♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La cocina del Istmo de Tehuantepec se presentó con el carácter que la distingue: música que marca pasos, fiestas que desbordan energía y una hospitalidad que abre la puerta sin reservas. La mesa estuvo integrada por los maestros Jorge Cruz Pineda, Vanessa López Ríos, Larizza Alejandra Toledo Antonio, Víctor Manuel Vásquez Cisneros y Sahara Arana López, quienes compartieron los pilares culturales que sostienen la identidad istmeña.
Antes de hablar de ingredientes o técnicas, los ponentes recordaron que basta sentir el ritmo de su música para saber que se pisa suelo istmeño: una región extensa —más de 324 kilómetros en línea recta— que abraza, consume, recibe y cautiva, como lo definió el maestro Jorge Cruz Pineda al iniciar su intervención.
El Istmo, dijeron, es una tierra donde la altivez de sus mujeres y la hospitalidad cotidiana marcan el carácter del pueblo. La cocina es parte de esa identidad.
Con la llegada de la colonización se incorporaron técnicas, animales y materias grasas como la manteca de cerdo, que transformaron preparaciones antes dominadas por cocciones hervidas o asadas. Pero, más allá de las influencias externas, la región mantuvo un sello propio que se reconoce en cada fiesta, cada visita y cada mesa.
Las botanas, esas que parecen simples pero guardan una compleja red de significados, fueron el hilo conductor de la conversación. Mencionaron el queso istmeño, los totopos crujientes, los camarones secos, la salsa verde, la hueva de lisa, las bolitas de queso, las ciruelas encurtidas, las bebidas de fermentación local y el infaltable horno de pan de leña que acompaña la vida diaria en muchas comunidades. “Imperdonables”, coincidieron, al hablar de la tríada básica: queso, totopo y camarón seco con su salsa.
Los ponentes lamentaron que muchas de estas botanas se empiecen a perder, desplazadas por dinámicas que modifican los hábitos de convivencia. Explicaron que, en los pueblos del Istmo, abrir la puerta de una casa casi siempre implica recibir al visitante con una cerveza fría y un platillo de botanas, gesto de respeto que distingue a la región y que se sostiene en un código tácito de cortesía. Ese lazo comunitario también se refleja en el trato: en los pueblos, por respeto, a todos se les llama “tía” o “tío”, incluso sin parentesco.
Más allá de los ingredientes, la mesa subrayó que la botana es un elemento cultural, un puente que une generaciones y permite que las celebraciones se mantengan vivas. Es un recordatorio de que la cocina del Istmo no solo alimenta: también convoca, identifica, preserva y celebra.
La exposición cerró con una reflexión compartida: conservar las botanas es conservar una manera de relacionarse, de reconocer al otro y de mantener un ritmo de vida que, como su música, distingue al Istmo entre cualquier región del país.
