♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Morelia en Boca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino de México, reunió en Oaxaca a las chefs Thalía Barrios, Celia Florián, Cynthia Martínez, y a la cocinera tradicional Rosalba Morales en un ameno encuentro culinario.
El paradigma de Michoacán fue la clave para que la cocina tradicional mexicana fuera incluida por la UNESCO en el 2010 en la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde entonces, se difunden los saberes, prácticas y técnicas culinarias para preservarlas.
Este año el festival Morelia en boca decidió recorrer el país en su edición Todo México en Michoacán. Llegó a Oaxaca para compartir experiencias culinarias y celebrar la unión de la cocina oaxaqueña y michoacana.
Se recibió a los comensales con un coctel de mezcal, con piña, jugo de limón y sal de chile.
El equipo de Thalía Barrios, del restaurante Levadura de Olla, se quedó con la memoria de este encuentro, en el que fueron los depositarios de estas cocinas, “convivimos con los muchachos, les enseñamos recetas, algunas técnicas”, contó Rosalba Morales, cocinera tradicional que ha llevado su cocina a Chicago, Italia, Canadá y Madrid.
Originaria de San Jerónimo Purenchécuaro, del municipio Quiroga, ha alcanzado fama por sus platillos cuyo ingrediente estrella son los charales.
Recientemente reabrió su propio restaurante, “empecé con un comedor con una mesa y dos sillas; ahora está reconstruido en forma, tengo una pequeña huerta donde siembro chiles, aguacates, jitomates, lima, nopal, hierbas de olor”.
La entrada en esta cena degustación de siete tiempos la preparó ella. Tacos de charales con salsa de pitahaja que se sirvieron acompañados de una salsa de tomate, maridados con vino blanco Monte Xanic.
Siguió Timbal de oro negro, hongo de maíz cacahuazintle a la mexicana, sobre un espejo de crema de elote al chipotle de la chef Cynthia Martínez, del restaurante La Conspiración de 1809.
Su labor con las cocineras tradicionales en Michoacán ha sido un pilar para promover, difundir y salvaguardar esos saberes culinarios que se han confiado de generación en generación, “en los encuentros de cocineras los asistentes buscan esos sabores que los llevan a su pueblo, a su casa, a sus recuerdos”.
La chef Celia Florián del restaurante Las Quince Letras preparó huachimole, un caldo mixteco elaborado con chile costeño, guaje, tomate y espinazo de res.
Al probar este platillo, muchos de los comensales olvidaron la etiqueta, dejaron la cuchara de lado y tomaron el tazón para beberlo directo, “exquisito, tiene un sabor único”.
“Tenemos en Oaxaca una cocina sorprendente ¡Imaginen! 570 municipios y en todos hay recetas únicas, de respeto”, comentó la chef que poco a poco ha logrado consolidar su sueño de que la cocina oaxaqueña tradicional sea reconocida en el mundo entero.
La anfitriona preparó un enchilado de hongos, con una mezcla de setas silvestres, miel, poleo seco y mango ataulfo, “no es mole, ni salsa, ni adobo, es un enchilado”, precisó.
La joven chef es una de las promesas oaxaqueñas, que, a su corta edad, ha logrado comprender y dimensionar la importancia de la cocina tradicional. A la par de conservar Naranja Dulce, su panadería en su natal San Mateo Yucutindoo emprendió como restaurantera en la capital oaxaqueña.
El maridaje fueron el vino blanco Monte Xanic, vino tinto de la misma marca con tres tipos de uva: Merlot, Cabernet y Sauvignon y sake, se sirvió mezcal o cerveza a quienes lo pidieran.
Siguió un huachinango en pipián blanco, un platillo mazateco que se acompañó con quelites al vapor, cilantro y una base de atole agrio preparado por la chef Celia Florián.
El postre, un helado de aceite de aguacate con polvo de casadillas de Santa Ana Maya y se decoró con las simbólicas mariposas Monarca, “una forma de decir que Michoacán voló para llegar hasta Oaxaca”.
Para finalizar, un elote en panela y cáscara de limón, con almendra fileteada que preparó la anfitriona Thalía Barrios.
La lluvia solo fue el pretexto para alargar el tiempo, compartir anécdotas y saborear sin prisas las delicias que ofrece la cocina mexicana.
En encuentro ameno, de reencuentros, de convivencia y de aprendizaje, en el que cada uno de los platillos fueron las estrellas de la noche.
