Cruz Blanca, un restaurante en Cuilápam de Guerrero, una fusión de cocina tradicional e internacional, con ingredientes oaxaqueños
♦ Yolanda Peach | Leche con tuna
Un coqueto restaurante en Cuilápam de Guerrero, donde Cecilia y Paulo practican una cocina honesta con productos de estación en primer plano.
El verano llega con todo, días soleados y tardes de lluvia, cubre de sabores la mesa de Cruz Blanca. La cocina de este restaurante que abrió hace poco más de un año reserva algunas joyitas locales y de temporada: quintoniles, chile chilhuacle, tomate morado, maracuyá, mango, chapulines, tasajo, chile pasilla mixe pintan el paisaje de una carta que resume platillos ingeniosos.
El servicio, cálido, profesional sin aturdir al comensal, cierra el círculo virtuoso de este espacio fresco y luminoso, un ambiente que plantea un refugio del caos de la ciudad.
Al frente de la cocina, por un lado, Cecilia Gabriela Mendoza, una joven de 29 años, egresada de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca, especializada en cocina oaxaqueña.
En contraparte está Paulo Sergio Hernández González, de 31 años, con estudios en el Instituto Culinario de México, con especialidad en cocina internacional.
Alta densidad de saberes es la que concentra esta mesa rodeada de plantas y elementos naturales.
Fusiones que no podrías imaginar, pero que al probarlas hasta podrías pensar que por qué no se te ocurrió antes. Un ejemplo en el taco placero, con panceta de cerdo, aguacate, ensalada de mango, jícama y habanero. Sabores que, al combinarse, recorren todos tus sentidos.
Recetas clásicas del Oaxaca de los Valles Centrales. La sopa de frijol con poleo, tortilla frita, queso fresco, crema de rancho y aguacate es un ejemplo.
Los ingredientes de los pueblos oaxaqueños en la tostada de maíz azul con guacachile de chícharo, tasajo oreado, quintoniles y quesillo ahumado.
Algo más internacional en la empanada horneada, con camarón, mozzarella y aderezo a la talla, o más fresco, con la ensalada de pera y quesillo, que lleva una mezcla de lechugas, vinagreta de fresa, láminas de pera y pepitas de calabaza confitada.
Y esto sólo son las entradas. Manejan tres opciones para compartir: el guacamole de hierbas, con pico de gallo verde, chapulines, quelites de temporada y totopos de tlayuda; las garnachas istmeñas con lomo de res rostizado, salsa de tomate y chile costeño, con encurtido casero y queso istmeño.
El coctel de camarón y maracuyá no se queda atrás, está preparado con camarón cocido, salsa negra de chile chitepe, maracuyá, mango, jícama y aguacate.
El lugar se ubica en Escuela Médico Militar, carretera a Cuilápam de Guerrero, un kilómetro antes de llegar al crucero del Teletón. Abren de martes a domingo, de 2 de la tarde a 10 de la noche.
Tienen servicio a domicilio en un radio de cinco kilómetros a la redonda. El teléfono 951 236 945. Aceptan pago con tarjeta y transferencias. Música en vivo los días festivos.
“Nace por la necesidad de crear el concepto fusión, ella en la parte tradicional y yo me encargo de lo internacional”, cuenta el Paulo Sergio.
Un rincón que han tratado de darle un toque propio, muy personal, “muchas personas nos comentan que encuentran amabilidad, y no nos referimos sólo al personal, sino de lo que transmite el carrizo, las plantas y flores (…) queremos que se olviden de la cotidianidad, se sientan cómodos, felices”.
Cecilia vivió su embarazo durante la cúspide de la pandemia, “ya teníamos planeado abrir, el lugar estaba en construcción y afinábamos detalles, poco a poco le pusimos detallitos y finalmente logramos lo que queríamos, esa originalidad y esa pasión que se transmite en todo el lugar y en cada platillo”.
Al inicio empezaron con cocina tailandesa, sólo para llevar; después, implementaron ese aspecto fusión. Las pizzas, por ejemplo, son uno de sus grandes éxitos. Cuidan todos los detalles, desde la calidad de la harina, el queso mozzarella.
Se inspiran en el pueblo napolitano de Italia, con los preceptos de una pizza auténtica, es decir, una masa de fermentación lenta con más de 24 horas que le otorga un sabor y aroma particular, el horno de leña que alcanza una temperatura de más de 300 grados, lo que se traduce en una textura crujiente.
Están las clásicas margarita, hawaiana y pepperonni. Sus especialidades son auténticas poesías.
Imagina ir al pasillo de humo en el Mercado 20 de Noviembre. Una pizza tiene su nombre, lleva salsa de chile de agua, mozzarella, tasajo, cecina, chorizo, cebollita cambray, rábano y cilantro.
La Santera con pesto de hoja santa, chorizo, quesillo ahumado, salsa de tomate y mozzarella; o la Chapulinera, con salsa de tomate, mozarrela y chapulines.
Está la Milpera, con pesto de hoja santa, calabacitas, chapulines y parmesano; o la Marea Mixe, con camarones con aderezo a la talla de chintextla y cebolla morada.
Una especialidad de pizza que no podrá dejar de probar, la Peras. Esa lleva mermelada de jalapeño, mozzarella, quesillo ahumado y láminas de pera.
“Los platillos fuertes los hemos ido cambiando, si en la carta vemos que no llama la atención, va para afuera (…) cada movimiento que se hace tiene un propósito, un por qué, todo tiene una historia”.
Su carta actual tiene la hamburguesa criolla, con pan de pulque horneado en casa, carne de res, cebolla morada asada, guacachile, queso mozzarella y ensalada de col morada.
El Brisket en salsa de miltomate, cocinado lentamente en el horno de leña en una salva verde y vegetales tatemados.
Los camarones a la leña en adobo de piña y chiles chilhuacles, acompañado de arroz frito con vegetales de temporada y ensalada fresca.
El Pork belly en mole almendrado, una panceta de cerdo en mole almendrado elaborado en casa, con arroz blanco y verduras en escabeche.
“Nuestro objetivo es servir un buen platillo, que se note desde la calidad de los productos y resaltar los sabores oaxaqueños (…) no se trata solamente de ser original, sino de que todo lo que llegue a la mesa esté sabroso”.
Su toque dulce está en los pobres, el pastel de tejate, un biscocho con chocolate, crema de tejate y mermelada de fresa, o el pastel de chocolate con crema pastelera de maracuyá y ganache de chocolate semi amargo.
De tomar puedes pedir un agua de frutas, puede ser de mango con hierba buena, piña con guayaba o limonada de frutos rojas.
Cervezas, mezcal, tizanas o infusiones de poleo o cedrón, mango, durazno y piña o kiwi y maracuyá, chocolate caliento o frío, café americano, capuchino o expreso, así como coctelería.
“Un lugar en el que van a sentir esa calidez desde que lleguen, así como el amor en cada uno de los platillos”.
