♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Lucía apurada, pero feliz. Le acababan de llamar para suplir a una de las cocineras tradicionales que no llegó. El lugar de la cocinera de Río Chiquito, Santiago Jocotepec, quien tampoco acudió, era ocupado como stand para venta de libros temáticos.
Desde muy temprano, llegaron hombres y mujeres de distintas regiones a ocupar sus lugares en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales. Vestidas con traje típico, requisito indispensable para participar.
La inauguración estaba dispuesta a mediodía, pero desde tres horas antes, visitantes pedían platillos y comenzaban el festín.
A las 10:30 estaba programada la primera actividad académica, con la doctora Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. En la planta alta del Palacio Municipal se reencontraban amigos, se saludaban y abrazaban.
La mayoría, promotores de la cocina mexicana. Rafael Mier Sáinz Trápaga, de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicana; Alejandro Campos Beltrán, de Chocolates Wolter; Cynthia Martínez Becerril, chef en Michoacán.
Reporteros de México con todo el viaje pagado saludaban a los asistentes. Llegaron un día antes y visitaron algunas poblaciones cercanas. Las charlas y risas continuaban, en la entrada del salón, te pedían ocupar algún asiento.
“Tendrá que ser una charla rápida porque a las 12 es la inauguración”, comentó una de las ponentes.
Media hora después comenzó la primera ponencia, en tanto, en la Plaza de la Danza, ya había cupo lleno.
Como cada año, la sensación es la cochinita asada estilo Chiltepec, de San juan Bautista Tuxtepec, a cargo de la cocinera Rosario Cruz Cobos. En forma ordenada, los asistentes hacían fila para comprar desde un cuarto a un kilo.
Otro platillo por el que se hacían filas largas fue la barbacoa de la Heroica Ciudad de Tlaxiaco, con la cocinera tradicional Zoila Esther Palacios Osorio, que recientemente participó en el Festival Gastronómico Tlaxiaco, “la mejor barbacoa de Oaxaca”, aseguraban los expertos. Trajo también cemita con masa con carne, así como masita y carne de borrego.
Una sorpresa la dio San Antonino Castillo Velasco, a muy temprana hora se terminaron las empanadas de San Antonino de la cocinera Lucía Guadalupe López García, y, quienes querían probarlas, esperaron pacientes que llegara una segunda tanda, en tanto, les explicaba a quienes querían probar de qué se trataban los higaditos, un platillo de fiesta que llevó al igual que las enchiladas.
No es un festival de moles, aseguró la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales, Celia Florián, al anunciar el encuentro, sin embargo, se trata de un platillo imperdible.
Se puede probar el mole de tasajo oreado, el mole con tortitas de camarón, el amarillo colorado, el estofado, el mole de guaje, amarillo de camarón, el chichilo con pollo, el mole de fiesta con arroz, el molito de res, el mole negro de gallina, mole amarillo con chacales, el mole de maíz tostado, el mole negro, el mole verde de iguana, mole amarillo de puerco, el mole amarillo con carne de res ahumada, el mole guisado valdado y el mole papaleño.
Tanta gente llegó, que el espacio resultó pequeño. Ya con las cocineras se veía lleno, así que apenas y se podía pasar entre las mesas. “Con permiso, con permiso”, era el reclamo constante, pero eso no importaba, porque lo que se quería era probar lo más que se pudiera.
Arroz guisado, enmolada de tasajo oreado, chile relleno con guisado dulce, huamole de res, chileajo de amarillo de puerco, vaso relleno, enchiladas rellenas, caldo de guajolote, pipián con pollo, ombligo de masa de yuca, pozole triqui, costilla de puerco en salsa de chicatana, chileajo de puerco, frijol blanco con camarones, ya sea de Santos Reyes Nopala o de Tlacolula.
Al inaugurar, el presidente municipal de Oaxaca de Juárez, destacó, en alusión a la gran inversión para este evento, que las “actividades de esta naturaleza deben estar a la altura de nuestra cocina, la autoridad debe impulsar estas acciones necesariamente”.
Recordó, con total emoción al platicar que horas antes se había tomado la foto oficial con las cocineras participantes los sentimientos que afloró, “conservo los sabores que probé desde niño, recordamos a nuestra madre que hizo en la casa algo que nos deleitó”.
Y sí, todo se cuidó con gran detalle. La mesa puesta con los cubiertos en su sitio, los meseros, el personal de logística y a la entrada, en la calle Morelos, colindando con el templo de San José, se mandó a poner un gran arco, instagrameable, para la foto del recuerdo, de madera, adornado con flores de papel.
El tema del agua para los trastes de las cocineras, así como el del baño, no se pudo resolver. Se colocaron unos lavabos al inicio para que los asistentes pudieran lavarse las manos al entrar, además del gel antibacterial que se ofrecía a la entrada.
El número de asistentes superó por mucho los anteriores encuentros, así como los de quienes documentaban: periodistas de la vieja guardia, reporteros de batalla, fotoperiodistas. Donde quiera te topabas, además, con influencers, youtubers, tiktokers, facebukeros y hasta comensales que decidieron transmitir en vivo, ir grabando con celular en mano lo que acontecía en ese momento.
Entre los prometidos platillos veganos, estaba el espesado de chepiles, frijol guisado con plátano macho o las tostadas con frijol y nopales.
De antojitos no pudieron faltar las garnachas, trajeron de Unión Hidalgo y de Santo Domingo Tehuantepec, infaltables las tlayudas, o las tostadas o tortas de salchicha ejuteca, empanadas de mole de guaje, molotes, tostadas y quesadillas.
De tamales, que se espera una gran exhibición de todas las cocineras, en el menú de estos días está el tamal de frijol blanco, de masa cocida, de res, de frijol y jumiles, de elote en olla, de capa, de carne cruda, de pescado, de mole, de res o de metate.
El dulce sabor de la cocina lo traen en las roscas de viento, los buñuelos, pan de manteca, dulce de mango, camote y ciruelas, pan de queso, pan de marquesote, curtido de ciruela, dulce de papaya y dulce de chilacayota con pan.
Abigail Mendoza, maestra cocinera de Teotitlán del Valle, robó las miradas. Todos querían la foto con ella y, sencilla, se dejaba querer.
Al centro, cocineras tradicionales que han participado en otras ocasiones, podrán, por un día, vender agua fresca, como Citlali Orozco, que llevó agua de limón rallado y de horchata, o de Yalalag, que traían el pozontle .
Igual, varias de ellas, les dieron un espacio en el tercer patio en el Mercado Oaxaca, para vender sus productos.
Algunos, como el chef Rogelio Chávez, de Putla Villa de Guerrero, llegaron a apoyar a sus paisanas. Estuvo atento con Raymunda Vázquez Hernández, de Putla.
Otras, como Noemí López Hernández, de Matadamas Etla, Teresita de Jesús García Canseco, de la Villa de Etla y Minerva López Ausencio, de Tamazulápam del Espíritu Santo, llegaron a degustar los platillos, al igual que chefs oaxaqueños, como Martina Escobar, del restaurante Catedral, o Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca.
Algunas cocineras nos asombraron con su inglés fluido al explicar algunos platillos a los extranjeros, y aunque sí, asistieron bastantes, sobre todo llegaron oaxaqueños de la capital, quienes no podían dejar esta oportunidad de saborear los platillos “de antes”, esos que te recuerdan a la mamá o a la abuelita, y que, definitivamente, no deben perderse.
