Tortillas artificiales con un alto contenido de conservadores, blanqueadores y suavizantes están supliendo a una velocidad alarmante a la tortilla de maíz, advierte el especialista Rafael Mier Sainz Trápaga, director de Fundación Tortilla.
Durante la ponencia El derecho de los mexicanos de comer tortilla de maíz, en el programa académico que se realiza en el Tercer encuentro de cocineras tradicionales de Oaxaca, el maestro rememoró la importancia social, cultural, económica y gastronómica de la tortilla en la dieta nacional.
Pese a que señaló que el 98.6 de la población mexicana come tortilla, “todos los que estamos aquí hemos disfrutado de una tortilla (…) es el alimento que más consumimos y está en nuestras dietas diarias”, deploró que su consumo ha caído el 40 por ciento los últimos 30 años, “por el contrario, lo que ha aumentado es el consumo de galletas”.
Aseveró que si queremos hablar de salud, se tiene que hablar de la nutrición de la tortilla.
El maestro hizo una remembranza de la historia de este alimento al indicar que el ancestro del maíz es el Teocintle, que es la especie silvestre. Actualmente el maíz viene acompañado de saberes y conocimientos que se desarrollaron por miles de años, “llevó cientos de años de selección para obtener lo que tenemos hoy en día”.
El maíz, explicó, logró adaptarse a todos los climas, tan es así que ahora lo tenemos en todos los rincones climáticos del país, con una gran diversidad de colores, formas, sabores y alimentos nutricionales.
A lo largo de los años, se implementaron numerosas técnicas, se desarrollaron utensilios y conocimientos para desarrollar la tortilla, creando la nixtamalización, que es el proceso utilizado previo a la elaboración de varios platillos.
Se trata, explicó, de limpiar, desgranar el maíz, cocer, reposar, enjuagar y moler. Se debe cocinar con una solución alcalina, al inicio, se hacía con ceniza, actualmente, con cal.
Explicó que los beneficios de nixtamalizar el maíz es que libera nutrientes, mejora la digestión, adiciona el calcio, brinda elasticidad y consistencia a la masa, y le da color y sabor.
Entre los beneficios de la tortilla destacó que es una fuente de energía, rica en fibra y potasio, baja en grasa, libre de gluten y aporta calcio, “la parte nutricional está en el germen del maíz”.
No obstante, lamentó, la tortilla se asocia con el aumento de peso, “los que dejaron de comer tortilla explican que se las prohibió el médico, que están a dieta, lo que es erróneo, ya que la tortilla no engorda, al contrario, es muy nutritiva, lo que sí es dañino para la salud es consumir tortilla chatarra…”.
El problema, advirtió, es el uso de tortillas elaboradas con harina de maíz, “toda la diversidad del maíz no la están cambiando por maíces híbridos, ahora, por ejemplo, se utiliza el maíz P3966W, una variedad que se patenta, o el uso del maíz transgénico, tenemos que aprender a diferenciar (…) un maíz bueno no lo vas a encontrar en Walmart”.
Indicó que aunque en México está prohibida la siembra del maíz transgénico, el 30 por ciento llega de fuera.
Puntualizó que este maíz híbrido tiene una gran presencia de agroquímicos tóxicos, que ponen en riesgo no solo la biodiversidad, sino sobre todo, la salud.
Esta tortilla “chatarra” está invadiendo México, de ésta, se consume el 85 por ciento en el país, sólo un 11 por ciento con maíz y el restante 4 por ciento con otros insumos. “Todas las tortillas empacadas son chatarra”.
Indico que Con el sistema industrializado, se deshidrata el maíz, se muele y se hace una harina. El problema es que se pierden los sabores, la textura y la calidad de la tortilla tradicional.
“Para lograr que esta tortilla tenga las características similares a la original le tienen que aplicar muchos productos químico”.
Explicó que la tortilla chatarra tiene grandes cantidades de conservadores, estabilizadores, suavizantes, teflones, saborizantes, gomas, colorantes y aditivos no declarados.
“Lo que llaman como mejoradores de la tortilla, en realidad son empeoradores. (…) utilizan publicidad engañosa”, dijo.
Son tortillas que duran perfectas hasta tres meses en las despensas, tortillas más blancas e, incluso, tortillas que imitan el color del maíz azul gracias a colorantes”.
Advirtió que esta tortilla chatarra es la que provoca diabetes, obesidad e hipertensión, “el alimento más importante, el que estamos consumiendo, no es de calidad ni nutritivo”.
El especialista adelantó que se trabaja con Fundación Tortilla para regular la tortilla, “la norma que regula la tortilla es la 187 que actualmente fue ratificada sin revisión”, dijo, por lo que se presentó una queja.
Actualmente trabajan en conjunto la Conabio, la Secretaría de Salud, la Secretaría de Economía y el INIFAP para obtener una diferenciación de la tortilla y evitar riesgos a la salud, dando la información correcta al consumidor. Una norma que esperan se apruebe y de la que existan sanciones en caso de incumplimiento.
Por último, llamó a regresar al nixtamal y a preguntarse ¿Qué tortilla queremos comer los mexicanos?
[…] ¿Sabes si comes tortilla chatarra? […]