Taquitos, chilaquiles, quesadillas, sopa azteca, tostadas, enchiladas, se estima que nueve de cada diez mexicanos consumen tortilla todos los días.
Es la principal fuente de energía, proteínas, fibra y calcio en la dieta mexicana, y encierra miles de años de historia y tradición.
¿Qué México nos depara si se olvida la tortilla?, es la pregunta que se hizo Rafael Mier, director de Fundación Tortilla durante el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales.
Le preocupa que, después de que las tortillas ancestrales se elaboraban con maíces nativos dando al mexicano un gran aporte nutricional, ahora se utilicen maíces híbridos.
Sobre todo, el uso de harina de maíz con un alto porcentaje de químicos que contienen blanqueadores, conservadores, estabilizantes, suavizantes, antioxidantes y otros con funciones múltiples.
A las tortillas las clasifica en tres: las tradicionalmente elaboradas solo con maíz, agua y cal, proceso que lleva el maíz nixtamalizado, una técnica creada hace más de mil 500 años y creada en México.
En este punto, explicó que al nixtamalizar el maíz, un proceso prehispánico que se hacía con ceniza (y que algunas regiones conservan), permite ablandar la semilla y con eso, darle más calidad al obtener sus nutrientes, y a la tortilla, resistencia y flexibiliad.
El segundo tipo se obtiene de la harina de maíz nixtamalizado, que surge con la industrialización, y que es, donde mayoritariamente se utilizan químicos; y la tercera, la que combina el maíz nixtamalizado con harina de maíz.
Saber el riesgo de perder la tortilla auténtica lo llevó a emprender una cruzada para promover al maíz y a la tortilla como elementos fundamentales de la cultura, la nutrición y el desarrollo económico de México, es así que nace Fundación Tortilla.
En el ánimo de contribuir en la construcción de políticas públicas presenta, en 2019, una revisión a la Norma Oficial Mexicana que regula masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas. Nos contó su travesía y sus logros.
Uno de los más importantes, es que se consiguió que la tortilla de maíz se diferencié en etiquetas, cárteles en las tortillerías y anuncios para revelar la composición de la tortilla que se vende.
En este punto, se podrá incluir la opción de anunciar, previa comprobación, si se usa maíz nativo o criollo.
Se va a prohibir que se utilicen colorante o blanqueadores para imitar el color de un grano de maíz, y si se utilizaron aditivos químicos, deben ser declarados en la lista de ingredientes.
Actualmente, el proyecto de cambios en la norma está en proceso y se espera que, dentro de poco, se publicado en el Diario Oficial de la Federación.
Su trabajo comienza a dar frutos, en tanto, llamó a evitar comprar tortillas en supermercados y tiendas de conveniencia ante el riesgo que implica en la salud.
- ¿Sabes si comes tortilla chatarra? Es un artículo que escribimos de una ponencia anterior donde detallaba más sobre este tema. Acá te dejamos el link si te interesa saber más sobre este proyecto
¿Sabes si comes tortilla chatarra?
