La cocina de Oaxaca es testimonio de su cultura y su historia. Algunos platillos son el resultado de la herencia prehispánica y su fusión con los ingredientes que llegaron con la Conquista. Una creación de sabores mestizos.
Uno de estos platillos que da identidad a todo el país, es la barbacoa, los españoles poblaron las tierras mexicanas por animales europeos, como las cabras, cerdo, corderos y vacunos.
Y para prepararlo, se utilizan las técnicas de cocción originales, pencas para envolver la carne y coserla en hoyos bajo la tierra, así, se cocina lentamente y se consigue una carne que se deshace en la boca resaltando su sabor.
Si bien es un platillo que se consume en todo el país, hay lugares que se han hecho fama por su sazón al prepararlo, así, los domingos en Tlacolula son de barbacoa.
Existen familias que llevan la herencia en la preparación y en la venta. Una de ellas la encabeza ahora doña Leonarda Ramos Ramírez, de Barbacoa Leo, cuya familia prepara barbacoa desde 1950.
Actualmente es la cuarta generación en esta labor, pero su familia es fundadora, tanto del Mercado de Abasto en la capital oaxaqueña, como del mercado de Tlacolula, donde son pioneros.
Al platicar con doña Leonarda recordó a su abuelo paterno. Elaboraba chito, que no es más que la carne seca y salada del chivo, que se preparaba así para que durara más.
Esta carne se la pedían en diversas partes de la República Mexicana. El cargamento lo exportaban en tren.
“Nosotros nos levantábamos temprano a lavar los menudos, las vísceras y esas partes del chivo que no se ocupaban para enviar, con eso preparábamos botanita, o lo recocíamos en agua caliente para venderlo”.
A los 12 años acompañaba a su mamá al mercado a vender barbacoa. “Me enseñó a prepararla, qué ingredientes debía llevar para que quedara rica”.
De niña iban al mercado 20 de Noviembre, su puesto estaba en la calle Aldama, donde vendían sábados y domingos, “en días de fiesta, como Navidad, Todos Santos o Semana Santa, podíamos vender a diario”.
Llegó el momento que el ayuntamiento de Oaxaca de Juárez decidió quitar a todos los vendedores de las calles aledañas a los mercados y creó el Mercado de Abasto. “Nos fuimos en 1979, ahí nos dieron un puesto fijo”.
También le tocó, con sus papás, ser pioneros del mercado municipal Martín González, en la tercera sección de Tlacolula de Matamoros. Ahí su papá vendía la carne cruda y su mamá la barbacoa.
La pandemia les obligó a cerrar temporalmente sus puestos en el mercado. Decidieron, para protección de sus clientes, acondicionar un espacio en su casa, en la calle Niños Héroes 27, en el centro de Tlacolula.
“Es un lugar bonito, limpio, sano y fresco, así podemos ofrecer la mejor atención y seguridad al cliente, sobre todo la higiene que se necesita en esta época de pandemia”.
Abren todos los domingos, de 8 de la mañana a 5 de la tarde, tienen servicio a domicilio dentro de la población al 951 1621 087 y manejan algunos paquetes.
Preparan barbacoa de chivo y de borrego, blanca y enchilada, por kilo, medio kilo o un cuarto.
Si vas a comer ahí, puedes pedir un consomé con o sin carne, o los tradicionales tacos de barbacoa.
Al comal preparan memelitas de quesillo, tortillas y empanadas.
Uno de sus bocadillos más pedidos, son las tortas de pan amarillo, son de barbacoa, y, al igual que los tacos, una vez que está preparado lo dejan en el comal, lo que hace que el pan se empape del vapor y los jugos de la carne. ¡Delicioso!
De tomar tienen chocolate de agua, atole, champurrado, refresco y para acompañar, pan de cazuela y cuernitos.
Armaron dos paquetes, uno, que cuesta 225 pesos, lleva medio kilo de barbacoa, consomé, sangrita, verdura, chiles con cebolla, salsa, guacamole y un refresco de dos litros. El otro paquete, de 450 pesos es con un kilo de barbacoa. Sólo en servicio para llevar.
Las hijas de doña Leo también siguen la tradición familiar, “es lo que les digo, que se pongan listas para que no se pierda, yo tengo muchos clientes que vienen de lejos, me felicitan, me dicen: Gracias señora, que Dios la siga conservando con ese sacón que usted tiene”.
