♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Llegó un momento en que el sushi era el equivalente a la cocina japonesa, incluso, llegó a formar parte de la dieta de los que no son conservadores y les da miedo adentrarse a otra cultura.
Un poco más difícil fue adentrarse en las raíces de la cocina tradicional japonesa. Esa que logra una experiencia gastronómica, espiritual y sensorial, donde se vive el momento a partir de sabores japoneses logrados con maestría.
Edomae no sólo es el nombre del restaurante más exclusivo de cocina japonesa en Oaxaca, es una técnica que se originó en el periodo Edo, en el siglo XIX.
Todavía no existían los refrigeradores. Se crearon artes para conservar el pescado fresco y crudo.
Las referencias se remontan a esa fecha, un cocinero que vivía en Edo, que es como se conocía antes a Tokio, introdujo técnicas que combinaban el pescado con el arroz, al que le añadía vinagre.
Al inicio, de forma ambulante, pero causó tal sensación que pronto nació el sushi Edomae, una cocina para prepararse al momento.
Al frente de Edomae está el chef zapoteco Gaudencio Ruiz, considerado uno de los mejores chefs del mundo, ganador del Top Chef Washoku 2018 y al año siguiente queda, 2019, compite en Tokio Japón con los seis mejores chefs del mundo.
“La diferencia de Edomae a los demás es el conocimiento, es la materia prima, desde diferentes lugares del mundo”, precisa.
Nos cuenta sobre la historia de la cocina de Edomae, “es una cocina y un concepto japonés donde tiene el significado una cocina que relata sobre la historia de los samuráis en el periodo Edo del siglo 16, es decir, nuestra cocina es hecha con un concepto de servicio en su totalidad una cocina cruda”.
Recalca que, en este periodo, donde inicia el comercio japonés o de pescado se dedicaban a hacer el proceso de guardar el pescado en una manera en una salmuera para conservar este producto, “Edomae trae esta cocina con este concepto con esta filosofía de una cocina auténtica japonesa”.
Su cocina es auténtica, están los famosos nigiris que significa prensado a mano. La mayoría de los productos viene de importación, el atún de España, los vinagres de Japón que son añejados desde 10, 15, 20 años que utilizan para aderezar el arroz.
Edomae, en Oaxaca, es la oportunidad de conocer el concepto más puro y profesional de la auténtica cocina japonesa. Una experiencia que vale el esfuerzo conocer para adentrarse en esta cultura célebre por su cocina extraordinaria.
