♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
El estofado alcaparrado, es, en esta época, uno de los moles en peligro de extinción; en la actualidad son contadas las personas que todavía lo preparan.
Se trata del platillo que eligió Las Rosas Restaurante para ofrecer en el Festival de los Moles, “me gusta porque representa una fusión importante de nuestro mestizaje”, reveló la cronista gastronómica Tania Arenas.
La alcaparra, al igual que la aceituna, es un ingrediente gachupín, “representa ese mole de fusión, de mestizaje de dos culturas, sin ser el elegido para una celebración grande, sí se utiliza para la fiesta del patrono del pueblo”.
Pasas, ajonjolí, canela, orégano, nuez, chiles verdes y algunos ahumados “la diferencia la hacen el tomate que se ocupa”.
Las Rosas Restaurante tiene en su historia 50 moles, de los cuales se preparan 22. “Son cuatro los moles que entran en la clasificación de estofados, que tienen la peculiaridad de usar las especies de los moles conventuales”.
En Las Rosas Restaurante utilizan el chile jalapeño, mecho y pasilla mixe, en la muestra gastronómica se servirá con lengua de res.
“Es la proteína ideal para los estofados, da un maridaje impresionante, por su consistencia permea el sabor de estas especies, cosa que no podemos apreciar en un mole negro o rojo”.
Precisó que la lengua de res permite paladear este mole alcaparrado, sentir la presencia del ajonjolí, el orégano, la canela, el ajo, “los puedes identificar ya que el tomate hidrata estos sabores y la sal los intensifica”.
Un mole que le recuerda el amor entre sus abuelos, “mi abuelita lo preparaba los domingos, que eran los días más familiares. Ese día hacía pollo al horno, espagueti, uno o dos moles diferentes”.
Su abuelo, al ser barman, tenía el paladar muy desarrollado y le gustaba mucho la acidez de ese mole. “Son contados los guisos en los que puedes ocupar las alcaparras, que, traídos de España, llegaron a México y finalmente a Oaxaca”.
Tania aprendió a preparar el mole alcaparrado de su madre, y ésta, de su abuela, “es el hilo conductor que se transmite de madre a hija, de abuela a nieta, un hilo irrompible que nos conecta con todas las mujeres de la familia, cada mole es una conexión (…) la cocina es alquimia”.
Los chiles los asan, las especies las fríen, utilizan tomate entreverado y miltomate. Se puede moler en el matate, el molino o la licuadora, incluso, si se prepara poco, en la chilmolera. La lengua, una vez cocinada, se pela y se corta finamente para acompañar el mole.
“No es un estofado muy común, pocos saben preparar el alcaparrado y sólo se prepara en Oaxaca de Juárez”,
Admite que es de sus moles favoritos, “porque no es común, muchos lo confunden con el estofado verde, pero es distinto”.
La cocina nos tiene que conectar a alguien, afirma, comer y saborear los recuerdos de alguien que ya falleció, hacer que sigan vivos a través de stas recetas. Y el mole alcaparrado, es una de esos platillos que están en peligro de extinción.
Este mole lo podrás disfrutar en el Festival de los Moles. En Las Rosas Restaurante sólo se puede conocer en las catas de moles y durante el mes de julio que preparan los 22 moles que tiene su menú, uno de estos cada día.
Es la oportunidad ideal para saborear, no sólo el mole alcaparrado, sino los 40 moles que llevarán los chefs y cocineras tradicionales en el encuentro gastronómico más importante en las Fiestas de la Guelaguetza.
