El mole se volvió un platillo de identidad regional, de origen prehispánico se fue transformando en una variedad de guisos con diferentes colores, sabores y regiones.
Generación tras generación, cada cocinero fue perfeccionando la receta y enriqueciéndola en torno a la cultura de la región; sin embargo, persisten recetas originales de tiempos antiguos en algunas poblaciones.
Entre los testimonios escritos que avalan los usos del mole, está el del dominico Francisco de Burgoa (siglo XVII) en Oaxaca, que se refiere a las ceremonias de los indios que ofrendaban a sus difuntos un guisado que en mexicano llaman totolmole. (mole de guajolote).
Con el paso del tiempo, esta salsa preparada a base de mezcla de chiles, tomate, chocolate y otras especias fue evolucionando, al añadirse a la preparación ingredientes propios de cada región y otros traídos durante la época colonial, sin cambiar el concepto original y utilizándola para aderezar diferentes carnes, como el guajolote, res, cerdo, pescado y hasta verduras.
En Oaxaca es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones, como fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; por supuesto, no falta en Día de Muertos.
Sobre la preparación del mole en Oaxaca acudimos al comedor Denisse, que es el local 1 del mercado Alarii, en la Villa de Zaachila, un municipio de los Valles Centrales que ha conservado su cultura y gastronomía antiquísima, donde por supuesto, el mole, tiene un arraigo cultural de gran envergadura.
Doña Ruperta Pacheco Pérez, de 79 años de edad, está al frente de este comedor desde hace 30 años, no obstante, lleva 42 años de su vida dedicada a la cocina, a la preparación de mole negro y los otros platillos tradicionales.
Tía Ruperta, como le dicen cariñosamente, comparte con nosotros la receta para preparar el mole, una herencia gastronómica transmitida por su madre y que también regaló a sus seis hijos
Lleva chile mulato, chile chihuacle negro y pasilla mexicana. Es precisamente el chile el que da el volumen a cocinar, pues por cada kilo de chile, será la cantidad de los demás ingredientes.
Lo chiles se fríen por separado, lentamente y después se muelen con el ajonjolí, que debe freírse a fuego lento.
Aparte, se freirá cebolla, ajo, canela, tomillo, pimienta, clavos, orégano y plátano macho o de castilla; las almendras se fríen aparte y después también pasa por el molino.
Se mezclan a fuego lento las dos moliendas, se agrega el tomate que fue hervido y hecho puré, el chocolate, la azúcar, la sal y el caldo de pollo.
Aunque en algunas regiones le ponen pan frito y molido para darle consistencia ella le echa, de ser necesario, galleta maría.
De joven, lo freía todo al carbón y lo molía en el metate; ahora se despierta todos los días a las 5 de la mañana y a las 6:30 ya está en el molino.
Confiesa que para preparar este y otros platillos es prepararlos con alegría. “Si no te gusta la cocina no te sale, aunque tengas los ingredientes (…) no hago las cosas de malas, sino con cariño y amor”.
Es ese platillo, el mole, en la antigüedad ofrecido a dioses y reyes, el mismo que ahora se ofrece en los altares para dedicarse a esos seres queridos que forman parte de nuestra historia.
