♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Desde niño, Miguel Ávila sabía que su destino estaba en la cocina. Actualmente es pizzaiolo certificado y el chef del Toro y la Luna, restaurante con especialidad en el uso del horno. Su camino no ha sido sencillo, es una historia de sueños y perseverancia.
La historia de Miguel Ángel Ávila Arjona no es simplemente la crónica de logros profesionales, sino el relato de un hombre que ha cocinado su destino con pasión, fuego y una inquebrantable fe en sus sueños.
Miguel nació con la pasión por la cocina corriendo por sus venas. Mientras sus primos jugaban futbol, él se entretenía con flores de bugambilias, picaba flores y hojas para simular tacos, transformaba pétalos en un festín imaginario. Soñaba despierto en el mundo de los sabores y aprendió que su lugar estaba en el calor de los fogones.
“Nunca tuve ese problema de saber qué quería estudiar, desde toda la vida, desde niño, supe que quería ser cocinero”
En un hogar donde la cocina no era un arte, sino una mera necesidad, encontró en la cocina su pasión. “Mi mamá no cocina, mi papá menos, mi abuela cocinaba como para dar de comer. Realmente no aprendí nada de casa. Entré a la secundaria y al terminar me iba a casa de mis abuelos a ver canales de cocina”.
La decisión de convertirse en chef fue natural. Al llegar a la preparatoria, conoció a Raúl Castellanos, quien había trabajado en restaurantes en Estados Unidos y había abierto una panadería en San Sebastián Tutla. Miguel comenzó a ayudarle en lo que se pudiera porque quería aprender.
“Empecé a ir a cursos de repostería francesa y otros en lo que entré a la universidad”, cuenta. Al mismo tiempo, daba clases de baile y bailaba salsa, una pasión que también lo acompañó en su viaje culinario.
Su camino profesional comenzó en serio cuando se matriculó en el Instituto Universitario de Oaxaca, donde la cocina se convirtió en su mundo.
“Para mí era bien sorprendente llegar a una escuela y que hubiera cocinas, no podía creerlo porque me encantaba, era bien increíble darme cuenta que estaba aprendiendo a cocinar, era lo que más me gustaba, que de eso iba a vivir y era muy bonito para mí”.
Al concluir sus estudios trabajó en Pitiona cuando el restaurante recién abrió, después en el proyecto El Saber del Sabor, donde conoció a personajes importantes en la gastronomía, “conocí a José Ramón Castillo, ahí aprendí a hacer chocolate”.
Sin embargo, con el pasar del tiempo, se dio cuenta que ese mundo no era para él y decidió abrir un negocio propio: La Calenda, que resultó en un fracaso, pero esto solo lo fortaleció.
Justo en ese momento su amigo, el de la academia de baile, le pide que se encargue de la sucursal Reforma. Aceptó y al mismo tiempo empezó a hacer postres, así nace El Toro.
Como quería aprender más, regresó a las aulas a estudiar una maestría, ahí se relacionó con cocineros de otro tipo de ambiente, quienes lo invitan a dar clases en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales.
“Todavía estaban los turnos mixtos y me tocó el turno vespertino (…) entré con poquitas horas, con 19”
Trabajó de enero de 2015 a abril de 2019. La política en el ambiente académico lo hizo sentir incómodo, llevándolo a renunciar. Sin embargo, en este lugar conoció a la chef Valeria Sibaja, su pareja, con quien inició un proyecto gastronómico.
Un amigo en común tenía el restaurante Ceiba, él les propuso hacerse cargo del turno matutino para que estuviera todo el día abierto e irse a la mitad con los gastos de los servicios.
Les pintó el cuadro muy bonito. Se trataba de un local en San Juanito, donde pasaba mucha gente, pero al poco tiempo se dieron cuenta de que sí, eran muchos transeúntes, pero ninguno se detenía. “Teníamos una única clienta que iba todos los días, pero en ocasiones, no llegaba nadie más”.
Su novia empezó a hacer postres y venderlos en la escuela, mientras que él, al mismo tiempo, trabajaba en el proyecto de Círculo Gastronómico Oaxaqueño, con el giro de banquetes-
Sin embargo, la pandemia de Covid-19 trajo nuevos desafíos. Todo se cerró, se suspendieron los banquetes e intentaron vender chapatas.
“Una mañana que llegamos, no servía el horno y un día antes lo habíamos dejado funcionado bien. No teníamos dinero, estábamos al día, todo se reinvertía, no teníamos en qué hornear para pagar el horno”, recuerda.
“No sabíamos qué hacer y nos fuimos a pasear. Caminamos en un puente colgante que está por San Juanito y ese fue el día 0, ese día decidimos pedir un crédito para pagar el horno, comprar uno propio, amasadora, charolas”.
Así nació Toro y la Luna en la casa de la abuelita de Valeria en el Rosario. “Con la vergüenza de causar molestias, compramos charolas, un refrigerador, el tanque de gas estacionario nos iba muy bien”.
Empezaron a vender a domicilio, tenían bastantes clientes, “específicamente de San Felipe del Agua nos pedían hasta 40 piezas de pan, y, al otro día, otras 40”.
Después de dejar el lugar, empezaron a promocionarse por Facebook, hasta que les rentaron la casa de un familiar en la Primera Etapa, donde pusieron un cafecito.
Finalmente, encontraron un nuevo hogar para su restaurante en el centro de Oaxaca, donde poco a poco reconstruyeron su cartera de clientes.
Recientemente tuvo la oportunidad de certificarme como pizzaiolo profesional, “saber que somos pocos en México también es una cosa maravillosa”.
Miguel se siente orgulloso de cada plato que sale de su cocina. “Lo que más me gusta de ser chef es poder crear sin límites cualquier tipo de platillo que me nazca del corazón”, expresa con pasión.
“Me gustaría que me recordaran como alguien que luchó siempre por sus sueños, que nunca se rindió y que sin importar las dificultades logró su objetivo”, concluye.
“Veo a una persona que a pesar de pasar por situaciones difíciles ha sabido levantarse y todos los días me puedo ver a mi mismo un poquito más maduro, un poquito más grande, un poquito más en todos los sentidos y eso me encanta”.
En cada pizza que hornea, en cada sonrisa de sus clientes, Miguel encuentra la recompensa a su dedicación y esfuerzo. Toro y la Luna es el sueño de un niño que jugaba a ser cocinero, vuelto realidad.
