¡Amigos míos, poneos de pie!
Desamparados están los príncipes,
Yo soy Nezahualcóyotl,
Soy el cantor,
Soy papagayo de gran cabeza.
Toma ya tus flores y tu abanico
¡Con ellos ponte a bailar!
Tú eres mi hijo,
Tú ere Yoyontzin.
Toma ya tu cacao,
La flor del cacao,
¡que sea ya bebida!
¡Hágase el baile,
No es aquí nuestra casa,
No viviremos aquí
Tú de igual modo tendrás que marcharte.
Nezahualcóyotl
♦Yolanda Peach | Leche con tuna
Distintivo de abundancia, gobernabilidad y linaje, el camino simbólico por el cual las almas y los dioses viajan a través de la tierra, el cielo y el infierno, el cacao es la joya culinaria que regaló México al mundo.
En México, el 2 de septiembre se celebra el Día Nacional del Cacao y el Chocolate; en Oaxaca en el Centro Gastronómico Oaxaca se analizaron diferentes aspectos en torno a estos productos en paneles, y, en las barras, se inspiraron para crear platillos y bebidas.
Los indicios más antiguos de del chocolate lo tienen los Olmecas (1500 a 400 AC) que saboreaban el cacao en forma de bebida, después de mezclar el cacao con agua y añadirle especias y hierbas
Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en cultivarlo y saborear el cacao en forma de bebida de la siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, y añadiéndole especias, chiles y hierbas.
La cultura del cacao se extendió a la civilización Azteca (1400 A.C.) y Maya (600 A.C.); los mayas utilizaban el cacao para crear una bebida y los aztecas preparaban un concentrado reservado para los nobles, guerreros y el emperador, era su moneda de cambio.
Dada la importancia que tiene el cacao y el chocolate en Oaxaca hasta nuestros días, algunas empresas empiezan a interesarse en su producción.
Algunas regiones conservan bebidas que datan de miles de años, como en la Sierra Sur. El Tendajón Agavería, depositaria de resguardar este legado, preparó tamal de chaya con salsa de cacao y chile tabiche, un platillo que remonta a la época prehispánica, alimento de las grandes fiestas y para agradecer a la tierra, con un chile de uso regional en Oaxaca y el cacao, para lograr un sabor realmente exquisito.
Rescató también el chilate, una bebida tradicional oaxaqueña nutritiva y refrescante, que lleva arroz, cacao, canela y azúcar; por último, un curado de pulque con cacao pataxtle.
El primer panel, “Retos y oportunidades en el desarrollo del sector cacaotero y chocolatero de Oaxaca”, pintó, a grandes rasgos, el panorama en la entidad en la producción del cacao.
“El mundo chocolatero ha sido complicado”, apuntó Óscar Chávez Pombo, presidente de la Asociación de Chocolateros del Estado de Oaxaca, quien incluso recordó que, tiempo atrás, era un negocio de contrabando por las restricciones para su comercialización.
Sin embargo, destacó que se trata de un producto oaxaqueño que ha trascendido fronteras, “los oaxaqueños tenemos un paladar demasiado exigente (…) una taza de chocolate simboliza una reunión familiar, un hombro en el cual apoyarse”.
En esta temática, Maguey y Maíz, restaurante encargado de resguardar la cocina de la Sierra Norte, preparó pozontle, una bebida ceremonial tìpi preparada a base de cacao.
Ofreció también atole de pinole, así como un ganache de chocolate oaxaqueño, con helado de cacao, crotones de pan serrano, aceite de olivo y sal de mar.
A los panelistas de la primera ronda, les preocupa que con los años son menos los productores de cacao “la edad promedio del campesino que se dedica al cacao es de 63 años”, apuntó Lino Velásquez Morales, subsecretario de Planeación para el Desarrollo Rural Sustentable, quien destacó que en Oaxaca existen muy buenas variedades de cacao.
El segundo panel, “Impacto cultural gastronómico y social del cacao y el chocolate en Oaxaca y en México”, se habló sobre la grandeza de Oaxaca y su relación con estos ingredientes.
