Casi todas las cocinas en el mundo tienen la salchicha en su menú. Carne sazonada con especias o hierbas metidas dentro de una tripa de cerdo o de res. Son alrededor de 50 variedades las que se producen en diferentes países del mundo.
En Ejutla de Crespo elaboran una salchicha única, conocida como salchicha ejuteca, un embutido que tiene como principal ingrediente la carne de res, a diferencia de la mayoría, que utiliza la de cerdo.
La característica principal es el ahumado. Se prepara en un horno con leño de encino.
Visitamos a la cocinera tradicional Cinthia Citlalli Orocio Ramos, quien ha sido una de las principales promotoras de este manjar y, de las fundadoras de la Feria de la Salchicha que se realiza en Ejutla de Crespo.
En su familia nos contaron que, aunque no hay un documento oficial sobre el origen de la salchicha, se cree que viene de los refugiados franceses de las localidades cercanas como Andrés Niño, Poblete, La Libertad y El Rincón.
Tras la batalla de Miahuatlán, en octubre de 1866, los extranjeros se establecieron en estas comunidades cercanas.
La mayoría se dedica a la agricultura, pero llegaban a Ejutla a buscar trabajo. Se cree que algunos que llegaron a trabajar a las carnicerías compartieron la esencia de la receta.
Entre los carniceros se comparten fechas y anécdotas, la más antigua data de 1880, quien dice que fue don Juan Aguillón, quien además de la salchicha, preparaba otros embutidos y gelatina. Sus tres hijos siguieron la tradición. Otros salchicheros dicen que empezó a elaborarse después, alrededor de 1950.
Cinthia Citlalli aprendió desde niña, su familia es carnicera y, al ser la única hija mujer le enseñaron no sólo sobre la preparación de la salchicha, sino sobre la cocina tradicional de la región.
“La hacemos con mucho cariño, siempre que estamos trabajando tratamos de hacerlo más práctico, más dinámico la hacemos, siempre riéndonos sobre todo porque siempre me recuerda que vengo desde niña haciendo esto”.
Al horno tradicional que se utiliza en el pueblo, le modificó para agregarle una parrilla y así asegurarse que la salchicha quede cocida perfectamente.
Tras moler la carne, la condimenta con diversas especies, como orégano, clavo, pimienta, mejorana, almoraduz, comino, ajo, sal y vinagre de frutas.
Una vez salida del horno, se puede comer sola, como botana con la salsa especial que preparan con chile pasilla. Lo tradicional es en tostadas y tortas, pero se usa para todo tipo de platillos, como pizzas y pastas.
Cinthia Citlalli preparó la tostada ejuteca, que tiene dos tapas. La primera con pasta de frijol con hierba de conejo, enseguida le ponen la verdura, ensalada de tomate, rajas, la salchicha, la salsa especial y la tapa con guacamole.
“A disfrutar de la tostada ejuteca, cuando todos los sabores se mezclan es riquísima”.
Esta salchicha se puede encontrar como la marca Santa María, en el interior del mercado Díaz Ordaz, en los locales 23 San Judas Tadeo, y La Ilusión en el 18.
Algo que la llena de satisfacción, es representar a Ejutla de Crespo con este platillo, “producir esta salchicha me ha dado muchas oportunidades, he participado en lo que es la Feria del Mezcal, La Semana de los Antojos, Cocineras tradicionales del Estado”
En Ejutla de Crespo se celebra anualmente la Feria de la Salchicha Ejuteca. Al inicio eran 15 productores los que participaban, en la actualidad son más de 100 los que apoyan en este evento.
La Novena Feria se celebra este 17 de abril en la plaza municipal. El evento tiene un enfoque gastronómico, ecológico y cultural que dará inició a las 10 de la mañana.
Se dará una muestra de la gran variedad de platillos elaborados con la tradicional salchicha ejuteca, la exposición pictórica Ombligo con artistas ejutecos como Antonio Casas, Antonio Casas Santiago, Freddy García, Haydee Nucamendi Gaona, Iván Jesús, Julio Barrita, Víctor Medina García, así como una exposición de artesanías, trajes regionales y conciertos.
