Álvaro Baloez Leyva es el chef del restaurante Biulú, en el que lleva al frente más de 10 años.
Originario de San Mateo del Mar, desde adolescente, a los 13 años, comenzó a trabajar en restaurantes para ayudar a sus papás con sus gastos escolares.
Poco a poco comenzó a incorporarse en tareas de más responsabilidad en los restaurantes y decidió estudiar administración turística, al tiempo que trabajaba como cocinero o ayudante de chef.
Su labor lo llevó a involucrarse con señoras de pueblo, de la sierra oaxaqueña principalmente, donde aprendió sobre la cocina tradicional.
Un gran paso es cuando entró a laborar a La Biznaga, en la calle García Vigil, donde trabajó cocina mestiza. “Ahí aprendí a combinar sabores, olores y utilizar ingredientes de otros países (…) poco a poco fue formando mi propia teoría”.
Ingresó al restaurante Biulú, donde se trabaja la cocina tradicional. “Se empezó a diversificar los platillos, a utilizar algunos ingredientes poco comunes, como las setas… poco a poco nos empezaron a conocer y ahora tenemos una numerosa clientela”.
Es un restaurante que también promueve el consumo local. Sus insumos los compran ya sea en la Central de Abasto o en el mercado orgánico El Pochote. La carne la traen de Tlacolula u Ocotlán.
Instauró un menú del día que incluye sopa, arroz o pasta, un guisado, con tres variaciones, de res, puerco o pollo, así como una ensalada vegetariana, “nos adaptamos al cliente”.
Sabedor de que la gastronomía está en constante evolución, continúa aprendiendo y se ha inscrito a cursos de cocina regional.
“Definitivamente mi mayor orgullo es que el cliente quede satisfecho, aunque obtener el Distintivo H (de limpieza) también me llenó de alegría”.
Sobre todo, el ver regresar al comensal, es un estímulo por el que Álvaro Baloez Leyva, se esmera por ofrecer siempre un producto de calidad.
