San Andrés Copala, una comunidad a la que la modernidad alcanzó y empezaron a olvidar sus platillos ancestrales. Una tarea en la Escuela Secundaria Técnica 241 los llevó a descubrir que sólo las abuelitas conservaban el legado en su memoria; nace así la idea de rescatar su gastronomía y plasmarla en un libro

♦ Yolanda Peach | Leche con tuna

La muerte de doña Gisela Chávez Oliver los tomó por sorpresa.

“Al rato regreso a terminar el atole (de ajonjolí) quiero ir a la misa (de cuerpo presente)”, le anunció la señora Eusebia Mitra Silva a su hija Marilí, mientras acaba de colar el agua con la masa de tlasehuatl.

Desde que nació el proyecto de rescatar la cocina tradicional de San Andrés Copala se escogió el marco de la festividad de su Santo Patrón para recrear una muestra gastronómica.

Doña Gisela compartió la receta del jamoncillo de coco para el recetario. Ahora que su nieto Adriel López Ramírez estudia en la secundaria lo prepararía para esta quinta muestra.

Ubicado a 40 minutos de Puerto Escondido, la agencia municipal tiene un clima envidiable y las abuelas ocupaban lo que da la madre naturaleza para preparar platillos saludables y para curar las dolencias

Un proyecto controversial

Todo inició con una tarea escolar en la Escuela Secundaria Técnica 241, en el año 2016.

La profesora Guillermina Olivera Triste pidió a sus alumnos de primer año investigar sobre los sabores de su casa y prepararlos para la asignatura Saberes de Oaxaca.

“Se trató de platillos que incluso, algunos alumnos en su vida habían probado. ¡Todos exquisitos! Nace así la ida de preservar esta tradición”, rememoró el profesor Guadalupe Jiménez Neri, director de la institución educativa.

Al profundizar sobre el tema, se enteraron que son recetas que ya no se preparan, cuyo proceso sólo quedaba en la memoria de las abuelitas, por lo que decidieron rescatar esta tradición culinaria.

Dividieron la investigación por grados, a primero le tocaron los platillos fuertes, a segundo las bebidas y tercero se encargó de los postres.

Una tarea difícil que llevó años darle forma, ya que, al inicio, había resistencia por compartir las recetas de forma detallada. Se respetó la tradición oral, tal y como lo contaron las abuelas. En ese lapso se realizaron las primeras tres muestras gastronómicas.

El siguiente paso fue plasmarlo en un libro: Sabores de Copala con editorial El Cuajilote, para que, cada alumno, al salir, se llevara el impreso y pudiera replicar las recetas.

A la par, se rescató el traje que los identifica, y en la actualidad, el baile original.

“No todos los pobladores lo asimilan como un acierto, sino como si se tratara de un robo de identidad y es lo contrario, es fomentarla (…) son celosos de su tradición”.

Todavía no se han percatado que, al perder estos platillos, su vestimenta y su baile, se perdía parte de su identidad. El esfuerzo estudiantil busca preservar la tradición oral y lo que los hermana.

Sabores de antes

“Nosotros fuimos a preguntar. Nuestra generación fue la que dio inicio a la muestra gastronómica, fue algo muy bonito porque nunca antes se había visto acá en Copala. Nosotros tuvimos mucho que ver”.

Gabino Silva Ángeles y Édna Michel Ramírez Olivera eran alumnos de primer grado cuando les tocó esa tarea, “rescatar los sabores que eran de antes, las comidas que se realizaban antes”.

Galdino nombró de memoria todos los guisos que investigaron, que dijo, fueron anotando y entregando para que el director lo organizara. Precisó que preguntaron sobre el huitlacoche, el espesado de chepil, el mole de frijol, la salsa de tomate, la salsa de panal o las empanadas de verdolaga.

“Cuando nosotros ingresamos a la secundaria se organizó todo con los profesores y compañeros. Les pedimos a las personas mayores que nos dieran las recetas de las comidas, los dulces y las bebidas que hacían antes”.

Presentaron un ingrediente único: los hijos de cuateco. Una bebida original: el migado, que se prepara con plátano, corozo y leche.

El jamoncillo de coco, un postre que sólo lleva coco, azúcar y agua, cuyo secreto está en la elaboración, fue compartencia de la señora Gisela, una de las abuelitas más participativas, quién murió en vísperas de la quinta muestra, “dejó de realizarse (la muestra gastronómica) durante la pandemia por precaución”.

“Una experiencia bonita porque todo comenzó por preguntarle a nuestros abuelos y gente mayor que sabía las costumbres de la localidad, sobre las comidas que guisaban antes, fuimos a pedir las recetas que se hacían antes y las fuimos anotando”, agregó Edna.

La joven apuntó que también rescataron la vestimenta del hombre y la mujer que tenía años que se no se portaba, “las abuelitas nos dijeron que era un vestido con colores llamativos, el hombre su pantalón de manta y su camisa, andaban a pie, no usaban huaraches ni nada”.

