♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Saber que un restaurante de Puerto Escondido aparecía en la lista de los 250 Grandes Restaurantes de la Guía México Gastronómico en 2021 volteó los ojos de los amantes de la buena comida a este destino turístico de Oaxaca.
Hasta entonces, la alta gastronomía y cocina de autor se centraban en la capital oaxaqueña. Almoraduz repitió la distinción en 2022 y 2023, consolidándose como referencia culinaria de todo el país.
Una propuesta de los chefs Shalxaly Macías y Quetzalcoátl Zurita, con platillos creativos, cuyo menú cambia todo el año, ya que utilizan productos locales y de temporada.
El restaurante, que nace en noviembre de 2003, toma el nombre de una de las hierbas favoritas que usaba la nana del chef y quien fue su primera maestra en la cocina.
El proyecto ha tenido tres características principales, la primera, es rescatar la identidad culinaria a través del uso de ingredientes endémicos y representativos.
La segunda es el apoyo a productores y artesanos locales, con los que adquieren los ingredientes y, con los segundos, la vajilla y textiles que utilizan.
Lo más importante, es quizá lo tercero, buscan, a través de Almoraduz, atraer a visitantes estatales, nacionales y extranjeros, con lo que pretenden un bien comunitario que beneficie a todos los pobladores.
Ubicado en la calle Benito Juárez número 12 de la colonia Rinconada en Puerto Escondido, abren de 18 a 23 horas. Un horario que ha ido cambiando en beneficio de los trabajadores.
“Nunca ha sido mi objetivo hacer dinero, más bien, es realizar algo que me gusta, buscar que mi personal esté bien y que Puerto Escondido sea referente de la buena comida”.
El menú varía de acuerdo a la disponibilidad de ingredientes por temporada, así como a la creatividad de los chef para crear nuevos platillos.
Actualmente puedes pedir un rissoto negro de mariscos y huitlacoche; ceviche de lobina con crema de coco, yuzu, jengibre, coco fresco y scallions; pulpo en tempura, con glaseado de naranja, yuzu y soya, salsa de tres chiles y queso azul.
Una lobina rayada de cultivo, chutney de pila, jocoque, puré de piña y cebolla morada; barbacoa de hongos, papas al oréagan y relixh de piña o risotto de cordero cocinado a baja temperatura, betabel baby, miel trufada, pecorino de la Toscana y trufa negra fresca de verano.
En nuestra visita probamos una pescadilla de barrilete de maíz amarillo, relleno de dulce de chipotle con piloncillo, queso istmeño y col curtida; esquites con salsa de chapulín y queso de la casa; garnacha de res con salsa chipotle, crema y col curtida y enchiladas de pato confitado con mole negro de la casa, queso fresco y perejil.
El chef nos confió que los primeros años han sido de inversión constante para dar a conocer el lugar, por lo que incluso, lo han recomendado en medios internacionales como el The New York Times.
Otro punto en el que trabaja arduamente, es en la capacitación constante al personal y en la preocupación por su bienestar. Eso lo ha llevado a proporcionarles atención psicológica para que resuelvan sus problemas pendientes y hasta yoga, además de reducir el horario para que trabajan sin el estrés típico de los restaurantes.
“Antes me preocupaba y los acompañaba al psicólogo, pero eso les creaba una dependencia a mi persona, así que ahora les doy las herramientas y los dejo asumir sus propios procesos para que sanen y estén bien”.
Este apoyo ha contribuido a la poca rotación del restaurante y a que realmente se pongan la camiseta.
Con el proyecto “Puerto Gastronómico” inicia nuevamente la tarea, pero ahora, ya no para su restaurante, sino para que todo Puerto Escondido sea reconocido por tener propuestas culinarias creativas y de gran calidad.
Imperdible de visitar si eres amante del buen comer y de probar las nuevas propuestas culinarias con ingredientes de alta calidad.
