♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El chile relleno, un platillo parte integral de la gastronomía mexicana durante siglos, tiene una historia que va más allá de su irresistible sabor. Su evolución es testigo de las diversas transformaciones culturales en México, fusionan ingredientes indígenas con los aportes de la colonización española.
Entre las múltiples versiones de este clásico, los chiles rellenos con chile pasilla o chile de agua en Oaxaca destacan por su sabor, así como la carga simbólica que representa el mestizaje cultural que define la cocina mexicana.
Patricia, del blog de recetas Mixturis, recuerda que la historia del chile relleno, tiene un origen que remonta a las primeras civilizaciones mesoamericanas.
Los aztecas, por ejemplo, veneraban a la diosa del chile, conocida como la Respetable señora del chilito rojo, a quien se consideraba hermana de Tláloc, el dios de la lluvia, y de Chicomecóatl, diosa de la agricultura y la abundancia.
Según crónicas históricas como la de Hernando Alvarado, los mexicas cultivaban chiles desde el siglo XIII en chinampas, una técnica agrícola que les permitió desarrollar una relación simbólica y cultural con el chile. Esta huella prehispánica sobrevivió al paso de los siglos y se integró a los platillos que hoy conocemos como chiles rellenos.
“El origen del chile relleno se remonta a las civilizaciones prehispánicas de México, donde los pueblos indígenas ya disfrutaban de una amplia variedad de chiles en su dieta. Los aztecas, en particular, utilizaban chiles para crear sabrosos platillos rellenos”, refiere Gail Byrd, en Latino, en el texto El chile relleno: un bocado de tradición mexicana.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, la gastronomía mexicana experimentó un mestizaje que transformó las costumbres culinarias autóctonas.
Ingredientes como la carne de res y cerdo, el queso y las especias se introdujeron en la dieta local, y rápidamente se fusionaron con productos autóctonos como el chile, el maíz y el tomate.
Este mestizaje es claramente visible en el chile relleno, un platillo que incorpora el chile como base —un ingrediente indígena por excelencia— y lo rellena con carne, queso o verduras, técnicas culinarias traídas por los colonizadores.
La receta tradicional del chile relleno, tal como la conocemos actualmente, se convirtió en un ejemplo claro de cómo la comida refleja los procesos históricos y culturales de una región.
En Oaxaca, el chile relleno es una tradición que se vive a través de generaciones; los chiles de agua y pasilla oaxaqueños son los principales protagonistas. Estos chiles tienen características únicas que los hacen ideales para ser rellenos.
El chile de agua, de piel delgada y suave, ofrece un sabor menos picante y una textura que se adapta perfectamente al relleno. Por su parte, el chile pasilla oaxaqueño, con su sabor ahumado, es un favorito para aquellos que buscan un toque más robusto en sus platillos.
Larousse Cocina precisa que en los Valles Centrales “el chile que más se rellena es el pasilla oaxaqueño o chile mixe, cuyo sabor recuerda a un chipotle; el relleno más usual es de carne de res o de cerdo deshebrada con ajo, jitomate, cebolla, pasas, aceitunas y alcaparras. El chile está capeado con huevo y generalmente se sirve con caldillo de jitomate”.
El proceso para preparar un chile relleno inicia cuando se asan los chiles, se pelan y se abren para ser rellenados con una mezcla de ingredientes que varían según la región. Los rellenos más comunes son de picadillo o queso; se capean con huevo batido y se fríen.
Es esencial mencionar el impacto que la cocina conventual tuvo en la evolución de este platillo. Las recetas de chiles rellenos se transmitieron también en los conventos, donde monjas como Sor Juana Inés de la Cruz, una de las figuras más emblemáticas de la literatura mexicana, dejaron su huella con sus recetas.
En su recetario del siglo XVII, escrito en el Convento de San Jerónimo, Sor Juana incluyó diversas variantes de chiles rellenos, algunas de ellas de picadillo. Las cocinas de los conventos fueron un semillero de innovación gastronómica, donde las influencias indígenas y europeas se fusionaron, para crear nuevas interpretaciones de ingredientes tradicionales.
El chile relleno se convirtió en un símbolo de la resistencia cultural y la creatividad de un pueblo que logró preservar sus tradiciones culinarias a pesar de los cambios históricos.
Es, por tanto, un platillo que, si bien tiene una raíz histórica, a la vez, se reinventa constantemente, adaptándose a nuevas generaciones y manteniendo su posición como uno de los pilares más importantes de la cocina local.
Por último, Vanesa Navarrete, en El Poder del Consumidor, destaca que los chiles rellenos son muy nutritivos, al aportar una gran variedad de vitaminas, minerales y fibra. Es rico en vitamina C, antioxidante, por lo que ayuda a la correcta absorción de hierro, su alto contenido en fibra ayuda a regular la glucosa en sangre y el colesterol y colabora en la generación de colágeno, que mantiene los huesos y encías sanos.
Y cuando se sirve, ya sea en la mesa de un hogar o en un banquete festivo, el chile relleno es la perfecta representación de lo que significa ser oaxaqueño: una celebración de identidad, sabor y legado.
