♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
En una cocina tensa y aromática, donde cada movimiento contaba y el tiempo corría como fuego sobre el sartén, cinco equipos midieron su talento en la última ronda del Culinarios, Concurso Nacional de Gastronomía.
La sede: la Escuela de Gastronomía de la UABJO, en Oaxaca. Tras rondas previas de eliminación, el último reto fue crear una botana con solo diez ingredientes y maridarla con un cóctel a base de mezcal, fruta y un licor a elección.
Era la novena edición de este certamen que, más que una competencia, se ha convertido en una plataforma de formación profesional para estudiantes de cocina de todo el país.
“La primera edición fue en la Universidad La Salle”, recordó el maestro José Manuel Lira Cristerna, coordinador del Culinarios, quien acompaña este concurso desde su origen. “Para poder participar, los equipos deben ser estudiantes activos y representar a una institución gastronómica”. Así lo exige la esencia del concurso: formar, inspirar y retar a quienes apenas comienzan a escribir su historia entre fogones.
Culinarios ha visitado por Guadalajara, Mérida, Chihuahua y en esta edición Oaxaca, donde nació. Reúne a participantes de estados como Querétaro, Veracruz, Chihuahua, Guadalajara, Mérida y Oaxaca.
Durante varios días, los equipos compitieron hasta llegar a esta final cerrada, reñida, donde lo que estaba en juego era un premio económico —10 mil pesos para el primer lugar, 6 mil para el segundo y 4 mil para el tercero— sino el reconocimiento de un jurado exigente y experimentado, compuesto por la maestra Tania Arenas, el chef Enrique Cruz Montaño y dos maestros mezcaleros que no perdonaron errores.
Los ingredientes disponibles para la botana parecían simples, pero su combinación requería precisión: tomate, lentejas, chile de agua, chile pasilla, cebolla, ajo, aguacate, limón, calabaza, anís estrella, chepiche, guaje, aceite de oliva, sal y pimienta. De esa lista tenían que escoger sólo 10 y de ahí nació un desfile de platillos complejos y bebidas con carácter.
El primer lugar lo conquistó El Mulli, con un ceviche de campo donde el chepiche fue protagonista, acompañado por un cóctel llamado Chorrito oaxaqueño, hecho con mezcal, azúcar de romero en mecha y gusanito de maguey.
El segundo sitio fue para Grupo Cedva, con una botana que combinó lentejas, tomate, chepiche y aguacate, y una bebida que mezcló licor de café, mermelada de fresa, anís estrella, bugambilia y mezcal, logrando un equilibrio entre dulzor, aroma y cuerpo.
El Centro Universitario República de México, Yucatán, se llevó el tercer lugar con una propuesta que combinó chile de árbol, cebolla salteada con ajo, limón y camarón seco, acompañada por una bebida de mezcal, mango, licor de melón y sal de gusano.
Los dos equipos del Conalep 039 también llegaron a la final con apuestas sólidas. Un grupo presentó una botana de camarón seco salteado con cebolla y ajo, sobre cremoso de aguacate, acompañada por un cóctel con mezcal, anís, miel de abeja, menta y chabetú. El segundo grupo se inclinó por sabores intensos: una mezcla de camarón seco, limón, sal, chile de árbol, pasilla mixe y huajes, con una bebida profunda y rojiza con jiotilla a la que llamaron Sangre carmín.
Cada platillo presentado fue una declaración de intenciones, una muestra de técnica, ingenio y conocimiento del producto local. Pero también fue una batalla cerrada, donde cada punto se jugó al detalle, a pura sazón, a puro filo de cuchillo.
