Postales memorables con árboles perennifolios, orquídeas, helechos girantes, neblina densa y aves es el camino que te lleva a San Antonio del Barrio, Usila, en la chinantla oaxaqueña.
Uno de los pueblos más antiguos de Oaxaca, que, ante los proyectos de desarrollo de la región que han provocado que se pierda parte de su ecosistema, luchan por mantener vivas sus tradiciones, todas ellas, ligadas con su gastronomía.
Uno de estos platillos emblemáticos es el caldo de piedra, un platillo que forma parte de un ritual que llevan al menos cuatro siglos de replicar.
Originario de esta comunidad es el chef Marco Antonio Martínez Victoriano, quien conserva el legado de ésta y otras recetas tradicionales que distinguen a su pueblo, como el pilte de pescado, una especie de tamal de pescado sin masa.
Está al frente de El Chapulín, uno de los restaurantes del Mercadito Gastro Jean Marc, donde ofrecen una cocina regional, de mar e internacional griega turca, “el sabor que no conoce fronteras”, dice su slogan.
Platicamos con el chef, quien nos platicó de su abuelo, con el que iba al río a pescar y lo enseñó a preparar el mítico caldo de piedra.
Antiguamente se saboreaba con trucha, y langostinos, con la construcción de la presa Miguel de la Madrid en 1988, se acabó la posibilidad de pesca, pues el río Perfume se quedó sin peces; su abuelo, entonces, construyó su propio criadero.
Los pescadores eran los encargados de preparar este platillo. Se buscaba una piedra grande, honda y de ahí se compartía con la familia, con el tiempo, se empezó a preparar de forma individual utilizando una jícara grande.
Por cada comensal se requieren cebollines, jitomate criollo, cilantro criollo o de monte traído del bosque alto, chile verde, epazote, mojarra y langostinos.
Son necesarias piedras del río, “se debe tener buen ojo para escogerlas” que se colocan al fuego, que después se colocan en la jícara, y enseguida, agua del río, que Marco Antonio sustituye por un caldo previamente preparado.
Al contacto con las piedras que arden, hierve y burbujea, enseguida los aromas invaden, en cuestión de minutos, el guiso queda en su punto exacto, tanto de temperatura como de sabor. Un platillo, que, nos contó, es tradición, por ejemplo, los viernes de Cuaresma.
Lo preparó en nuestra visita y corroboramos que es verdad lo que dicen, que, en la ciudad de Oaxaca de Juárez, es el caldo de piedra que realmente te deja con un buen sabor ¡Es exquisito! Conserva ese toque auténtico y tradicional.
En su menú tienen cocina al comal, como quesadillas, empanadas, tacos de cazuela, de tinga, de tajo a la mexicana o champiñones.
Si vas a comer ahí puedes seguir con una sopa de tortilla o caldo de frijol. Sus platos fuertes son la botana oaxaqueña, el mole verde, el mole amarillo o un tasajo asado.
Una de sus especialidades, el platillo de casa, son las croquetas de chapulín, que sazonan con cebolla y perejil.
Tienen cocina de mar, donde puedes encontrar un molcajete mar y tierra, con arrachera, camarones, nopales, cebollas cambray asadas y salsa de molcajete.
Está el cebiche colichi, con camarón y pescaso cocido en salsa negra, camarón o pulpo al ajillo o la piña al horno.
Entre su menú Mister Steer, encuentras propuestas de comida rápida, como las brochetas de res con cebolla caramelizada, el fish & chip, tempura de pescado, papas a la francesa.
Su menú internacional con propuestas griegas y turcas, como el queso feta con especias, gyro en plato, falafel con tzatziki,
Opciones tienen muchas, y sobre todo sazón. Una buena opción para ir a comer. Abren tdos los días de 12 a 21 horas. De beber, el lugar tiene desde aguas de fruta fresca, hasta cerveza artesanal o un buen mezcal.
Deberías darte una vuelta por el lugar, la cocina de El Chapulín es un abanico de opciones.
