Para el chef Ovidio Pérez Amaya no existe un pueblo más bonito que Zimatlán de Álvarez, su pueblo natal, un rincón del Valle de Oaxaca que, pese a la modernidad, conserva sus tradiciones intactas.
Tan sólo el camino para llegar parece sacado de un cuento de hadas, te escoltan árboles frondosos en cada orilla de la carretera, mientras vas descubriendo paisajes naturales y amplios sembradíos.
Actualmente, uno de los atractivos que llaman a turistas locales, nacionales y extranjeros, es precisamente Zimatlán Gastronómico, que, desde hace 12 años, reúne a grandes personalidades de la cocina, en esta ocasión, a nueve cocineras tradicionales de distintas partes del país.
Nunca imaginaron que sería esta iniciativa familiar la que pondría a Zimatlán de Álvarez en el mapa gastronómico de México.
De niño, Ovidio soñaba con ser artista plástico, estudiaría arquitectura o ingeniería. Un evento culinario le removió los sentimientos y decidió que su futuro estaba ligado a la cocina. “quería tener esa habilidad de crear sensaciones, sabores, combinaciones, así anuncié en casa que estudiaría gastronomía”.
Estudió en el Instituto Culinario de México, en Puebla, después se empezó a enfocar en la cocina de vanguardia, italiana, española, argentina, “no me sentía identificado y empecé a fijarme en la cocina mexicana tradicional, entonces me di cuenta que tenía la mejor referencia con mi madre, mis tías, mis abuelas, no me había dado cuenta de eso”.
Involucró a su madre enseguida, “a ella le enseñaron primero a ser ama de casa, toda esa parte de los quehaceres del hogar incluida la cocina. Su abuela había sido cocinera de hacienda y tiene todo ese legado (…) se lo enseñaron como obligación, no como gusto”.
Así es que nace Mi Tierra Linda, el restaurante más reconocido de Zimatlán de Álvarez a cargo de su mamá, la cocinera Juana Amaya.
“Toda mi familia viene de raíces muy humildes, personas muy trabajadoras, a mí me tocó acompañar a mi abuelo a las piscas y ahí supe qué tan complicado es el trabajo de campo, me tocó ver todo el esfuerzo”.
Es precisamente para fomentar el consumo local y erradicar el regateo, que nace el proyecto de Zimatlán Gastronómico, “me indigna ver que llegan a abusar del campesino, que les digan: te lo compro a tal precio y si quieres, y las personas, por su falta de educación y visión malbaratan su trabajo, lo que quisimos era contribuir a que las personas vendan su producto, que lo valoren”.
Una de sus premisas es que se sepa que en Zimatlán de Álvarez se encuentra producto muy bueno, de excelente calidad, “quiero que la gente sepa que hay un pueblo que se llama Zimatlán y se hacen cosas muy buenas acá”.
Escogieron estas fechas que coinciden con la feria del pueblo, el tercer sábado de enero, que se dedica al Dulce Nombre de Jesús, “por cuestión del Covid no hubo actividades, pero siempre hay juegos mecánicos, baile, jaripeo”.
Hasta el año pasado, invitaron a chefs de varias partes, “hemos tenido de cinco a 12 chefs invitados, que han venido de Chiapas, Baja California Sur, Tijuana, Zacatecas, Ciudad de México, Querétaro, Michoacán, Madrid (…) en años anteriores al acabar la cena, de pronto terminábamos en los remolinos, en el martillo, salíamos a ser parte de la feria”.
Reconoce que ha sido una labor difícil, que han organizado sin apoyo, “ha sido bien difícil, la primera vez sólo vendimos 10 boletos, casi pura familia, pero no nos desanimamos”.
“Uno de los retos a los que se enfrentan los chefs es que tienen que escoger un solo platillo, ese que lo represente, es como tener una sola oportunidad para darse a conocer (…) los llevamos al mercado y muchas veces la receta que tenían en mente cambia”.
Este año contaron con la participación de Fogones MX y, por primera vez, invitan únicamente a cocineras tradicionales, Martha Soledad Gómez Atzín, de Veracruz; Cristina Martínez Cruz, de Hidalgo; Tilita Concha Baca, de Chihuahua; María de los Ángeles Esperanza Pérez, de Querétaro; Ricarda Jiménez Tevera, de Chiapas; Victoria Contreras Coyota, de Puebla; Reyna Pérez Vicuña, de Morelos, María de Lourdes Camarena Razo, de Guanajuato y por supuesto, Juana Amaya, de Oaxaca.
Son dos las fechas en que se realizará el evento, este sábado 15 y el domingo16, para cada día escogieron un platillo diferente, que identifica a su estado. Las cocineras forman parte del libro Sabores de México, donde se escogió a una por estado.
Por lo pronto, se trata de uno de los encuentros más enriquecedores, donde las cocineras han logrado valorar el papel que desempeñan en la cultura mexicana y que enaltece al país.