Comida que cura

“A doña Gisela la querían mucho, sobresalía por su bondad. Aparte de sus hijos crio a otros como suyos. Una de ellas se casa en diciembre y había anunciado que saldría de su casa, no de quien era su verdadera madre. Ahora se hacía cargo de su nieto. Era su adoración, daba todo por ese muchacho”.

Paula Gutiérrez Silva es una de las cocineras tradicionales más respetadas en la comunidad. Sabe también curar con hierbas y preserva las técnicas de antes.

Al visitarla en su casa, un carro con perifoneo recorría la calle para anunciar la misa de cuerpo presente de doña Gisela en la parroquia de San Andrés Apóstol.

La cocinera lamentó que, en la actualidad, las jóvenes no estén interesadas en la cocina tradicional, “ahorita ya no se hace ni la comida de frijol, se hacía una comida bien rica de frijol negro, ahorita ya no lo hacen, ni el amarillo ni el nanacate no sé si por la flojera o por qué, pero ya no la preparan, la comida de hierba santa en estos tiempos la juventud ya no la prepara”.

Recordó que antes guisaban el amarillo de ejote, el masagato, el amarrillo de hongos que ahí le llaman nanacates, las verdolagas, los quintoniles, los chipiles, el amarillo de coateco, las memelitas de manteca o de elote, el chileatole, los tamales de calabaza, con masa de calabaza y pinole, “muchas comidas que ahora la gente ya no las prepara, prefieren una maruchan”.

“Ahorita por flojera de la juventud compran tortillas de máquina, antes se preparaba el mole con gallina de rancho no del pollo que ahora venden, el agua con fruta natural no se consumía refresco”.

Aseveró que muchas de las comidas tradicionales de Copala no se van a encontrar en un restaurante, como el guiso de frijol, el amarillo de venado o lo que cocinan con ejote.

Subrayó que muchos de los ingredientes que se utilizan en la cocina se usan también para remedios, como la yerba santa, la pitiona, el nanacate, los frijoles, el aguacate, la hoja de aguacate.

“Curo también los enfermos, pero utilizo mucho las hierbas. Sé curar el mal de orín, la fiebre, el asma, también se cura con hierbas, tengo muchas recetas (…) la hierba de sueño, la hierba de muina, el cuaco, la ruda, la hoja de aguacate, tanto el casero como de monte, la albahaca, la sábila es muy curativa, yo curo puro con plantas”.

El lado dulce de la muestra

En esta ocasión, las madres de familia se organizaron para preparar las recetas rescatadas. Ellas fueron las que se encargaron, también, de servirlos a los asistentes. “En años anteriores servían los alumnos, pero ellos no saben porcionar y se trata de que disfruten todos los asistentes”, anotó el profesor Guadalupe.

Jamoncillo de coco, dulce de camote, dulce de papaya y alegría de ajonjolí fueron los postres.

El atole de ajonjolí lo preparó doña Eusebia Mitra Silva. “Una receta que mi madre no ha dejado de preparar”, comentó la señora Marili Olivera Mitra, quien nos invitó a desayunar mole negro, una receta que se elabora en ocasiones especiales, como la época de muertos.

Mientras, doña Eusebia pasaba el maíz cocido por el molino de mano, “El maíz se cuece, le nombramos nosotros tlasehuatl, no le pone uno cal, pura agua para que quede rico”, explicó.

La molienda la pasó por agua para empezarla a limpiar y quitarle la cascarita, “eso que queda es el granillo”.

Una vez que ya tuvo el proceso preparado para comenzar a hervir la mezcla de panela, ajonjolí, canela y azúcar, suspendió para ir a la misa de doña Gisela y después ir al sepelio.

En cuanto a las bebidas, se preparó atole blanco, tepache de maíz, champurrado, tepache de piña, pozol y naranjate.

Noemí Santos Ayala y Dani Gabriela Ramírez Jiménez prepararon el cocol.

Al llegar a su casa una de ellas cortaba el coco para sacarle la carnita, molerla con el agua de coco y después vaciarla en un recipiente. Su hija ayudaba a picar carnita de coco para agregarla.

“Lleva alcohol, pero no le pusimos porque no queremos que a nuestros niños les guste y después le anden buscando”, explicó.

Corozo, el fruto tropical

Nélida Pacheco López preparó el migado, una “bebida a base de corozo, es una fruta que se da en el campo, en las palmas, es una semilla que se procesa, se quiebra y se muele en el molinito, se le echa agua y se le saca la leche, se le agrega plátano de perón asado, se procesa y se toma frío”, explicó.

Este fruto es muy común verlo en San Andrés Copala y es utilizado, no sólo en esta bebida, sino en distintos guisos e incluso, se come asado, como lo presentaron en la muestra.

Prepararon salsa de ticulute, segueza de hierba santa, espesado de chepil, guías de calabaza con chepil y chochoyotes, empanadas de cocolmeca, amarillo de nanacates, salsa de chicatanas y la salsa de panal, que fue, quizá, de las más aplaudidas en el festival, la prepararon Gladys Chávez Ayala, Francisca Reyes Jiménez e Itandehui Nashely Santibáñez Hernández.

