♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El mole y el mezcal, dos elementos culinarios que han estado presentes en todas las familias oaxaqueñas, aseveró la cronista gastronómica Tania Arenas, de Las Rosas Restaurant en la conferencia “Mulli y Mezcal: Una tradición con sazón» que cerró el ciclo de conferencias en la Feria Internacional del Mezcal.
Se realizaron 23 conferencias para abordar diversos temas en el que participaron ponentes profesionales de diferentes ámbitos como el empresarial, académico y sociedad civil para exponer temas y generar espacios de intercambio de ideas e información.
La ponencia inició con la participación de Renata y Miranda, quienes interpretaron canciones oaxaqueñas e introdujeron sobre la historia del mole en Oaxaca, antes de presentar a la ponente.
La cronista explicó a detalle, las características más importantes de algunos de los moles emblemáticos de Oaxaca. Inició con el chintextle, un mole que se preparaba desde tiempos prehispánicos y que se conserva hasta nuestros días.
“Somos tradiciones y costumbres. Nuestra tierra ha sido bendecida por los dioses desde el inicio de los tiempos”
Actualmente, dijo, se conocen más de 500 moles, ya que cada comunidad tiene su propia receta.
Se perfecciona en la época conventual y de ahí nacen los más representativos: el negro, rojo y colorado. Platillos característicos por utilizar al menos siete chiles, 11 especies y más de 30 ingredientes.
Siguen los espesados con masa de maíz, como el verde, amarillo y chichilo, que se acompañan con chayote, papa y ejote, además de ser utilizados para empanadas y tamales.
Habló de los estofados, como el rojo de fandango, verde, alcaparrado y almendrado, ofrecidos generalmente en las fiestas de los santos del pueblo según el calendario litúrgico.
Por último habló de los pipianes, como el verde, el rojo, el mole de olla y el mancha mantel, cuya característica la dan las especies, chiles y tomates.
Por otra parte, anotó que, así como el mole forma parte de las tradiciones oaxaqueñas desde tiempos inmemoriales, también el mezcal, en un inicio con valor ritual y curativo. “No se puede hablar del mole si no va acompañado de un buen mezcal”.
Sugirió maridajes perfectos para cada uno de los moles, los conventuales con el tepeztate; los espesados con el cuish, los estofados con el mezcal cuela de Albarradas Mixe, el pipián con el mezcal coyote.
Por último, habló sobre la importancia de mantener la sustentabilidad, tanto para la gastronomía como para el mezcal, así como crear lazos para preservar el consumo local.
