♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La cocina deja de ser un telón de fondo en Tlalixtac de Cabrera para convertirse en escenario. Lo que sucederá este 26 y 27 de noviembre en la Quinta La Esperanza es el nacimiento de un congreso que busca colocar la voz de las cocineras y los oficios tradicionales en el centro de la conversación culinaria.
Un encuentro que, desde sus primeros pasos, aspira a romper la idea de que la tradición se mira desde lejos. Aquí se participa, se aprende y se vive.
El Instituto Culinario El Mulli, anfitrión y organizador total de esta primera edición, abrió la puerta a un diálogo que rara vez se articula con tanta claridad, el que ocurre entre las comideras, los panaderos, los maestros chocolateros, los pintores populares, los músicos de viento, los chefs, los estudiantes y el público que llega con la intención de comprender aquello que vuelve única a la cocina oaxaqueña.
“Es un congreso a una magnitud que no se había realizado”, reconoce el chef Raúl Vásquez Cifuentes, director del instituto, mientras explica que la sorpresa radica en el espíritu del encuentro: “Deben vivir lo que nosotros llamamos una verdadera guelaguetza”.
La jornada del 26 de noviembre comenzará temprano, con la recepción de invitados. La primera voz en abrir el programa será la maestra Natividad García Martínez, encargada de adentrar al público en el universo de los tamales de Chacalapa a través de una conferencia-demostración que promete mantener la conversación entre las manos y el paladar.
Después, una muestra folklórica dará paso al chef Oswaldo Ramírez Pérez, quien recorrerá, a través de panes, historias y técnicas, un mapa emocional y cultural de Oaxaca. Lo seguirá una mesa redonda dedicada a “Las botanas del fandango istmeño”, con la participación de especialistas que desmenuzarán, literalmente, la importancia del convivio en las fiestas populares.
A mediodía, la cocina se abrazará con las artes visuales: la comunidad de pintores oaxaqueños, dirigida por el maestro Fortino Lázaro Peralta, inaugurará una exposición pictórica inspirada en la gastronomía tradicional, acompañada de una intervención musical.
La tarde continuará con conferencias que viajan de los molinos a las primeras nieves del estado. “La historia de cinco generaciones”, recuerda Pedro Manuel Velasco Cuevas, responsable de narrar cómo surgieron las nieves artesanales.
Hacia el cierre del día, la mayordomía será protagonista. Un huehuete de la población acompañará la muestra vivencial dirigida por maestras cocineras tradicionales: Antonia García Manuel, Juana González López, Soledad González y Juana García López. Ellas prepararán platillos que pertenecen a la esfera íntima de la fiesta del pueblo.
El 27 de noviembre iniciará con el mole negro de Tlalixtac de Cabrera, presentado por las cocineras de la comunidad. La actividad buscará responder a una pregunta que flota en toda cocina tradicional: ¿qué se transmite, además del sabor?
Luego vendrán los panes de Tlacolula a cargo del chef Octavio Santiago Melchor, la conferencia del doctor Alejandro de Ávila Blomberg sobre la historia natural de los ingredientes oaxaqueños, y una muestra folklórica que recordará que la gastronomía también se baila.
La maestra Abigail Mendoza Ruiz, referente indiscutible de la cocina de Teotitlán del Valle, llevará al público al terreno del atole de chocolate, esa bebida que no solo abriga, sino que ordena el tiempo y la convivencia de su comunidad.
Antes del cierre, una mesa redonda con referentes del gremio restaurantero abordará los ejes que sostienen al sector: el cultural, el social, el ambiental y el económico.
El chef Raúl Vásquez Cifuentes dará las palabras finales del congreso, y después la música retomará el espacio: banda de viento, regada de dulces, convivencia y continuidad de la muestra vivencial. El tepache hará su aparición como un último gesto comunitario.
Además de la programación académica y vivencial, la organización preparó un esquema de ingreso pensado para que la experiencia fluya desde el primer momento.
El acceso se realizará mediante el pase digital oficial del congreso, que deberá mostrarse en recepción. El ambiente también tendrá un código propio. Los estudiantes asistirán con su uniforme institucional de gastronomía, mientras que las personas invitadas portarán ropa típica. El recinto contará con valet parking; quienes acudan en automóvil podrán acceder directamente al salón principal sin contratiempos.
El primer día se ofrecerá café y pan oaxaqueño de bienvenida antes del arranque de actividades. Más tarde, el programa contempla un receso de dos horas para comer. En el área de jardín se podrán adquirir box lunch preparados dentro del propio congreso, una decisión pensada para que el servicio sea ágil y permita respetar los tiempos establecidos.
El segundo día repetirá la dinámica de recepción: la puntualidad será clave para aprovechar las sesiones que completan el encuentro. De nueva cuenta habrá café de bienvenida y pan vinculado a la primera conferencia. La logística contempla vigilancia permanente y personal de primeros auxilios.
Lo que El Mulli propone es un cruce de caminos entre siglos, técnicas y memorias que dialoga con todo Oaxaca. Un encuentro donde la gastronomía deja de ser adorno turístico y se afirma como práctica cultural, política y espiritual.
Quien llegue a la Quinta La Esperanza será parte de una cocina que respira, que se mueve y que sigue viva porque hay manos que la sostienen.
