En la época prehispánica el pulque era una bebida que sólo podían beber los sacerdotes, aquellos que ostentaban algún cargo importante, las mujeres recién paridas, los enfermos y los que realizaban trabajos muy pesados; además de estas situaciones, sólo se podía disfrutar en la celebración de los muertos.
A la llegada de los españoles, el pulque fue denostado y comenzaron a circular muchas leyendas para evitar su consumo, por lo que te diremos de algunos.
A pesar de que su olor es fuerte, no está fermentado con estiércol de ningún otro animal. Se cree que fue invento de los productores cerveceros para desprestigiar a su competencia.
La leyenda decía que para prepararlo se utiliza una ‘muñeca’, es decir, un trapo doblado que en su interior lleva excremento de vaca, que sirve para acelerar el proceso de fermentación.
No es sustituto para ningún alimento, así que no te confíes cuando te digan que contiene el mismo nivel de proteínas y otros nutrientes que puedes encontrar en la carne.
A diferencia del vino, el pulque no se hace mejor conforme avanza el tiempo. Debemos recordar que es una bebida que continúa con su fermentación, aumentando su mal olor y textura viscosa.
Tampoco es una bebida afrodisíaca, sólo provoca los conocidos efectos de alcohol, lo que puede provocar que alguno “agarre” valor.
También es un mito que las mujeres no pueden manejar el pulque debido a que el PH femenino podría alterar la fermentación del mismo.
La realidad es que la preparación de esta bebida necesita un riguroso cuidado sanitario, ya que si alguna otra bacteria contamina el aguamiel, toda la producción se puede descomponer.
La preparación del pulque puede tardar hasta dos semanas, debido a la consistencia que debe tener.
Los llamados curados tienen una caducidad de tres días, debido a que la bebida sigue con su fermentación y en conjunto con los saborizantes llega a amargarse y tener una consistencia mucho más espesa.
El pulque contiene cantidades de proteínas, hidratos de carbono y vitaminas.
Esta bebida posee microorganismos que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas intestinales.
Un pulque fresco debe tener tono blanco traslucido, algo turbio; tener viscosidad, pero sin hacer hebra o que parezca avena; y, por último, no oler muy fermentado, nuestro olfato rápidamente reaccionaría a estos aromas. Es típico encontrar pulque adulterado en el que ocupan desde harina o azúcar, hasta pencas del maguey molidas.
Una de sus desventajas del pulque es que es muy delicado. Por ser un fermentado, éste sigue un proceso continuo, por lo que se recomienda tenerlo en un recipiente limpio, a una temperatura de entre 5 a 7 grados centígrados y taparlo con tela o manto de cielo para evitar que lo ataquen moscas o insectos.
