♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Mantequilla de aguacate, guías, chichilo y nicuatole de cedrón, los platillos elegidos por cocineras tradicionales que ofrecieron en la comida por la inauguración por el gobernador Salomón Jara de la Unidad Académica de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales (UTVCO), institución que tiene la función de enseñar, rescatar, preservar, divulgar e investigar las técnicas culinarias y costumbres gastronómicas de Oaxaca.
Destacó la presencia de la maestra Abigail Mendoza, de Teotitlán del Valle, de la Canirac llegó el presidente, el chef Alejandro Ruiz, la vicepresidente Aurora Toledo Martínez y la tesorera Olga Cabrera Oropeza, así como cocineras tradicionales de los Valles Centrales de Oaxaca, quienes, con su asistencia avalaron este proyecto gastronómico.
Al encabezar el acto, el gobernador aseveró que será la cuna de grandes chefs que pondrán en alto el nombre de Oaxaca, «se abre esta escuela que cuenta con equipo de alta calidad para que los estudiantes tengan lo necesario para la investigación de la gran riqueza de las cocineras de las ocho regiones, así como su conservación».
«Oaxaca es un gran referente de la cocina internacional, tenemos muy buenos chefs en el estado y es un orgullo que, a travès de la gastronomía se manifieste nuestra cultura ante el turismo nacional e internacional».
El subsecretario de Educación Superior, Luciano Concheiro Bórquez , celebró el objetivo de la unidad académica, la cual es un ejemplo de muchos esfuerzos que consolidarán a la cocina tradicional en el centro de la gastronomía del mundo y agregó que las y los estudiantes desarrollarán un sentido comunitario y orgullo de su identidad cultural.
Por su parte, la rectora de UTVCO Tania López López resaltó que este proyecto encumbrará al origen e historia de la cocina del estado; “aquí se impartirá una educación que visibilizará a las comunidades indígenas y su aporte, para promover y lograr la Reparación Histórica de los Pueblos”.
Durante el acto protocolario, cocineras tradicionales, chefs, académicos, funcionarios y alumnos de la Escuela de Gastronomía de la UTVCO probaron los tamales de chepil, tlayudas y barbacoa que prepararon los estudiantes.
Lo qie fuera el antiguo Convento del Carmen Alto está equipado con aulas, cocinas, biblioteca temática, centro de investigación, salón de mixología, zona de humo, restaurante, auditorio, entre otras áreas
Las cocineras tradicionales Juanita Amaya y Catalina Lucas, así como los chefs Ovidio Pérez y Wendy Hernández, fueron las encargadas de la comida que se ofreció para festejar la inauguración.
Se dedicieron por los platillos más representativos de los Valles Centrales de Oaxaca, como son las guías de calabaza con chochoyotes, la que se acostumbraba a comer en el campo, tras la cosecha y que es uno de los símbolos más arraigados de la cocina tradicional de esta región.
Iniciaron con una mantequilla de aguacate. El plato principal, uno con mucho significado en diferentes poblaciones, como en Tlacolula, que es de duelo y que acompañaron con carne de cerdo. El postre, nicuatole de cedrón, con lo que se completó el tributo al maíz.
Se espera que cocineras tradicionales se unan a este proyecto y transmitir su legado culinario a los jóvenes estudiantes, para que éstos aprendan sobre técnicas, utensilios y recetas de la cocina oaxaqueña.
