nos nutre desde le época prehispánica y su dispersión se logró por las aves.
Explicaron sobre las diferentes especies y sus multivariedades, siendo Oaxaca, Yucarán, Veracruz y Tabasco quienes concentran el mayor número.
“Los chiles le dan sabor a México (…) y se debe aprender a disfrutarlos, así como el mezcal”.
Apuntaron que todavía existen chiles silvestres y es un producto siempre presente en la cocina, en la que se asa, hierve, muele o fríe, se seca de manera tradicional y es parte importante en los mercados, desde los prehispánicos hasta los actuales, “debemos enorgullecernos de nuestra cultura y crear una sabiduría colectiva”.
Del árbol a la cocina, cultivo, variedades y creaciones, fue el tema impartido por Elizabeth Ramírez Julián, creadora de Tilanchii.
Compartió su trabajo con productores de chile en los Valles Centrales, ya que se encontró conque solo se sembraba en traspatios.
Llamó a apoyar el comercio justo, a consumir productos locales y sobre todo, autosustentables.
La chef Olga Cabrera tocó el tema La importancia y fortalecimiento del uso de chiles en la gastronomía, contó su experiencia para identificar los chiles mexicanos con los que producen en otros países, “por ejemplo, el chile de árbol chino rinde más por su sabor intenso y cuesta menos”.
“Hay muchos chiles en peligro de extinción y la única forma de preservarlos es seguir utilizándolos en los platillos tradicionales e introducirlos en nuevas recetas”.
Rememoró que, nuestros ancestros, tenían como alimento principal el maíz y el chile, y era lo que desayunaban antes de iniciar sus jornadas laborales. “El chile despierta y da energía”.
Confió que en su cocina se utilizan 19 variedades, entre ellos el chile costeño, habanero, guajillo, pasilla mixe, chile ancho o mulato, chile de agua, chile puya y chilchuacle.
“Se utilizan en salsas, moles y jarabes, como en platillos como el chileajo, pipián amarillo, huachimole, chileajo, mole de olla verde”, así como en platillos únicos en Tierra del Sol, como el mole blanco o mole soleado.
“Es nuestra responsabilidad llevar un buen producto a la cocina, merecemos comer bien, fortalecer el producto y saberlo identificar”.
Mayra Mariscal, productora de chile chilchuacle, llevó las tres variedades: rojo, negro y amarillo, así como
Durante la ponencia, se prepararon tres salsas al molcajete, uno prehispánico preparado con chile taviche y cacao; uno nativo con chile de agua, gusano de maguey, sal y miltomate, y uno tradicional, con chile costeño, ajonjolí, ajo y sal de grano.
