¿Conoces los raspados? Se trata de unas tortillas enormes que se preparan en la Chinantla, en un comal grueso. Con el calor, la tortilla en automático se levanta y la pueden voltear.
La oportunidad de ver su elaboración y saborearlas, así como aprender a nixtamalizar el maíz, lo vivirás en el Cuarto Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca que regresa a la Plaza de la Danza del 23 al 25 de abril.
En esta ocasión, se disfrutará de 150 platillos, 35 que no se habían traído antes, como el Vaso relleno, de Cacahuatepec.
De las 50 cocineras tradicionales de las distintas regiones de Oaxaca que van a asistir, nueve ya habían participado, a las que se invitó otra vez porque su cocina es principalmente vegana, las otras 41 tienen ahora la oportunidad de presentar platillos de celebración y ceremoniales.
En la conferencia de prensa en la que se presentó el evento en Oaxaca, en la que acompañaron las maestras cocineras Abigail Mendoza, de Teotitlán del Valle; Mayra Mariscal Hernández de San Juan Bautista Cuicatlán e Inés Bautista Hernández, de San Andrés Zautla. la presidenta de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca, Celia Florián destacó que su principal misión es salvaguardar las tradiciones, “que se vuelva a comer lo que comían nuestros padres, nuestros abuelos”.
“Me preocupaba mucho que estaba de moda el tema de fast food, (…) ahora se ven en los restaurantes a tantos jóvenes que vienen a comer, no sólo por temas de salud, los turistas vienen a comer oaxaqueño, a saborear nuestra cultura”.
Sobre el encuentro, la secretaria de Fomento Turístico municipal, Adriana Aguilar, detalló los pormenores. A la par de la degustación de los platillos, artesanos expondrán, en el interior del Palacio Municipal “Arte en la Mesa”.
Cerámicas, madera, utensilios, ropa de cocina y obras excepcionales que dan identidad a cada pueblo.
En el segundo patio estará el Mercado Oaxaca, donde participan productores oaxaqueños tradicionales, agropecuarios y gastronómicos, una propuesta para el consumo directo sin intermediarios, “mezcal, miel virgen, fruta deshidratada, café, crema de cacahuate, salsa de chapulín, quesillo, pan de masa madre, curados, miel con jengibre, salsas, una enorme lista”.
Se tiene un programa académico muy amplio. El primer día se tratarán los temas de Cocina de Oaxaca, tesoro patrimonial; El paradigma de Michoacán; Conservatorio con Cocineras Tradicionales; y Gastronomía Sustentable, con los ponentes Gloria López Morales; Cyntha Martínez Becerril; Miguel Conde y Lula Martín del Campo.
El segundo día Mariana Castillo Hernández; Margarita Carrillo Arronte; Julián Ladrón de Guevara; Fabricio González Soriano; Ana Beatriz Parizot Walter y Alejandro Campos Beltrán, así como Thalía Barrios García, son los responsables de las ponencias: Prácticas éticas para la investigación y la difusión sobre cultura alimentaria; Importancia de la cocina vegetariana y sus tendencias; perfil de la cultura alimentaria chinanteca; Chocolates Wolter; y El respeto hacia los alimentos.
El tercer día Rafael Mier Sainz Trápaga habla sobre la regulación de la tortilla de maíz en México; Patricia Balvanera Levy de la Cocina tradicional, sustentabilidad y soberanía alimentaria; Ana Laura Martínez Gardoquí, sobre maridaje entre vinos mexicanos y la cocina oaxaqueña; Omar Alonso y Javier Cabral sobre Turismo Gastronómico; y la chef Celia Florián sobre los Platillos más emblemáticos de México.
El 23 de abril se presentan dos libros: Chiles en México, historias, culturas y ambientes, que presenta Marco Antonio Vásquez Dávila; e Identidad Zapoteca, el nuevo libro de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas.
Se tiene también un programa artístico, ya que, durante los tres días, se contará con la participación de bandas de música, marimba, trío, orquestas y bailes. Se podrá escuchar a Paty Alcaraz, Ana Díaz, Soul Cookies, la banda Santiago, Casa Sotaventina, a la orquesta Costa mía y al Quinteto Luna Sur, entre otros.
A las cocineras se suman 10 puestos de dulces tradicionales y nieves, 10 bebidas ancestrales y aguas de sabor, donde asistirán cocineras tradicionales que han participado en los anteriores encuentros. Como es tradición ya, el tercer día, cada cocinera participante preparará un tamal de su comunidad.
Un evento al que se está casi obligado a asistir, no sólo para saborear, sino para aprender más de nuestra cultura, saber comer saludable, para reconocernos en cada guiso, activar la memoria que recorre nuestro ADN, fortalecer nuestra identidad y estrechar lazos.
La maestra cocinera, Abigail Mendoza Ruiz, subrayó que se trata de un encuentro entre hermanos de la cocina, importante no sólo para atraer al turismo a Oaxaca, sino para reconocerse entre ellos y dar a conocer lo que tiene cada pueblo a la gente que le gusta la gastronomía.
Abundó que la cocina tradicional oaxaqueña es tan vasta que es imposible presentarla toda, así que se elige lo más importante de cada región.
“(Necesitamos) estar orgullosos de lo que nosotros somos (…) los ojos están en nuestra cocina oaxaqueña”.
