♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Unas garnachas istmeñas con col morada encurtidas y queso istmeño de camarón, un ramen de mejillones, almejas, caracol y chorizo, reducción de vino blanco y hierbas costeñas acompañado con un coctel de mezcal con kiwi, piña y hierba buena, y rematar con una crepa flameada de manzana verde y nieve de leche quemada.
La experiencia que se vive en Cayuco, Cocina de Mar y Tierra en la playa Zicatela, en Puerto Escondido, es única. No podrás vivirla en ningún otro lugar.
Se trata de una cocina bien ejecutada, desde la barra hasta los postres, pasando por botanas, tacos, mariscos y hasta zona light. Una fusión de la cocina istmeña y costeña con toques internacionales, cocina de autor que enamora.
El proyecto nace hace 11 años en Puerto Escondido y ha logrado una identidad propia que se saborea en cada platillo.
Se puede iniciar con unos molotes de plátano rellenos de queso, doble crema y acompañados de mole de pescado. Tiritas de pescado marinadas en vinagreta de cacahuate acompañadas de pimientos, cebolla morada y chile habanero o unas cazuelas de mariscos, en jugo con la salsa especial de la casa.
Están las tostadas de pata y caracol en escabeche, las de salchicha oaxaqueña y chapulines al ajo o las de minilla de pescado estilo Tehuantepec.
Los tacos de pescado a la parrilla con chicharrón y ali-oli, de camarón crujiente con ensalada de col o de carne frita de cerdo con guacamole.
Una zona para vegetarianos, ya sea un mix de lechugas orgánicas, con calabacitas criollas, manzana verde, semillas de calabaza, queso doble crema, aderezo de mil y mostaza.
Tacos de lechuga con cacahuate asado y vinagreta de balsámico de miel o fetuccine de la casa acompañado de vegetales y requesón con hoja santa.
Como platillo fuerte puede ser una lonja de pescado a la parrilla acompañado de ensalada de espinadas y papas cambray a las hierbas finas o el platillo estrella: pulpo a las brasas en salsa de almejas y alcaparras acompañado de papas cambray y berejenas.
Camarones, ya sea a la parrilla con salsa de chileajo de chile costeño, puré istmeño y ensañada verde o el pollo garnachero estilo Cayuco: una pechuga rellena de camarones, hoja santa, requesón y hongos acompañada de col encurtida, salsa de chile cascabel y cacahuate, puré istmeño y salteado de vegetales.
Cuando el chef José Miguel Cruz Arana construyó Cayuco no imaginó lo querido que era, mucho menos que, aun cuando no estuviera, se subirían para acompañarlo en la travesía de este proyecto culinario.
“A José Miguel se le recuerda por ser un hombre de una sola pieza, íntegro, nunca le inclinó la cabeza a nadie, ni por encajar”, recuerda Jas, su hermana, ahora al frente de este restaurante.
Alguna vez, al entrevistarlo, contó que, invitado por un amigo, visitó una zona de Pinotepa Nacional, un rancho por los manglales a Corralero. Ahí conoció los cayucos que se utilizan para ir a traer las tichindas, “el cayuco es el barquito de madera de una sola pieza de tronco, nos sirve para que flote. Construí el mío a ver quién se sube”.
Al partir el chef fueron muchos los que se acercaron para subirse con la familia de José Miguel: proveedores que sabían qué era lo que cayuco necesitaba, Rodolfo, un pescador que incluso les ofreció un precio especial, una chef que trabajó anteriormente en el lugar y sabe ejecutar todas las recetas.
Lo más emotivo, quizá, fue que en noviembre pasado 10 reconocidos chefs en Oaxaca se unieron para realizar una cena con causa #TodosporCayuco, para ayudar a que la embarcación siguiera a flote. Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca, Roberto Cruz de Terraza Zicatela, Gerardo de Sabina Sabe, Rubén Castillo de Cabane, Manuel Baños d Pitiona, Saúl Carranza de Agua Saá, Gerson Madrid de Metxcalli, José Luis Sosa de Mustekala, Luis Arellano de Criollo y Rodolfo Castellanos de Origen.
“Todos cocinaron, ninguno de ellos llegó con ayudante, fue lo más hermoso que nos tocó vivir y nos motivó a seguir adelante con el proyecto”.
Jaz está al frente con dos chefs, América Bautista y Tania Lizeth Martínez, quienes fueron discípulas de José Miguel; en la barra Rolando Cruz.
Logró el toque perfecto en la coctelería de mezcal: de pepino con jengibre y menta, fresa y pitiona, piña limón y jalapeño, zarzamora, jamaica y limón, toronja, albahaca y jengibre y sandía, romeroy limón.
Siguen con la coctelería clásica, como mojitos, piña colada, cuba libre, margarita, daikiri o bloody mary, así como diversos licores, como ron, tequila, ginebra, wisky, brandy, vodka y otros digestivos.
Los postres no se quedan atrás, está el brownie de chocolate con coulis de frutos rojos y nieve de leche quemada o la pannacota de especias costeñas con coulis de fruta de temporada.
El horario continúa de martes a domingo, de 2 de la tarde a 10 de la noche, y, aunque el espíritu de José Arana continúa en Cayuco, han logrado un nuevo enfoque, el lugar perfecto no sólo para saborear esta propuesta culinaria, sino para pasar tardes de sobre mesa y atesorar esta experiencia extraordinaria.
