♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Mónica guardaba religiosamente 16 pesos de su sueldo. Cada fin de mes acudía puntual a Ramón Camarón para saborear una tostada de camarones.
Se trataba del único lugar para mariscos de calidad y en el que se podía permitir pagarlos.
El restaurante especializado en mariscos abrió sus puertas en mayo del 2008, primero con el nombre de Juan Camarón, pero tres años después, al existir la posibilidad de expandirse, se percataron que ese nombre ya estaba registrado.
“Se nos hizo como que combinaba, en ese momento estaba una novela que se llamaba Yo amo a Juan Querendón, se hizo la rima y empezó como Juan Camarón”.
Fabiola Rodríguez nos cuenta el inicio de este restaurante que se ha vuelto icónico en la ciudad de Oaxaca de Juárez, tanto por la calidad de sus productos, la frescura del concepto y precios justos.
Vivía con su marido en Puebla y habían decidido volver a Oaxaca. Gabriel Castro, su esposo, se asoció con su familia en un negocio de franquicia muy grande, que quebró en un mes.
“Fue como un shock, enfrentarnos al qué íbamos a hacer, porque por eso nos habíamos regresado”.
La necesidad, aunado al deseo de tener un lugar para comer lo que les gustaba, los llevó a abrir el restaurante, “por el gusto, porque en Oaxaca los mariscos los servían calientes, bien cocinados, nosotros queríamos algo más simple, más fresco”.
Cocteles de cortesía
Iniciaron en la calzada Porfirio Díaz, era un local muy pequeño, pero a la gente les gustó.
“Salía a volantear, a darles una pruebita a los que iban al Pollo Brujo, a los vecinos les llevábamos un coctel pequeño, poco a poco nos dimos cuenta que les gustaba el concepto”.
Tostadas de camarón, cocteles, clamatos, que en ese entonces no eran tan comunes: los servían con mariscos, con chamoy o con paletas. Todo como en formato de botana. A los nueve meses abrieron su primera sucursal.
“Clientes que venían dos o tres veces a la semana, incluso cuatro”.
Tacos gobernador de camarón, pescado o pulpo, taco lanchero con chile guajillo, taco zarandeado, de chicharrón o de charales con salsita tatemada.
Tostadas de camarón, pulpo o pescado a la mexicana, endiablada o al natural. Tostadas de jaiba.
Pulpos, camarones, filetes, aguachile de camarón, consomé de camarón o sopa de mariscos, clamatos y hasta dedos de pescado o palomitas de camarón para los pequeños.
Actualmente tienen cuatro sucursales, en Murguía 107 en el centro; en Las Rosas 522, en la colonia Reforma; en Diagonal de Avenida Universidad y en Manuel Ruiz esq. Diagonal de Margaritas, en la colonia Reforma.
“El centro tiene otro tipo de comensales, un 90 por ciento turistas, pero ha sido una bonita experiencia. Es otro mercado pero se van felices, le toman fotos a los platos, dejan propina extra (…) en otros países consumen mariscos pero no de esa forma. Hemos tenido clientes que vienen una semana a Oaxaca y van tres veces al restaurante, algunos que vuelven otras vacaciones y llegan otra vez”.
Un menú definido
Tras 15 años, el menú poco ha variado. Un filete o pulpo para dar la opción de platillos más grandes.
“Hubo un tiempo que nos decían: ¿Tienes mojarra? ¿Tienes lo otro? Tratamos de complacer, pero con el tiempo nos percatamos que ese no era nuestro concepto, al ampliar la carta dijimos aquí no es”
Introdujeron el platillo del mes, con eso le dan variedad y si ven que gustó mucho lo dejan en el menú.
No obstante, el platillo estrella sigue siendo las tostadas de camarón. Al inicio costaban 16 pesos. “Llegaba un cliente que me decía: Estaba en mi oficina y me tuve que salir porque no dejaba de pensar en la tostada de camarón”.
Los platillos, más que nada, son una cuestión familiar, algunas recetas de Fabiola, de lo que le gusta comer, “está la jaiba de mi abuelita, el caldo de camarón de mi mamá, el taco de camarón lanchero que mi papá cocinaba, lo que nos gusta comer”.
Un concepto que intentaron copiar en varias ocasiones, “al principio decía, no se vale, hay tantas cosas en Oaxaca y por qué lo mismo (…) con el tiempo aprendí que cuando uno hace las cosas con pasión, con ganas de que salga bien y con calidad, los clientes son leales”.