Alejandro Ruiz, presidente de la Canirac, recordó su infancia, “crecí con la salsa de molcajete, tortillas, chocolate de agua (…) somos el resultado de lo que hemos vivido. Nos enseñan a comer oaxaqueño, a vestir oaxaqueño, a emborracharnos oaxaqueño”.
Confió a los asistentes que se introdujo en el mundo de la cocina “por necesidad” y de ahí su interés por probar con ingredientes nativos oaxaqueños, así, empieza a experimentar con el cacao, empieza con moliendas con chile, tamarindo y otras especies. Actualmente, texturas de chocolate es una de sus creaciones más aclamadas en su menú.
Encargado del resguardo de la cocina de la Costa en la barra confiada a Casa Oaxaca, preparó chilate, con cacao, panela, canela y rosita de cacao.
La maestra Abigail Mendoza, panelista en este tema, compartió que fue el chocolate atole el que llevó a la Unesco para lograr el nombramiento de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad, “impactó cómo se trabajó artesanalmente”.
Habló sobre el pataxte, una variedad de cacao, de pulpa café claro y que se fermenta para lograr esta bebida. El tejate y el mole negro, dos símbolos culinarios oaxaqueños que también llevan cacao.
Demián Ortiz Maciel, encargado de exposiciones y curaduría de la Biblioteca de Investigación en Córdova, habló sobre ese valor íntimo del chocolate “es algo muy cercano, muy familiar”, dijo al referirse que muchas familias lo siembran para su consumo, como ofrenda para fechas simbólicas, como el Día de Muertos.
Apuntó que existen 15 especies conocidas, dos en México, así como de la gran variedad de bebidas que se realizan con el cacao, la mayoría con maíz, pero también hay con arroz, raíces, rosita de cacao, “un universo gastronómico, muy nutritivo y con valores añadidos”.
La cocina de la Mixteca, resguardada por el restaurante Tierra del Sol, preparó atole de maíz azul con cuatro cacaos y atole de maíz colorado con pataxtle con rosita de cacao, “están elaborados con maíces nativos que es su base principal, así como con una selección de diversos cacaos”.
El último panel, “jóvenes chocolateros incursionando en nuevos mercados desde Oaxaca” fue moderado por la chef Olga Cabrera, “hace falta mucho trabajo de los chocolateros, de los que nos dedicamos a hacer propuestas con chocolate, de tener más innovación y creación porque cacaos de México tienen mucho sabor, incluso es de exportación”.
En el panel, los jóvenes expositores hablaron de los retos que implicó emprender, como el registro de marca, el etiquetado, las normas de exportación e incluso las redes sociales, “todo tiene su complejidad, todos los emprendimientos son importantes para nuestra cultura alimentaria”.
La Cañada, en resguardo del restaurante Las Quince Letras, preparó chocolate atole y tamal de cacao.
Pastel de chocolate, helado de chocolate y mousse de chocolate y maracuyà, los postres preparados por Zandunga, el restaurante que resguarda la cocina del Istmo.
Pitiona, encargada de la cocina del Papaloapam, preparó torito de chocolate, una bebida a base de aguardiente, leche, especias y cacao. Un postre: Cacao, una espuma de flor de rosita de cacao, brownie, nuez y sorbete de chocolate.
Mientras que Origen, el restaurante que resguarda la cocina de Valles Centrales, preparó chile atole de cacao con pasilla, así como un bizcocho de pataxte, cacao con natilla de pinole.
En bebidas, Ithamar Méndez, preparó un destilado con cacao y albahaca, de coctelería, su propuesta lleva licor de cacao, polvo de chocolate y toque de mezcal.
El stand de cerveza artesanal no se quedó atrás, con las marcas Tres Semillas con miel de cacao, y Cocijo, con una propuesta que lleva trozos de cacao.
Un evento que llevó a concientizar sobre la importancia del cacao y el chocolate, no sólo para Oaxaca, sino para el mundo, mostró la creatividad de los chefs y cocineras para proponer platillos deliciosos, recordó la historia y tradiciones detrás de cada bebida o guiso, y es un llamado no perder la identidad que hay detrás.
