♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La devoción, la destreza y los saberes adquiridos por la experiencia hacen posible cumplir con éxito la encomienda de cocinar para siete mil personas.
60 kilos de chile, la base para el mole negro, 200 kilos de arroz, 150 kilos de frijol.
Victoria Santiago, la cocinera tradicional a cargo de la comida para la mayordomía de las fiestas titulares de Tlaxiaco.
La labor comienza días antes, se tiene que desvenar los chiles, tostarlo, al igual que las especias y frutos. La madrugada de la fiesta tiene que estar listo para llevarlo al molino.
Desde temprano, se empiezan a limpiar las piezas del pollo y enseguida cocinarlo, el caldo se utilizará después para el arroz y el mole.
En esta titánica labor, Vicky, como le dicen sus compañeros, la ayudaron Bartola Vásquez, Adelaida Espinoza, Guadalupe García León, Catalina Martínez Santiago, Maricela González, Olga Santiago, Irasema Bautista, Esther Ortiz, Alberto Bautista Pimentel, Jaqueline Silva y la señora Isabel.
El motivo de la fiesta no es para menos, Tlaxiaco celebra 138 años de que fue elevada a la categoría de ciudad, una fiesta titular que se realiza cada tercer domingo de octubre.
La Asunción de la Santísima Virgen María se festeja el 15 de agosto, “los pobladores de Tlaxiaco tenemos muy arraigada la cuestión religiosa. Se tiene la costumbre de que en agosto los residentes en Tlaxiaco tenemos el deber de venerar a nuestra imagen sagrada”.
En cambio, en octubre, “corresponde a los radicados en otros estados realizar la festividad. Se unen las actividades cívicas y sociales resaltando como signo de unidad la cuestión religiosa, es por tal motivo que en estas fiestas de octubre es cuando tenemos un mayor número de visitantes”,
Los mayordomos de esta fiesta, la familia Villareal Mireles que radica en Saltillo Coahuila, ellos fueron conferidos del cargo en agosto pasado. Unos años antes visitaron Tlaxiaco en las fiestas y desde ese momento quisieron hacerse cargo de esta festividad.
Son familias enteras las que regresan a su tierra natal en esta fiesta, así como devotos de la Virgen María, por lo que esta celebración es la más grande de Tlaxiaco. Se invita a comer a todos los asistentes.
Una labor en la que colabora el pueblo para honrar a los 228 años de la llegada de la imagen santísima de la Asunción que dio origen al nombre católico de Tlaxiaco, 170 años de erigirse Villa, 162 erigida Heroica y 138 elevada a Ciudad.
Tlaxiaco celebra estas fiestas cívicas y religiosas durante octubre al estar relacionadas históricamente. Un decreto emitido el año 1960 al ser elevada a Heroica la Villa de Tlaxiaco estableció que se celebraría una feria anual cada tercer domingo de octubre.
Las familias iluminan las calles de color con tapetes de aserrín. Verdaderas obras de arte, figuras e imágenes para acompañar a su paso y venerar a la Virgen María en su procesión en las fiestas titulares.
Música, flores, cohetes, sobre todo, una gran devoción en esta procesión religiosa.
Asisten a la misa, que en esta ocasión se organiza en la explanada, pues el templo franciscano del siglo XVII no se daría abasto para tantos feligreses.
Dentro de la organización de la mayordomía, las cocineras tradicionales desempeñan un papel muy importante. Se elige a la cocinera que tiene el reconocimiento de la población, experiencia y sazón.
La labor inicia desde la selección y cálculo de ingredientes, se coordina a los ayudantes de cocina, quienes tienen tareas específicas, como picar vegetales, desvenar chiles o limpiar las carnes que se utilizan.
Los granos de arroz se fríen en grandes cazos, la molienda se pone al fuero y se va a agregando poco a poco, primero los chiles, después las especies, en tanto, el frijol ya está al fuego con sus condimentos.
Se elige este platillo de fiesta por ser el más exquisito, el de los grandes acontecimientos.
Están perfectamente organizados. Los platos se sirven sobre tablones que van pasando a los asistentes a esta fiesta.
La cocina tradicional sigue ligada a los grandes acontecimientos de la vida.
Una fiesta emblemática que Tlaxiaco ha sabido preservar como patrimonio cultural.
