♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
La brisa en las montañas de San Andrés Huayápam parece susurrar historias al amanecer. En Boyal, el chef Javier Gárate enciende el fuego con la misma devoción con la que reaviva la llama de un viejo amor.
Nacido en Santiago de Chile, este maestro de la parrilla y amante del vino encuentra en Oaxaca un hogar donde no existen límites para sus creaciones culinarias.
– La parrilla, para mí, es el lazo que une a la familia, el ritual que limpia asperezas y fortalece vínculos en las tardes de domingo, como lo hacíamos en mi infancia.
Se trata del escenario perfecto para socializar en familia, reunirse los domingos, donde hacer el fuego es una muestra de cariño.
El fresco de la tarde se mezcla con los aromas de la cocina. Eligió el lugar por el símil con las montañas chilenas. Admira de Huayápam la armonía con la que vive la comunidad en la naturaleza.
– Fue difícil querer ser cocinero. Se trataba de tiempos en que los roles eran más rígidos. Estudia en la prestigiosa escuela Culinary Chile, donde se gradúa como gastrónomo.
En el año 2001, Javier Ignacio Gárate González llega a México como parte de sus prácticas profesionales en el hotel Gala Beach Resort Huatulco. Le ofrecen trabajo e inicia una carrera empresarial en la región de la Costa y el Istmo, donde profundiza su conocimiento de los ingredientes locales y la cocina regional.
– Oaxaca es mágico, Oaxaca es único. Cada rincón de esta tierra es un testimonio de amor por la gastronomía y un altar dedicado a sus raíces culturales. Aquí aprendo que cocinar va más allá de satisfacer el apetito; es un acto de conexión con la tierra y un homenaje a su gente.
Después de nueve años decide volver a su tierra natal, donde adquiere un local para montar su proyecto culinario, pero recibe la oferta de estar en Ox, un restaurante aclamado en Santiago de Chile, reconocido por su interpretación creativa de ingredientes locales, con una filosofía centrada en la sostenibilidad y el respeto por los productos de temporada.
Su recorrido profesional abarca Sudamérica: Argentina, Chile, Perú. México lo llama nuevamente, en Oaxaca es catedrático de la Universidad Anáhuac y es juez en la Revista Cava.
Mi cocina sabe en primer lugar a amor, a respeto por las profesiones, sabe a compañerismo, a una cocina colaborativa donde todos formamos parte, sabe a eso principalmente.
En Boyal, persigue un legado de sencillez y cuidado, –nuestra cocina es simple pero llena de pasión y respeto, explica mientras muestra una cava repleta de vinos cuidadosamente seleccionados de todo el mundo.
– Tenemos la cultura del vino, donde el vino finalmente forma el cuarto tiempo en nuestra mesa.
Confiesa que el vino cumple un rol fundamental dentro de cada mesa, –si el vino tiene una conexión adecuada con los platillos, la mesa se puede elevar de nivel o estropearse completamente.
Necesitamos poder conectar, que el vino baile de alguna manera un danzón junto a los platos, tiene que tener esa sintonía.
Boyal ofrece, en primer lugar, carnes, cortes de excelente calidad, una buena cava con vinos a un precio justo, vinos no solamente de México, sino también de países como Argentina, Chile, Portugal, Francia, España o Nueva Zelanda. Cortes como el bife de chorizo, el New York, la arrachera, la entraña, chorizo sambutido, un plato que es una mezcla del chorizo chileno con mole, una trilogía de chorizo verde, rojo y negro. Helados, risottos, pasta, ceviches, tiraditos con estilo totalmente peruano, con chiles de la región que traen en pasta.
Con la brisa que acaricia su frente, el chef reflexiona sobre su camino. –Lo que visualizo, es sentirme pleno, en paz. Es revivir cada día la pasión que sentí cuando empecé en este camino. Sentir que cada día vale la pena agarrar un sartén y volver a los principios, en este momento estoy volviendo a ser yo, cuando entré a estudiar cocina, cuando di mis primeros pasos, cada día lo disfruto al máximo.
Al hablar de los retos, sonríe. –Siempre he sido independiente, he seguido mi propio camino. Estar aquí en Oaxaca no lo veo como un reto, sino como una oportunidad para mostrar lo que Sudamérica puede ofrecer. Oaxaca tiene una riqueza cultural y gastronómica inigualable, y mi objetivo es compartir un poco de nuestro arte culinario con esta comunidad tan diversa.
– Visualizo un futuro en la Patagonia, compartir mi pasión por la cocina mexicana con el mundo, llevar el legado de Boyal y mostrar a otros rincones del planeta un pedazo de Oaxaca a través de los sabores.
«La carne es débil» reza en una pared. Un lema que trasciende lo gastronómico, que evoca la fragilidad humana y la fortaleza espiritual que se encuentra en la cocina. Placeres mundanos fugaces, ya que, el verdadero poder, radica en la disciplina y el dominio de uno mismo.
Cada plato que se crea en Boyal es un acto de humildad y dedicación hacia el arte de alimentar el alma a través del paladar. La debilidad de la carne se convierte en un lema viviente en Boyal, una cocina que trasciende lo efímero y abraza lo eterno: el arte de transformar ingredientes simples en experiencias memorables, y subrayar que, el verdadero placer, reside en la calidad, la moderación y la gratitud por los dones de la tierra y la tradición culinaria.
