Hablar de la barbacoa en Tlacolula, es hablar de valores arraigados. Compromiso. Pactos de hermandad sin firma y de por vida.
Se trata de un rincón de Oaxaca que no pierde su esencia, donde celebran en grande los grandes acontecimientos del ser humano, como el nacimiento, la muerte, el matrimonio, las mayordomías.
Son rituales en los que va implícita su peculiar gastronomía.
Y la barbacoa es el platillo supremo por excelencia. Incluso se ha vuelto una referencia en Tlacolula.
Se trata de un manjar que lleva tras de sí horas de ardua preparación, elaborado en el tradicional horno bajo la tierra.
Su preparación es muy laboriosa. Una noche antes, sacrifican al chivo o al borrego. Lo limpian, le sacan los ganglios, las vísceras y todo aquello que pueda dar mal sabor.
Después, con la carne limpia, lo marinan por 12 horas en un adobo preparado con chile guajillo y varias especias. Todo queda envuelto en hojas de aguacate.
En la madrugada, acomodan en el horno los troncos, que dependen del tamaño del animal, y le prenden fuego, también hay ladrillos y piedras que evitarán que pierda el calor. Ese proceso lleva horas, se deben seguir acomodando la leña hasta que las brasas estén al rojo vivo.
Antes las ollas utilizadas eran de barro, ahora ocupan una tina de metal.
Antes de introducir la tina con la carne marinada, arrojan en el horno chiles, como el morita, con eso se evitar el mal de ojo y que la carne no quede bien.
Cortan pencas de maguey de pulque y las pasan por el fuego; estas pencas se colocan sobre la carne y enseguida, se sella la olla con papel aluminio y se introduce en el horno con la ayuda de cuerdas.
Se le colocan encima láminas de cartón para verificar que no se escape el calor, después otras láminas de metal y sobre éstas, tierra, hasta que queda sellado. El proceso de cocción se calcula en cinco horas.
Casi al final, se entierra una botella de mezcal, con lo que esta bebida quedará fermentada y se tomará cuando saquen la barbacoa.
En tanto, se prepara el frijol en pasta, se fríen los totopos, se muelen las salsas. La sangrita se sazona con yerbabuena, cebolla y chile.
Doña Juanita López Ramos trae la tradición en sus venas. Su mamá le enseñó a preparar la barbacoa. Su abuelita también se dedicaba a lo mismo. Ahora, hasta sus nietos se han unido a la tarea.
“No importa que estudien otra profesión, todos mis hijos y ahora mis nietos, se han involucrado en esto”, nos cuenta.
La mujer vende en el mercado de Tlacolula, la carne cruda, y en el puesto Barbacoa de Tlacolula Jennifer, que está a un lado, la barbacoa, que se expende los domingos.
Nos comenta que la carne que venden es fresca, porque pierde su sabor si se congela, “huele a agrio, es un sabor ácido, por eso todo debe ser fresco”.
Su esposo, quien trabajó en algunos restaurantes, perfeccionó la técnica y es el encargado de sacrificar a los animales.
“Deben ser animales criados con maíz, alfalfa, pasto del cerro y yerbas naturales, porque los que son de granja, con alimento procesado, no saben igual, la carne no sabe”, asegura.
Afirman que el sabor del chivo es más fuerte que el del borrego, pero al comértelo eso te proporciona, fuerza y vitalidad, ayuda a la salud.
Otro secreto está en la edad del animal, si es muy grande tarda en cocerse, si es muy tierno, la carne disminuye mucho, debe tener de año y medio a dos años.
Cuando el tiempo se cumple, se desentierra la tina y el aroma a barbacoa empieza a invadir el ambiente. Ya se espera el platillo con ansias, se sirve el mezcal, caliente; enseguida se prueba la carne.
¡Ahora sí! A sentarse a la mesa para degustar este platillo. Un consomé con las menudencias. La barbacoa acompañada de frijol en pasta con totopos y queso.
Definitivamente, la barbacoa es un platillo preparado para las grandes ocasiones. Un manjar que sella hermandades, compromisos de por vida, valores enraizados desde tiempos inmemoriales. Una tradición que forma parte de Tlacolula.