Ahorita, ninguno de esos restaurantes está en pie. “No queda ninguno, es normal cuando alguien ve que algo funcione, se me hacía increíble que lo hicieran exactamente igual”.
El sabor de casa
Si algo distingue a Ramón Camarón es la calidad de sus productos. Traen mariscos de la costa oaxaqueña, de Sinaloa o de Chiapas en algunas ocasiones.
Fabiola nos confió que a veces llegaban proveedores, los visitaban sin que los buscaran y les ofrecían el pescado que usaban otros lugares porque decían que estaba barato, o traían camarón de China a mitad de precio y siempre se rehusó.
“Nos encanta el buen marisco, comemos aquí siempre que podemos, así como a mí me gusta disfrutarlo es lo mismo para otras familias, que coman bien, que coman saludable, que coman fresco, desinfectar la verdura y ser extremadamente limpios, son factores que los clientes notan. Cuidamos el ambiente, busco un lugar al que me gustaría ir con mi hija”.
Pandemia igual a flexibilidad
Acababan de abrir una sucursal en Plaza Mazari cuando empezó la pandemia. Cerraron también la sucursal de Xoxocotlán. La de Naranjos ya la habían cerrado porque los asaltaban a cada rato.
“Quisimos probar en una plaza comercial, pero ya no se pudo desarrollar. Encontramos el local del centro y cerramos el de Plaza Mazari”.
Admite que fue complicado mantenerse. Pasó un mes cerrado, dos, tres y llegó un momento que se preguntó a qué se iba a dedicar, “pudimos mantenernos, sí hubo recorte de personal, pero después los recuperamos”.
Intentaron el servicio a domicilio, que ahora es un tema que dominan bien, pero en ese momento ni tenían la experiencia, ni los oaxaqueños tendían a utilizarlo.
Reabrir significó un nuevo inicio, “del 40 por ciento, teníamos la experiencia, pero fue volver a rentar, acondicionar, comprar plantas, era como volver a empezar”.
El servicio a domicilio los ayudó a volverse más organizados en el tema del control de insumos.
“Desde el día 1 que abrimos la gente volvió (…) en ese momento hasta quería pagarles y decirles que qué bueno que regresaron”.
Con la pandemia, agrega, aprendió la ligereza de fluir, de saber que se iba a cerrar un lugar, pero iban a abrir otro más, “esa flexibilidad de decir no está funcionando acá, vámonos para oro lado, cuando lo haces llegas a otros niveles, el cierro aquí y abro allá lo llevas a otros aspectos de tu vida, ahora ya tenemos la confianza, la fortaleza de una marca”.
Al mismo paso
Oaxaca es reconocida por su exquisita gastronomía, ahora un grupo de chefs trata de mostrar que también hay cocina de mar muy buena, como en el festival Entre mares.
Prosperar, para Ramón Camarón, es una experiencia compartida, “hemos visto crecer gente con nosotros, quizá llegó como lava loza y ahora es gerente de sucursal”.
Uno de sus retos es acabar con la rotación, por lo que se han dedicado a fortalecerse hacia adentro, “tenemos tres años trabajando fuerte, hemos establecido varios programas, en unos dos o tres años estaremos muy fuertes en el desarrollo de talento humano”.
“Queremos que las personas que lleguen a Ramón se vayan crecidos, no sólo en el tema profesional, sino también como personas, nuestra receta es hacer todo con pasión, trabajar todo lo que hagas lo mejor posible”.
Sus comensales han crecido también, “tengo clientes frecuentes, desde el inicio, algunos que eran niños y ahora son jóvenes de 20 o 25 años y nos saludamos como si fuéramos familia. Hemos sido parte de la historia de nuestros clientes”.
Otra misión, es dar la oportunidad a todos de comer bien, “desde que abrimos había gente muy humilde que iba por una tostada, en ese entonces costaba 16 pesos y se comían la tostada, solo iban con esos 16 pesos, por otra parte, también llegaba el gobernador a comer”.
“Damos precios justos, para que se disfrute, observamos que hay comensales que es su gran salida del fin de semana con la familia y es un gran compromiso que se vayan completamente satisfechos, aunque el beneficio económico es bueno, vemos más grande el beneficio sentimental”.
Mónica, una de las comensales más fieles, fue de las primeras en volver cuando abrieron tras la pandemia, 15 años después, ahora puede permitirse una comida más soberbia, sólo que le es fiel a la tostada de camarón.
