El pasado fin de semana el equipo de Leche con Tuna, incluyendo a un servidor fuimos invitados a Villa de Tamazulápam del Progreso para conocer un poco sobre su gastronomía, resulta que celebraban al Santo Patrón del Perdón, nuestros amigos de Tamazulápam querían que conociéramos el platillo que suele darse en este tipo de mayordomías, también lo ofrecen en bodas y en otras grandes fiestas.
Se trata de un pozole blanco bastante más espeso del común, que lo acompañan con un mole que es preparado especialmente para esta comida, además lo sirven en un plato de barro o cerámica junto con una cucharilla, misma que la extraen de un maguey que se da en la región, como su nombre lo dice, es como una cucharita. Curiosamente tiene la propiedad de «los miserables» de no dejar ni un rastro de comida en el plato, super práctica y ecológica, lo único malo es que sólo tiene una duración de aproximadamente 6 días, ya que después se seca y por lo mismo se quiebra.
La verdad todo muy rico, para acompañar ofrecían curado de caña, café de olla y té de hoja de naranja. Más allá de la comida y de lo que significan estos actos religiosos la gente fue estupenda, maravillosamente amables e interesados en nuestra visita. Nos dieron un sinfìn de recomendaciones y nos hablaron de una gran variedad de platillos típicos de la región, haciéndonos notar que indudablemente son una cultura orgullosa de sus costumbres gastronómicas.
Uno como chef se pregunta varias cosas, ¿Quién habrá inventado todas estas cosas? ¿La creatividad de antes era mayor a la de ahora? ¿Qué puedo tomar de aquí para mi siguiente platillo fusión? ¿Debería investigar más sobre los otros platillos que me mencionaron? ¿En cuánto tiempo se perderán esos platillos que son de ahí pero que ya casi nadie prepara?
Me quedé pensando en tantas cosas y nuestro camino continuó. Pasamos por el mercado y dimos un recorrido, encontramos productos en general del estado, pero sin duda el fuerte eran los productos locales, las tortillas gruesas y grandes, el pan mixteco, antojitos regionales, y por supuesto, la barbacoa. Lamentablemente no estaban todos los puestos abiertos pero lo esencial estaba ahí. El folclore del pueblo, el olor de las parrillas, el aroma de las ollas donde guardan la barbacoa, el olor a tortilla de mano en el comal, el del café y del atole, las verduras y frutas, los productos, las miradas nobles de los comerciantes y la gente comiendo, disfrutando de este tesoro invisible que los alimenta diariamente.
Aprovechamos para platicar con las personas y hacer amistades y más tarde guiados por el señor René, dimos un pequeño recorrido para conocer algunos nacimientos de agua, incluso entramos a un balneario de agua sulfurada que tiene una alberca olímpica, un azul caribeño y un paisaje hermoso.
El tiempo se nos venía encima y nuestras ganas por seguir descubriendo la Mixteca era incontrolable, entonces partimos, sabíamos que en Yanhuitlán a escasos minutos de Tamazulápam se desarrollaba un tianguis gastronómico que se pone a las afueras del Tempo de Santo Domingo de Yanhuitlán cada domingo, así que fuimos.
Es impresionante saber la importancia que puede adquirir una sociedad mediante a su comida y en Yanhuitlán son conscientes de esto, por esta misma razón decidieron unirse para formar un mercadito así, aguas, nieves, conejo, barbacoa, pozole, dulces regionales, moles, panes, tortillas de trigo y de maíz, guisados típicos, y un sinfín de novedades son parte de este maravilloso tianguis.
A veces en la ciudad no nos damos cuenta de estas cosas y en un momento reducimos nuestra gastronomía a memelitas, tlayudas, moles y mezcal, pero nuestro estado es gigantesco y no sólo en extensión territorial, vegetación o fauna, si no en todos los sentidos. Seguramente hay muy poca gente capaz de presumir conocer al menos la mitad de nuestros municipios y seguramente en cada rincón de nuestro estado se encuentre una cocinera tradicional preparando algún platillo típico de su lugar de origen.
Uno que se dice ser chef se encuentra en pañales ante tanta diversidad en nuestro estado, pero también se vuelve como una especie de estandarte como chef oaxaqueño, digo… dar a conocer, imitar, aprender, reproducir, compartir, enseñar, y amar nuestro arte culinario. Quizá ahora no nos percatamos de la importancia que tiene conservar nuestras tradiciones y nuestras recetas, pero está en nosotros, los gastrónomos oaxaqueños y en Oaxaca darle su lugar, explorar, fusionar y hacer que nuestra comida evolucione y conserve esa esencia que por tanto tiempo nuestras cocineras tradicionales trabajaron, donde se forjaron tradiciones y costumbres y donde se unió la religión, la política, las clases sociales y la cultura de nuestros pueblos en un solo lugar: la mesa para compartir nuestros alimentos.
Los invito a que conozcan la región Mixteca, en ella hay 189 municipios, donde podremos descubrir sabores, ingredientes y tradiciones para nutrirnos como amantes de la cocina, como cocineros o como profesionales. En la Mixteca no sólo encontrarán comida rica, lugares paradisiacos, montañas, cascadas o nacimientos de agua, también hallarán historias y gente cálida, hermanos, oaxaqueños.