“El colectivo somos todos, las madres de familia que han preparado esta tarde lo que vamos a degustar, los padres de familia que han solventado los gastos para preparar estos manjares, nuestras abuelas que nos han enseñado … los amigos que han creído en este proyecto y que han aportado, el colectivo somos todos”, aseguró el director Guadalupe Jiménez Neri.

Tras dos años de suspender la muestra gastronómica por la pandemia, la retomaron ý agregaron el baile tradicional de San Andrés Copala. El agente municipal los apoyó con dos mil pesos y los padres de familia fueron los que solventaron los gastos.

Una fiesta en grande

Enterarse de la muerte de doña Gisela conmocionó al colectivo. “La semana pasada tuvimos la última reunión para afinar detalles, ella llegó con fiebre y le pregunté qué hacía ahí, que se regresara a su casa, pero insistió en quedarse porque era de las más entusiastas del proyecto”, refirió el director de la secundaria.

Un proyecto que les ha costado sacar adelante. “Ya no quedan libros y para reimprimir ejemplares para esta generación necesitamos recursos económicos. Hemos tocado puertas de autoridades municipales e incluso legisladores, pero no hemos obtenido respuesta”.

“Como todo, se va extinguiendo, pero con esto de la feria se ha venido rescatando, reconstruyendo todo esto que se iba olvidando, pero ahorita con el apoyo del director de la secundaria que le ha echado todas las ganas el profesor Neri para hacer este evento y que ellos le están apostando a que no se pierda la tradición, la costumbre en este caso la gastronomía”, apuntó el agente municipal, Evencio Martínez Silva.

“La gastronomía es una cuestión de todos los días muy importante para nuestra comunidad, comer sano, comer saludable ahora que los tiempos son tan difíciles con tantas enfermedades, nuestra población debe no perder y seguir con las costumbres, las recetas de nuestros antepasados”.

El agente aseveró que en la población se comía muy saludable, platillos que han permitido que la comunidad tenga adultos de más de 105 años de edad, ancianos que se mantienen saludables en todos sus sentidos: su vista, su mente, “para mí es importantísimo que nuestra comida, nuestra gastronomía sea de importancia, que nuestros jóvenes continúen estas recetas”.

San Andrés Copala está a 6.9 kilómetros de Puerto Escondido. Su último censo en 2020 arrojó que tiene 245 viviendas habitadas, un total de 899 habitantes, de los cuales, 124 tienen más de 60 años.

El Comité de Festejos de la fiesta grande los apoyó con una lonita. Un profesor consiguió dos bandas de música para la calenda previa a la muestra. Los alumnos fueron citados a las 3 de la tarde en la institución educativa.

De ahí, salieron en calenda por las principales calles de la agencia para llegar a la explanada municipal, donde las madres de familia ya los esperaban con los platillos, así que, tras cortar el listón inaugural, comenzó la muestra.

“Sé que desean alguna porción generosa de algún platillo que se ha preparado, la muestra es parte de una compartencia solamente, el adagio popular dice que es probete, no llenete (…) Lo que les vamos a ofrecer llevan el corazón de las manos que los prepararon y de los corazones que nos enseñaron”.

“Bienvenidos sean todos y cada uno de ustedes, Esta es su casa, este es su pueblo y este pedacito de patria que es San Andrés Copala en esta quinta muestra gastronómica, saberes sabores de Copala sean todos ustedes bienvenidos”

Legado en riesgo

Los asistentes a la muestra gastronómica pudieron disfrutar de todos y cada uno de los platillos, así como carnes asadas, tortillas recién salidas del comal y tostadas que acompañaron con distintas salsas.

“Hay algunos platillos que acabo de conocer, ni siquiera sabía que existían”, reveló Renata Paola López Reyes, alumna del tercero de secundaria, “siento que es algo bien bonito para la comunidad y volver a reconocer esos mismos alimentos es de mucha ayuda y nos lleva a que más personas conozcan las cosas que se hacían antes acá en el pueblo, lo que será en beneficio del pueblo”.

Su compañera, Dalia Benítez es pesimista. “Algunas comidas que son de San Andrés Copala se han estado perdiendo, algunas sí se pueden rescatar, pero con el paso del tiempo se irán perdiendo. Qué triste porque las personas que vivían antes son las que empezaron con estas comidas y se van a ir perdiendo, se va a ir perdiendo la tradición”.

“Las expectativas se cumplieron a pesar de las dificultades. Las metas se lograron, la finalidad de la muestra es la compartencia, compartir el arte culinario, lo que las madres de san Andrés Copala tienen. Recetas que tenían el riesgo de ser olvidadas, por la modernidad, la explotación excesiva de algunas especies endémicas”, aseguró el director.

Lo cierto es que, San Andrés Copala es una comunidad a la que la modernidad alcanzó y empezaron a olvidar sus platillos ancestrales, aquello que les daba identidad y que, pese al esfuerzo de la comunidad escolar, de no seguirse fomentando, pronto el recetario se volverá un libro más de historia.