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Cocina tradicional, la tendencia gastronómica mundial

Retomar el pasado para construir un futuro prometedor en la gastronomía, la premisa en esta edición en los Latin America´s 50 Best Restaurantes

Previo a dar a conocer la lista de los 100 mejores lugares para comer en Latinoamérica, Thalía Barrios, chef del restaurante oaxaqueño Levadura de Olla y Édgar Núñez, del restaurante Sud 777 ofrecieron una ponencia donde hablaron de la tendencia mundial de retomar la cocina tradicional.

Moderados por Pedro Reyes llegan a la conclusión que, por siglos, se ha hecho creer que la proteína animal es más importante o nutritiva que los vegetales.

“Mentalmente, socialmente, económicamente, la carne es símbolo de poder, cuando dejemos de darle el costo económico a las cosas, se podrá apreciar el verdadero valor de los ingredientes”, asegura Édgar Núñez, quien se dijo sorprendido de la cocina en Levadura de Olla, donde comió un día antes.

“Tenía años de no sorprenderme, de no conmoverme, lo que haces es planear con lo que tienes, la carencia te da creatividad, esa carestía es la que te lleva a crear platillos de la nada o de lo poco que se tiene”.

Thalía, originaria de San Mateo Yucutindoo, en la Sierra Sur de Oaxaca, donde aprendió no sólo a cocinar, sino el proceso de cultivo, cosecha y recolección, reconoció que actualmente, la tendencia gastronómica es volver a los pueblos.

“Es una cocina no banal, al término de un día de trabajo, con yerbas y con todo lo que hay se prepara la comida, con lo que se tenga, sin pensarle mucho”.

Se tiene el valor, dice, de comunicarse con la comida, “lo que haya, es la manera más bonita de conectar con la familia y con la tierra, de presentar lo que está en la mesa, cómo lo vas a comer porque sabemos cuánto costó tenerlo”.

Esa creatividad, a la que se ven obligados cuando sus insumos no son muchos, “es ponerse creativos, puede que todos los días tengamos frijoles, un día los comeremos con pipe, que es temporada ahora, otros días con nopal, no todos los días serán refritos”.

La chef de Levadura de Olla habló de la cultura culinaria de su pueblo natal, que aprovecha los frutos de la tierra, por lo que varía de acuerdo a la temporada.

Contó una anécdota que la llevó a tomar consciencia de la importancia de un producto en particular: el tomate.

“Unos extranjeros probaron una ensalada de tomate y me preguntaron por qué, si se anuncia como cocina oaxaqueña, se tenían jitomates de Italia (…) no discutí, pero sí me llevó a compartir el conocimiento de una manera más creativa”.

Es así que nace la sala de exhibición en Levadura de Olla de este fruto, donde han llegado a recolectar hasta 23 variedades y que se ha vuelto un símbolo de la cultura prehispánica.

Las ponencias se realizaron en el Gran Fiesta Americana Oaxaca, en donde se ofrecieron bocadillos representativos de la entidad, como platanitos rellenos, camarones con chintextle de la Sierra Mixe, quesillo con chapulines, nenguanitos, mamones, turrones, empanadas de lechecilla, nieve de leche quemada con tuna de Tlacolula, zarzamora criolla y téjate.

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