♦Yolanda Peach | Leche con tuna
La cita fue en Sabina Sabe, del chef Alfredo Corro. El escenario perfecto, informal, con salones íntimos que obligan a la cercanía.
Los participantes de Oaxacalifornia Baja Flavors fueron citados en el restaurante ubicado en la calle 5 de Mayo 209, en el Centro Histórico de la ciudad. Eran recibidos por meseros que se aprestaban a entregar la carta de bebidas, ¿Gusta un mezcal o cerveza?, tenemos coctelería: Margarita Mandarina, Café Tropical y Negroni, ¿o prefiere agua pura?”
La puntualidad es la marca de Aurora Toledo, chef de Zandunga, quien fue la primera en llegar seguida de Andrea Sánchez, chef de El Tendajón e Ilean Padilla, chef de Mexica Fe, en Mexicali.
Poco a poco empezaron a llegar los chefs, algunos de Baja California que compartían los lugares a los que habían ido a visitar esa tarde, “fuimos a un lugar que creo que se llama Sola de Vega, donde elaboran mezcal”, “Yo fui a comer al pasillo de humo que le llaman”.
Los que se conocían, presentaban a los demás; “mira, él es el chef de Levadura de Olla… no, no llegó Thalía”. Ignacio Salgado, chef de Vaca Marina, pronto estuvo rodeado de amigos.
“Vayan el domingo, va a estar bueno”, soltó el chef José Sosa al reencontrarse con un grupo de amigos, “¿Dónde?”, le respondió uno de ellos, “En Mustekala”.
Pasaron a todos los asistentes un gazpacho moreliano, con mango, manzana, piña, melón, jugo de naranja y queso fresco.
Algunos gritos de emoción se dejaban escuchar: “Amigo ¿cómo estás?, “bien, bien, acá andamos”, “dije, ya no llegó”.
Es la segunda vez que venimos, contó uno de los chefs de Tijuana. Miguel Mijangos, chef de Ancestral, platicaba con un par de amigos.
En la cocina preparaban memelitas con mole costeño, carne de puerco y hoja santa, en tanto, meseros pasaban cebollas empanizadas con ajonjolí, guacamole, tasajo y salta teriyaki. ¿Gusta, quiere una, está bien de bebidas?”
Los chefs Gabriel Pomposo y Hugo Domínguez, chef ejecutivo de Bacanora, platicaban de sus experiencias en Oaxaca, de doña Vero, cocinera tradicional de Bacanora, quien les ha enseñado a hacer moles, “por mucho que tengas una receta estandarizada, hay cosas que le mides al dedo, en realidad hemos formado un equipo muy bonito”.
El chef Hugo Domínguez platicó de su experiencia con el chef Rafael Magaña, “me tocó cocinar con él en Pitiona, ¡es sorprendente!, tiene una sensibilidad para manejar los ingredientes, es mágico, creo que uno de los mejores aquí”.
Los meseros ofrecían tortitas de papa rellenas de quesillo, chorizo, mayonesa chintextle y cremoso de aguacate.
Las puertas se cerraron para disfrutar del evento, por la ventana se asomó la chef Celia Florián, a quien le abrieron enseguida. Varios se acercaron a saludarla, y algunos le pidieron una foto con ella.
“La importancia de este evento radica en darle la oportunidad a las nuevas generaciones para que se den a conocer, su cocina y las tendencias, además de ponderar la riqueza gastronómica tanto de Baja California como de Oaxaca”, comentó.
En la barra preparaban la Margarita Mandarina con tequila blanco, licor de damiana, triple sec y mandarina; el café tropical con tequila y café, ron blanco, jugo de piña y coco; y el Negroni.
La locura cuando pasaron las memelitas de camarón y salsa de chicatana, “Está soberbia ¿ya la probaste?”, comentó una de las asistentes.
La que llegó de entrada por salida fue la chef de Pitiona, Adiver Nava, quien sólo estuvo un momento para saludar a los amigos. “Me voy a trabajar”, explicó, “manda a trabajar al barbón”, le replicaron.
El chef Rafael Magaña, de Valle de Guadalupe, en California, contó que ya había ido al mercado a ver las verduras, “mi cocina se basa en los vegetales, manejo varias técnicas, temperaturas idóneas para sacar mantequilla, el sabor a carne, purés, en mi participación prepararé pescado con mole de vegetales”.
“Lo importante es que la gente tenga disposición con las propuestas culinarias, tenemos muy buenos productos en California, como las carnes y mariscos, y aquí en Oaxaca ni se diga”, comentó David Alarcón, chef de Tijuana.
Sobre los jóvenes, comentó que “hay muchas propuestas interesantes, ideas frescas, nuevas tendencias que hay que apoyar”.
“Creo que ya no habrá palabras de bienvenida”, comentó uno de los asistentes en referencia a la ausencia de Álex Ruiz, chef de Casa Oaxaca. Se extrañó también a la chef Olga Cabrera, de Tierra del Sol, “¿Vas a ir mañana al conservatorio (Conservatorio del Día Nacional del Maíz) va a estar bueno”.
La tostada de pescado a la vizcaína también fue un éxito, “¿dónde te quedaste?”, le preguntaba una mesera a otro, quién le señalaba la mesa.
En un rincón platicaban los chefs Manuel Baños, de Bacanora y Rodolfo Castellanos, de Origen, mientras que otros se arremolinaban afuera de la barra.
Decidieron salir para tomar la foto del recuerdo. Un evento en el que, los chefs oaxaqueños se sintieron como en casa y asumieron el papel de anfitriones para los que llegaron de fuera.
“Oaxaca nos encanta, no sólo es su gastronomía y su cultura, sobre todo es su gente, la calidez con la que te reciben, ya no saben ni qué servirte para agasajarte”, afirmó la compañera de uno de los chefs invitados.
Se logró el propósito, se rompió el hielo, ya sea para reencontrarse o para conocer a “los nuevos”, y pasar una velada fantástica.
