♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Una historia familiar que inicia a mediados del siglo XX, tradición cultural de la mixteca oaxaqueña que don Fernando Antonio Maza Santibáñez ha sabido preservar, la Matanza de Chivos que va entrelazada con el festival del Mole de Caderas.
Su padre, don Félix Maza Abascal, originario de España, a los 16 años de edad viajó a Oaxaca. Su tío abuelo, Cándido Abascal Madrazo, lo mandó traer.
Don Mateo Solano y Cándido Abascal Madrazo, junto con otros españoles radicados en Huajuapan, como don Antonio García, eran los que realizaban la matanza del ganado caprino.
Al llegar su padre, era quien se encargada de ir por los trozos, un equivalente a 550 a 600 cabras y llevarlos a Huajuapan. Transportaban alrededor de 13 mil 750 animales.
Los pastores los llevaban por tierra para que se alimentaran de yerbas silvestres, vegetación del monte, sal y rocío, durante un aproximado de cuatro a cinco meses, un ganado sano, lo que le asegura un sabor especial hasta que llega la época de la matanza.
Con el tiempo, su papá compró la Hacienda El Rosario de Santa María Xochixtlapilco, así, la tradición continúa desde 1947.
La mayor parte de la producción se destina a la elaboración del chito, la carne salada y secada al sol sobre petates. Un alimento requerido por los marinos españoles, ya que la carne se conserva en buenas condiciones durante meses.
El ganado era llevado a dos haciendas en Huajuapan de León, una en Santa María Xochixtlapilco y otra en la agencia Vista Hermosa, propiedad de Antonio García, que con el paso de los años migró a Tehuacán, Puebla, donde también se celebra el mole de caderas.
Todo se ocupa, la grasa se envía a la Ciudad de México para jabones y grasas; la piel se va a León, Guanajuato, para elaborar calzado; los cuernos para botones y peines; lo que queda en la panza del ganado se utiliza como abono en el cultivo de alfalfa.
La matanza es el evento esperado del daño, en esta época, casi 200 familias de poblados como El Molino, Santiago Cacaloxtepec, Vista Hermosa, Corral de Piedra, Zapotitlán Palmas, el Zapote y Santa María Xochixtlapilco llegan a participar del ritual.
Con la llegada del primer trozo de chivos a Santa María Xochixtlapilco, comienza lo que se conoce como La Matanza, una costumbre cultural y de fiesta en Huajuapan de León. Ese día también da inicio a la tradicional Feria del Mole de Caderas.
Alrededor de 30 días dura la actividad de la matanza, donde sacan las caderas del chivo para la elaboración del platillo que también lleva huaje, pepicha o chepiche, tomate verde y chile costeño.
Don Fernando Antonio Maza Santibáñez, quien ha sido el encargado de la matanza desde hace años, decidió independizarse y, con los matanceros tradicionales, inicia la Tradicional Matanza Chon Maza, por lo que ahora, es la familia Maza Vidalz la encargada de resguardar esta tradición.
Este año se sacrificarán tres mil cabezas de ganado caprino, que viene de comunidades de la Mixteca, como Zapotitlán Lagunas, Silacayoápam y Santiago Juxtlahuaca, así como de la región de la Costa.
“Son alrededor de 200 personas las que trabajan en este proyecto, una tradición que mi padre me legó y continúo”.
Reveló que su mercado fuerte es Puebla, ya que se vende en Tehuacán y parte de la capital, a donde se lleva el 90 por ciento.
Fieles a quien ha sido el principal salvaguarda de esta milenaria tradición, las familias de pastores y matanceros se fueron con él, así como la cocinera tradicional Adelina Soriano, conocida como “La Chaparrita”.
La Chaparrita ha preparado el mole de caderas por más de 30 años en Santa María Xochixtlapilco. Empezó a trabajar con la familia Maza Santibáñez desde los 13 años y aprendió a preparar el platillo de la esposa de don Félix, mamá de don Fernando.
La fiesta inició con una misa solemne de acción de gracias, enseguida, se recorrió en una calenda las principales calles de la población.
Tras la inauguración del evento por don Fernando Antonio e invitados especiales, comenzó la fiesta y se inicia con el baile del chivo.
Bailaron los diablos de la costa chica, los tiliches del Carnaval Mixteco, la pareja oficial del jarabe mixteco, participó la cuadra Solís con sus caballos bailadores y otros jinetes.
Lo mejor de la fiesta, la degustación del mole de caderas, con lo que se da inicio a esta temporada trascendente en Huajuapan de León y que ahora, la familia Maza Vidalz es la encargada de preservar para deleite de todos.
