♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Los moles, indiscutiblemente, constituyen el pilar de la gastronomía oaxaqueña, entrelazando tradición, sabor y un legado ancestral que se transmite de generación en generación. Entre la rica variedad de este manjar, el mole amarillo encarna la esencia misma de la celebración, la espiritualidad y el mestizaje en el estado de Oaxaca.
El mole amarillo es un testimonio vivo de la versatilidad gastronómica que define al sur de México. Su preparación, aunque arraigada en la tradición, refleja la diversidad de ingredientes y técnicas que varían según la región y las costumbres locales.
Sobre cómo preparan el mole en la Sierra Norte, entrevistamos a la maestra cocinera Marcelina Lorenza Taboada Vásquez, una guardiana de la cocina tradicional oaxaqueña, cuyos conocimientos y destrezas no duda en compartir en las clases de cocina que imparte en su casa.
«El amarillo que preparamos es un amarillo muy rico, es uno de los moles que tenemos en Oaxaca», nos comparte con orgullo.
En una clase magistral, Marcelina nos guió a través de la preparación del mole amarillo, presentando dos variantes: una vegetariana y otra con carne de puerco. Los ingredientes, “muy sencillos que podemos encontrar en cualquier lado, son: guajillo, chile ancho, ajo, cebolla, tomate, tomatillo, orégano y un poquito de comino.
El proceso comienza al limpiar los chiles y después un tostado ligero, seguido se asa la cebolla, ajo, tomates y tomatillos. Los chiles se remojan y se muelen junto con los demás ingredientes, mientras la carne se cuece por separado, ya sea puerco o la versión vegetariana con hongos zetas, o en su defecto, champiñones u otros hongos disponibles.
«Es como parte de la Sierra Norte donde se da mucho hongo nosotros estamos compartiendo la receta de la sierra», remarca Marcelina, enfatizando la autenticidad y conexión con la tierra que define al mole amarillo de la región.
La preparación culmina al freír los chiles molidos, agregar tomate y especias, seguido por la masa para espesar. Las verduras, como ejote, chayote y zanahoria, se cocinan por separado para preservar sus sabores distintivos. En el caso del mole con carne de puerco, se añade caldo de puerco, mientras que para el vegetariano, el caldo de verduras y hongos completa la armonía de sabores.
“Molemos todo para preparar nuestro amarillo primero freímos el chile, luego le agregamos el tomate y todas las especies, al final le agregamos la masa para espesar, y las verduras las cocemos por separado también que es ejote, chayote y zanahoria, cuando tenemos todo al amarillo que vamos a hacer con puerto le ponemos caldo de puerco y al vegetariano le podemos poner el caldo de verduras y de hongo”
El resultado es una amalgama de aromas, texturas y sabores que transportan a los comensales a los paisajes montañosos y la riqueza cultural de la Sierra Oaxaqueña.
El mole amarillo no solo alimenta el cuerpo, sino también el espíritu, recordándonos la magia que se encuentra en la intersección entre la tradición y la innovación en la cocina oaxaqueña.
El mole amarillo, con su historia arraigada y su sabor inconfundible, se erige como un emblema de la identidad culinaria de Oaxaca, perpetuando así el legado de generaciones de cocineras y cocineros que, como Marcelina, comparten su pasión y conocimiento con el mundo.
